Mögt ihr St. Gallerbrot – mit der kompakten, saftigen Krume und super knusprigen Kruste, vor allem da, wo es um die Nase herum kräftig aufgerissen ist? Dann habe ich heute für den Brunch über die Festtage etwas für euch, ganz ohne kompliziertes Brotorigami. Das Dreiecksbrot ist von Dietmar Kappel’s Sourdough Bread inspiriert und an die lokalen Mehle aus der Schweiz angepasst; ein Brot mit wunderbar knuspriger Kruste und einem kräftigen Ausbund.

Für 4 Brote à 540 g Teiggewicht

Weizensauerteig
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
150 g Ruchmehl
150 g Wasser

Roggensauerteig
20 g Anstellgut vom Roggensauerteig
225 g Roggenmehl
225 g Wasser

Hauptteig
300 g Weizensauerteig
450 g Roggensauerteig
900 g Ruchmehl
480-500 g Wasser
26 g Salz
(10 g Frischhefe, optional)

1. Weizensauerteig: Das Anstellgut im Wasser auflösen, mit dem Ruchmehl mischen und idealerweise bei ca. 25-30°C während 12-16 Stunden reifen lassen.
2. Roggensauerteig: Das Anstellgut im Wasser auflösen, mit dem Roggenmehl mischen und idealerweise bei ca. 25-30°C während 12-16 Stunden reifen lassen.
3. Hauptteig: Beide Sauerteige mit Ruchmehl, Wasser und Salz mischen. Dabei etwas Wasser (ca. 20 g) zurückbehalten. Wenn eure Sauerteige ihr Volumen mehr als verdoppelt und kräftige, grosse Blasen produziert haben, braucht ihr die Frischhefe nicht. Wenn ihr euch nicht sicher seid, gebt sie besser bei. Den Teig kneten, bis er sich vom Schüsselboden löst (ca. 15-20 Minuten). Bei Bedarf, das übrige Wasser schluckweise beigeben.
4. Stockgare: Den Teig zugedeckt ca. zwei Stunden aufgehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.
5. Formen: Den Teig in 4 Stücke à ca. 540 g teilen und diese rund formen. 10 Minuten entspannen lassen. Mit einem Wallholz von der Mitte aus in drei Richtungen einen Spitz auswallen (siehe Bild – ich entschuldige mich für die schlechte Qualität, das Licht am Holzbackofen ist nicht gerade ideal für Fotos). Diese Spitzen mit wenig Wasser bestreichen und entlang der Mitte sehr gut andrücken. Bei mir gab es einige Brote mit einer losgelösten Nase – das ist nicht weiter tragisch, kann aber mit gutem Andrücken vermieden werden.
   
   
   
6. Stückgare: Die Brote drehen, sodass sie auf dem Verschluss liegen und zugedeckt ca. 30-45 Minuten ruhen lassen.
7. Backen: Die Brote mit dem Verschluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C während ca. 45 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen, den Ofen auf 220°C zurückstellen und bei geschlossener Ofentür langsam zurückfallen lassen. Ca. 5 Minuten vor Schluss den Ofen nochmals öffnen und den übrigen Dampf ablassen und das Brot die letzten Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertigbacken. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Die mittelporige Krume hat einen guten Biss – perfekt für ein Alltagsbrot