Das Sonntagsbrot ist bei uns unerwartet einseitgig und besteht normalerweise in einem herrlich luftigen Sonntagszopf. Und versuchen, diesen an unserem Sonntagstisch zu ersetzen, wäre sicherlich ein hoffnungsloses Unterfangen. Zwischendurch darf es aber auch ausnahmsweise etwas anderes sein, wie diese Sonntagsbrötchen.

Am Samstag hat meine Mutter ihre Lievito Madre doppelt aufgefrischt und mir etwas vom Überschuss abgegeben. So sind diese herrlichen Brötchen ohne Vorteigaufwand auf meiner Seite entstanden. Herzlichen Dank dafür! Zudem hatte mich kurz davor in der Mühle Entenschiess das Roggengraham angelacht. Roggengraham ist ein mittelfeines Schrot, wobei das Korn eher geschlagen als gequetscht wird. Dadurch bringt es eine schöne, kernige Note ins Brötchen. Hauptkorn ist Weizen, in der Form von Halbweissmehl und etwas Ruchmehl. Da es ein Brötchenteig werden soll, darf auch Butter und etwas Honig nicht fehlen. Das wichtigste daran: eine gute, triebstarke Lievito Madre.

Für 12 Brötchen à 95g

Lievito Madre | 3 Stunden Reifezeit | 28°C

• 100 g Lievito Madre (Vorsicht! Dies wird im Hauptteig wieder abgezogen!)
• 200 g Halbweissmehl
• 100 g Wasser

Roggenquellstück | 1-3h Quellzeit

• 100 g Roggengraham
• 150 g Wasser, kochend

Hauptteig |2 h Stockgare | 1h Stückgare

• 300 g Lievito Madre (100 g von der obigen Menge abziehen und als Anstellgut in den Kühlschrank geben!)
• 250 g Roggenquellstück
• 200 g Halbweissmehl
• 100 g Ruchmehl
• 200 g Wasser, kalt
• 13 g Salz
• 30 g Honig

• 60 g Butter

1. Lievito Madre: Alle Zutaten gut verkneten und an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. Dies sollte etwa 3 Stunden dauern. Wenn die Lievito Madre nicht stark genug ist, 6g Frischhefe zum Hauptteig geben. 100 g von der reifen Lievito Madre abnehmen und fürs nächste Mal im Kühlschrank aufbewahren.
2. Roggenquellstück: Wasser zum Kochen bringen, das Roggengraham in eine Schüssel geben und auf eine Waage stellen. 150g kochend heisses Wasser dazugiessen und verrühren. Zugedeckt auskühlen und quellen lassen.
3. Hauptteig: Beide Mehle, Roggenquellestück und zerzupfte Lievito Madre in in die Knetschüssel geben, Wasser, Salz und Honig (bei schwacher Lievito Madre: 6g Frischhefe) dazugeben und ca. 5 Minuten langsam mischen. Die Butter in Stücke schneiden und stückweise unter den Teig kneten.
4. Stockgare: Den Teig ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.
5. Formen: Den Teig in 12 Stücke à ca. 95 g teilen. Die Brötchen zu straffen Zylinder rollen und mit der Kurve der Hand die Oberfläche straffen und dabei die Teiglinge länglich und spitzig formen. Wenn ihr noch nicht so geübt seid im Brötchenformen, habe ich euch hier verschiedene, einfache Varianten zusammengestellt.

6. Stückgare: Teiglinge leicht bemehlen und mit Schluss nach oben und mit Küchentüchern eingedeckt ca. 45-60 Minuten aufgehen lassen, bis sie gar sind (die Teigoberfläche ist nachwievor straff, ein Daumeneindruck wird beinahe sofort ausgeglichen. Eine leichte Delle darf vorerst zurückbleiben). Unterdessen den Ofen inkl. Backstein oder Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

7. Backen: Die Brötchen wenden, sodass der Schluss unten liegt, mit einem Sieb mit wenig Mehl bestäuben, leicht seitlich, der Länge nach schräg einschneiden und bei 230°C Ober-/Unterhitze für ca. 18 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen und fertig backen. Kurz vor Schluss den Ofen nochmals weit öffnen und die letzten 1-2 Minuten bei leicht geöffnetem Ofen fertigbacken.