Während andere Gratiszeitungen lesen, vor sich hindösen oder einfach nur mit Kopfhörern in den Ohren in ihrer eigenen Welt versinken, nutze ich die geschenkte Zeit des Pendelns gerne, um in anderen schönen Blogs zu stöbern. Da bin ich wieder auf einen älteren Beitrag im Ploetzblog gestossen. Schon als ich vor fünf Jahren zum ersten Mal gierig das Rezept zum Senfbrot verschlang (fast so gut, wie das Brot tatsächlich zu kosten), war ich von der Idee begeistert. Allerdings scheiterte es bislang an der Umsetzung. Heute kam ich nun endlich dazu – oder zumindest einen Schritt näher. Der Sauerteig, der für ein eher langweiliges Roggen-Dinkel-Brot gedacht war, wurde kurzerhand dem untenstehenden Rezept zugeschrieben. Langweilige Brote können warten, bis mir die Inspiration ausgeht.
Der Senfzwirbel mit feinporiger, aromatischer Krume.
Dinkel und Roggen mussten aber noch immer weg. Ausserdem tauchte noch eine Packung Senfkörner auf, weshalb jetzt ein ganz anderes aber dennoch sehr leckeres Senfbrot auf den Tisch kam. Das Brot schmeckt nicht nach Senf, aber es ist sehr würzig und passt damit gut zu Käse oder Butter. Auch pur ist es ein Genuss. Wer hätte das von einem Vollkornbrot gedacht? Wer keine Nüsse im Brot mag, kann sie einfach weglassen. Da ich nicht wusste, ob die ätherischen Öle des Senfs einen negativen Einfluss auf die Hefen haben, ist die Hefemenge mit 1.5% eher grosszügig bemessen. Dank der vielen Aromen von Sauerteig, Senf und Nuss, schadet dies dem Genuss aber nicht.
Ergibt 2 Zwirbel
Roggensauerteig | TA 200 | Reifezeit 12 h
7 g ASG (triebstark)
150 g Wasser
150 g Roggenvollkornmehl
Quellstück | TA 300 | Quellzeit 2-20 h
40 g Senfkörner (gelb)
120 g Wasser, kochend
Hauptteig | TA 175 | Stockgare 90 Minuten | Stückgare ca. 60 Minuten
300 g Roggensauerteig
160 g Quellstück
450 g Dinkelvollkornmehl
180 g Wasser
9 g Hefe
11 g Salz
20 g Senf aus dem Glas
30 g Schmalz
15 g Malz, enzyminaktiv (ersatzweise Honig)
100 g Haselnüsse, geröstet
- Für den Roggensauerteig das ASG im handwarmen Wasser auflösen. Das Roggenmehl dazugeben, alles gut verrühren und je nach Triebstärke des Sauerteiges für 12-20 h reifen lassen.
- Das Quellstück am besten gleich zusammen mit dem Sauerteig ansetzen. Dazu die Senfkörner mit dem kochendem Wasser übergiessen, auskühlen lassen und anschliessend im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Haselnüsse rösten und auskühlen lassen. Wie ihr am Anschnitt seht, ist die Nussmenge nicht gerade übermässig bemessen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten bis und mit Malz vermischen und während ca. 8-10 Minuten zu einem glatten Teig auskneten. Er sollte sich vom Schüsselboden lösen. Die Haselnüsse einkneten und den Teig 90 Minuten gehen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
- Zum Formen den Teig in vier gleichgrosse Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Zylinder aufrollen und zu einem Strang mit ca. 4 cm Durchmesser ausrollen. Rundum leicht bemehlen, damit die Stränge nicht gleich zusammenwachsen. Nun jeweils zwei Stränge zusammen verdrehen. Ca. 60 Minuten gehen lassen.
- Backen: Bei 250°C während 25-30 Minuten mit Schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
