Bevor ihr mich oder dieses Brot jetzt in Zusammenhang mit illegalen Kräutern bringt: Es heisst KABISbrot, ohne NNs, aka Kraut oder Weisskohl 🙂

Wir lieben gutes Essen und sind in fremden Ländern stets auf der Suche nach neuen Spezialitäten. Ganz begeistert erzählte mir Herr C. bei seinem letzten Tripp nach Rumänien vom Brot der Grossmutter eines Arbeitskollegen, das mit einem Kabisblatt am Boden gebacken wird. Das musste ich selbstverständlich ausprobieren!

Leider konnte ich darüberhinaus nicht viel über das Brot herausfinden. Vermutlich ist es eine Spezialität des Haushalts. Ich habe mich entsprechend meiner Vorratslage für ein simples Ruchbrot mit 20% Vollkornanteil im Vorteig entschieden. Damit es auch jene ohne Backstein problemlos nachbacken können, habe ich mich mal wieder für ein Topfbrot entschieden.

Im Nachhinein weiss ich jetzt, dass in dieser Gegend Rumäniens alles Brot weiss ist. Aus dem restlichen Kabis könnte man rumänische Krautrouladen machen oder passend zum Grillwetter einen leckeren Cole Slaw.

Vorteig | Reifung: 1 h Raumtemperaur und 12-16 h Kühlschrank
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0.5 g Hefe (Grösse einer Erbse)

Hauptteig | TA 175 | 90-120 Min. Stockgare | 60 Min. Stückgare
200 g Vorteig
400 g Ruchmehl
250 g Wasser, kalt
8 g Hefe
12 g Salz
25 g Wasser, nach Bedarf

1 grosses Blatt Weisskabis (Kraut / Weisskohl)

1. Für den Vorteig, die Hefe im Wasser auflösen und anschliessend gut mit dem Mehl vermischen. Eine Stunde anspringen lassen und danach im Kühlschrank weiterreifen lassen.
2. Für den Hauptteig, alle Zutaten während ca. 5 Minuten vermischen und anschliessend ca. 15 Minuten gut auskneten. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.
3. Eines der grossen Aussenblätter des Weisskabis sorgfältig ablösen. Das Blatt lässt sich besser abnehmen, wenn man es unter heissem Wasser ablöst.
4. Das Brot rund formen, in das Kabisblatt betten und mit dem Blatt nach oben in einem Gärkorb oder einem eingemehlten Tuch und einer Schüssel ca. 45-60 Minuten gehen lassen. Gerade bei warmer Raumtemperatur sollte man die Gare gut im Auge behalten.
   
5. Unterdessen den Ofen inkl. Bräter und Deckel auf 250°C aufheizen.
6. Backen: Das Brot kreuzweise einschneiden, etwas Öl in den heissen Topf geben und das Brot mit Kohlblatt nach unten in den beölten Bräter setzen (im Nachhinein: Vermutlich wäre es pinsel- und handschonender, stattdessen die Oberfläche des Kohlblattes mit Öl einzupinseln).  Heissen Deckel sofort schliessen. Backen während ca. 45 Minuten bei 250°C. Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und die Temperatur auf 220°C reduzieren.
   

   

   Nachdem alle Holzpinsel aus der Küche verbannt wurden (Herr C: „die sind so gruuusig“) habe ich diesen hier beim beölen des Topfbodens geschmolzen. Ob dies Einfluss auf Herrn C’s Holztoleranz haben wird? 😉