Unten einen knusprigen Boden mit feiner Nusscremefüllung, gefolgt von feuchtem Bisquit und Nougatcrème.

Normalerweise backe ich entweder eine Bündner Nusstorte oder aber eine Bisquit-Nougatcrèmetorte. Es ist ein Geniestreich diese beiden zu einer Torte zu kombinieren – und weil dies nicht meine geniale Idee war, darf ich dies hier auch so schreiben. Die Torte war ein Gemeinschaftswerk: Er wusste was und ich wie. Der Boden dieser Torte ist an der tuorta da nusch engiadinaisa angelehnt. Die Baumnüsse wurden allerdings durch Haselnüsse ersetzt. Deckellos gebacken, bildet dies die knusprige Basis. Getoppt wird der Boden von einem saftigem Haselnussbisquit. Die Nougatcrème sorgt dafür, dass alles zusammenhält. Die Mengen sind für eine 26er Springform berechnet. Wer die Arbeit gerne auf zwei Tage verteilt, kann Boden, Bisquit und Pralin vorbereiten. Am zweiten Tag muss dann nur noch das Pralin gemahlen und die Nougatcrème zubereitet werden. Dann kann die Torte auch schon zusammengesetzt werden.

Pralin
200 g Haselnüsse, ganz
180 g Zucker

Mürbeteig
125 g Butter
90 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1 grosse Msp. Vanille, gemahlen
250 g Weissmehl (Weizen 405)

Nussmasse
180 g Zucker
200 g Haselnüsse, ganz

3 EL Honig
25 g Butter
1.5 dl Milch

Haselnussbisquit
150 g Haselnüsse, gemahlen
0.5 dl Haselnusssirup

90 g Zucker
4 Eigelb
150 g Butter
1 Msp. Vanille, gemahlen

4 Eiweiss
0.5 dl Haselnusssirup
1 Prise Salz

100 g Mehl

Nougatcrème
Pralin, gemahlen
300 g Butter
50 g Zucker
4 cl Haselnussgeist

Dekoration
3-4 EL Pralin
einige ganze Haselnüsse

1. Das Pralin muss vor dem Mahlen gut auskühlen. Dazu den Zucker hell caramelisieren, die Nüsse zugeben und so lange rösten, bis sich der Zucker um die Nüsse legt. Darauf achten, dass der Zucker nicht zu dunkel gerät, sonst wird er bitter. Die Nüsse auf ein Backpapier geben und gut auskühlen lassen. Am schnellsten geht dies, wenn die Nüsse dünn ausgelegt werden.

Das Pralin beim Auskühlen.

2. Auch der Mürbeteig sollte vor dem Backen gut gekühlt sein und kann ebenfalls vorbereitet werden. Zuerst ein Backpapier in die Springform einspannen und den Rand fetten. Für den Teig nehme ich immer die faule Variante: Butter, Ei, Zucker mit Salz und Vanille schaumig schlagen (lassen), das Mehl zügig unterheben und ab damit in den Kühlschrank. Dazu nehme ich immer gleich einen Gefriersack, auf dem dann später der Teig ausgerollt wird. Nach ca. 30 Minuten Kühlung den Gefriersack aufschneiden und den Teig darauf ausrollen. Nur etwas Mehl dazu nehmen, wenn der Teig am Wallholz klebt. Er kann stattdessen auch mit einem zweiten aufgeschnittenen Gefriersack abgedeckt werden. Der Teig sollte zu einem Kreis von ca. 30 cm Durchmesser ausgewallt werden. Die Oberseite wenig bemehlen und den Teig mit dieser bemehlten Seite nach unten und dem Gefriersack nach oben in die Springform legen (eher stürzen). Wenn er richtig sitzt, den Rand gleichmässig andrücken, sodass er ca. 1.5 cm hoch ist. Nun den Gefriersack vorsichtig abziehen. Den Teig bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

3. Den Ofen auf 230°C vorheizen. Der Teig muss zuerst blind gebacken werden. Dazu ein Backpapier auf den gekühlten Mürbeteig geben und dieses mit Hülsenfrüchten oder Ähnlichem befüllen. Ich habe einmal eine Packung Reis im Vorrat vergessen und seither ist diese abgelaufene Packung meine Blindbackmischung. Der Teig soll nicht eingestochen werden! Sonst läuft die Nussfüllung aus. Den Mürbeiteig im 230°C heissen Ofen während 12 Minuten blind backen. Unterdessen die Nussfüllung zubereiten.

Der Mürbeteig vor dem Blindbacken

Gut beschwert bleibt der Teig schön flach, obwohl er nicht eingestochen wird

4. Für die Nussfüllung werden die Haselnüsse entweder grob gehakt oder mit der Auswurfraffel in feine Scheiben gehobelt. In einer grossen Bratpfanne den Zucker caramelisieren. Wenn er gleichmässig geschmolzen ist, die Nüsse dazu geben und anrösten lassen. Die Hitze reduzieren und mit Milch und Butter ablöschen. Den Honig dazugeben. Bei kleiner Hitze gut verrühren, bis sich der Zucker in der Milch aufgelöst hat. Die Masse etwas eindicken lassen. Es darf schon noch Flüssigkeit da sein, aber diese sollte die Konsistenz von Kondensmilch aufweisen. Die Mischung heiss auf dem blindgebackenen Mürbeteigboden verteilen und bei 190°C nochmals 30 Minuten backen. Die Flüssigkeit sollte nun eingebacken sein. Den Kuchen aus der Form nehmen und kontrollieren, ob der Boden durch gebacken ist. Die Form nur leicht ausreiben und für den Bisquitboden wieder etwas fetten. Den Ofen auf 170°C reduzieren.

Die grob gehackten Haselnüsse schlüpfen für einmal in die Rolle der Baumnuss

Die Nussfüllung beim Einkochen

Die Nussfüllung wird ohne Deckel gebacken, deshalb darf sie auch noch etwas mehr Flüssigkeit drin haben.

5. Für den Haselnussbisquit die gemahlenen Nüsse zusammen mit dem Haselnusssirup rösten und vor dem Mischen unbedingt gut auskühlen lassen. Eigelb, Butter, Zucker und Vanille schaumig schlagen. Die Eiweisse zusammen mit dem Salz steif schlagen. Den Haselnusssirup dazugeben und solange schlagen, bis ein dichter, glänzender Schnee entstanden ist. Zuerst die Haselnüsse und ca. 1/4 des Eischnees unter die Eigelb-Buttermasse ziehen. Nun vorsichtig den restlichen Eischnee untermengen. In die gefettete Form füllen und während 40-45 Minuten bei 170°C backen. Gut auskühlen lassen. Falls die Torte erst am Folgetag zubereitet wird, sollte der Bisquit in Frischhaltefolie eingepackt und im Kühlschrank gelagert werden. Dann bleibt er schön frisch.

6. Für die Nougatcrème das Pralin fein mahlen. Dazu eignet sich eine Trommelraffel oder allenfalls auch ein Mixer mit Ice-Crushfunktion. Die Auswurfraffel der Bosch habe ich bei der Verarbeitung des Pralins geschrottet – caramelisierte Nüsse 1, Plastikgewinde der Bosch 0. Die Auswurfraffel der Kenwood ist zwar stabiler, doch wird auch dabei die Raffel-Scheibe stark abgeschliffen. Ich habe deshalb bei Kenwood nachgefragt, worauf mir empfohlen wurde, die Trommelraffel zu verwenden. Das funktioniert gut und die Raffel bleibt auch schön scharf. Wenn das Pralin dann auf die eine oder andere Weise gerieben ist, kann man 3-4 EL davon für die Deko zur Seite legen. Den Rest zusammen mit dem Butter und Zucker schaumig schlagen. Den Haselnussgeist dazugeben und weiterschlagen, bis eine luftige, beinahe weisse Crème entstanden ist. Allenfalls kurz kalt stellen, sie muss sich aber noch gut streichen lassen.

7. Nun geht’s ans Zusammensetzen: Den Mürbeteig-Nussboden dünn mit der Crème bestreichen. Das Bisquit einmal durchschneiden und den oberen Teil mit der aufgeschnittenen Seite nach oben auflegen. Mit Crème bestreichen – diesmal darf es etwas dicker sein. Mit dem zweiten Bisquit belegen, sodass jener Teil, der in der Springform den Boden gebildet hat, zuoberst ist. Dadurch gelingt ein gerader Deckel. Mit der restlichen Creme (1/2-1/3) wird die Torte rundum eingepackt. Dies gelingt am besten mit einem langen Kuchenspachtel, der ab und zu in sehr kaltes Wasser getaucht wird. Die Torte mit dem zur Seite gelegten Pralin bestauben und mit ganzen Haselnüssen dekorieren. Vor dem Aufschneiden gut durchkühlen lassen und anschliessend in ganz kleine Stücke schneiden. Wir haben sie in 24 geschnitten – Beschwerden über zu knausrige Stücke sind keine gekommen.

Durch das Backen ist die Flüssigkeit der Nussfüllung noch weiter eingedickt und teilweise verdampft. Dieser knusprige Boden wird nun mit Nougatcrème bestrichen und Bisquit belegt.

Die Torte wird mit Nougatcrème umhüllt und mit Pralin bestaubt.