Die gerösteten Saaten geben diesem Brot ein herrliches Aroma. Den Sesam mag ich darin ganz besonders. Mit Haferflocken sollte man etwas vorsichtig sein – die wirken sich sehr schlecht auf das Klebergerüst aus (soll heissen: mit zuviel Hafer bekommt man einen extrem klebrigen, unzusammenhängenden, mühsamen Teig). Ansonsten kann man da rein mischen, was der Vorrat her gibt und was weg muss.

Noch ein kleiner Tipp für die sommerlichen Temperaturen: Bei warmen Küchentemperaturen steigt natürlich auch die Teigtemperatur schneller an. Roggen verträgt Temperaturen bis ca. 30°C, Weizen bis 27°C, Dinkel bis 25°C. Um diese Temperaturen nicht zu überschreiten, lohnt es sich, zusammen mit dem Ansetzen der Vorteige auch gleich eine Flasche Wasser für das Schüttwasser kaltzustellen. Was auch immer super klappt, ist das Vorkühlen des Knethakens. Das Quellstück sollte bei diesem Rezept unbedingt in den Kühlschrank, da sonst zusammen mit dem warmen Roggensauer zu viel Wärme in den Teig kommt. Wenn ihr dieses Rezept erst im Winter nachbäckt, oder eine Klimaanlage habt, müsst ihr natürlich kein eiskaltes Wasser verwenden.

Für 1 Brot

Roggensauerteig | 12-16 h bei ca. 30°C reifen lassen
100 g Roggenmehl, dunkel (Type 1150)
100 g Wasser
10 g Anstellgut

Quellstück | min. 8 h bei 5°C quellen lassen
100 g Saaten geröstet (bspw. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Gerstenflocken, oder was der Vorrat hergibt)
200 g Wasser
12 g Salz

Hauppteig | 90-120 Min. Stockgare | 60 Min. Stückgare
200 g Roggensauerteig
300 g Quellstück
400 g Ruchmehl (alternativ Weizen Type 1050)
150 g Wasser, im Sommer kalt
5 g Frischhefe

1. Für den Roggensauerteig alle Zutaten vermischen und während 12-16 Stunden warm stellen. Gleichzeitig die Saaten für das Quellstück rösten, das Salz hinzufügen, mit dem Wasser übergiessen, auskühlen und anschliessend im Kühlschrank quellen lassen.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten gut vermischen und anschliessend während ca. 15 Minuten auskneten. Dabei die Teigtemperatur im Auge behalten.
3. Stockgare ca. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur. Anschliessend das Brot zuerst rund, dann länglich formen und für weitere 60 Minuten gehen lassen.
4. Unterdessen den Backofen inkl. Backstein auf 250°C vorheizen.
5. Das Brot vor dem Backen in einem Karo-Muster nicht zu tief einschneiden und direkt auf den heissen Backstein einschiessen. Während ca. 50 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten ablassen und das Brot weitere 40-42 Minuten fertig backen.