Heute habe ich ein schlichtes Alltagsbrot für Euch – ein Weizenmischbrot, das durch Sauerteig und Poolish ein herrliches Aroma erhält. Ich mag das Verhältnis von 40% Roggen zu 60% Weizen, da es trotz kräftigem Aroma ein schönes Glutengerüst entwickelt und der Teig entsprechend gut handhabbar (ja, das ist gemäss Duden tatsächlich ein – scheussliches aber existierendes – Wort) ist.

Roggensauerteig | TA 200 | 12-18 Stunden Reifezeit
75 g Roggenvollkornmehl
75 g Wasser, warm
5 g Anstellgut

Poolish | TA 200 | 12-18 Stunden Reifezeit
75 g Ruchmehl (Weizen)
75 g Wasser, lauwarm
0.5 g Frischhefe (ca. Menge einer kleinen Erbse)

Hauptteig | TA 180
150 g Roggensauerteig
150 g Poolish
125 g Roggenvollkornmehl
225 g Ruchmehl (Weizen)
225-250 g Wasser, kalt
12 g Salz
5 g Frischhefe

Roggensauerteig: Roggenvollkornmehl mit warmem Wasser vermischen und das Anstellgut unterrühren. Abgedeckt 12-18 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.
Poolish: Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und über das Mehl giessen. Sehr gut rühren und abgdeckt ca. 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig: Die beiden Vorteige zusammen mit den restlichen Zutaten vermischen und ca. 18-20 Minuten sehr gut auskneten (Vorsicht, der Teig sollte nicht zu warm werden!). Wer nicht so viel Erfahrung mit weichen Teigen hat, hält sich besser an die untere Grenze der Wasserangabe.
Stockgare: Den Teig 90 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Formen: Den Teig zuerst locker rund formen und anschliessend aufrollen, sodass ein langer Brotlaib entsteht.
Stückgare: 45-60 Minuten mit Schluss nach oben gehen lassen – nach Möglichkeit in einem Gärkorb, alternativ in einem gut bemehlten Leinentuch. Unterdessen den Ofen zusammen mit einem Backstein oder einem heissen Blech auf 250°C aufheizen.
Backen: Das Brot stürzen (Schluss nach unten), der Länge nach ca. 0.5 cm tief einschneiden und sofort auf den heissen Stein (alternativ ein heisses Blech) einschiessen. Mit Dampf insgesamt 45 Minuten backen. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 210°C zurückstellen. Kurz vor Schluss die Ofentür nochmals öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen.