Meine neue Getreidemühle wird fleissig eingesetzt, um nicht so bekannte Backzutaten in köstliche Brötchen zu verpacken. Neugierig wurde ich vor einem guten halben Jahr, als ich Tosca’s Friesenkanten ausprobiert habe und mir diese so gut geschmeckt haben.
Dies hier ist eine Variante aus Dinkel, Roggen, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Haferflocken, Sesam und Leinsamen. Natürlich alles Vollkorn. Aber keine Sorge, ihr braucht keine Mühle. Das meiste kann man bereits gemahlen kaufen und für den Rest kann ein Standmixer, ein Cutter oder eine Gewürzmühle verwendet werden. Auch könnt ihr Quinoa und Amaranth einfach kochen und ganz hinzufügen. Dann solltet ihr allerdings das Wasser im Hauptteig erst einmal weglassen und nur wenn nötig noch schluckweise beim Kneten dazugeben. Habt ihr etwas für das Quellstück nicht da? Was soll’s – nehmt mehr von etwas anderem oder tauscht es gegen Gerste, Weizenschrot, oder ähnliches aus. Wenn ihr befürchtet, dass der Teig zu weich wird, dann behaltet die Schüttflüssigkeit (Wasser im Hauptteig) noch etwas zurück und gebt sie erst schluckweise dazu. Mit diesem Rezept könnt ihr nun wirklich etwas spielen und ausprobieren. Wollt ihr wissen, wie es zu Stande kam? Ich wollte wenigstens eine Packung angebrochenes Getreide noch im alten Jahr loswerden. Und tatsächlich der Buchweizen ist nun fertig – dafür Amaranth, Leinsamen und Haferflocken frisch angezerrt (psssst!!).
Der Teig hat eine hohe Teigausbeute, doch durch die vielen Saaten lässt er sich noch immer gut verarbeiten. Nach der kalten Gare ist er ohnehin etwas fester. Wenn ihr euch für die verschiedenen Formen interessiert, dann bitte hier entlang.
Diese Brötchen sind pur schon wunderbar aromatisch. Wenn ihr sie nun auch noch abwechselnd mit Sesam, Mohn, Fleur de Sel, Kümmel und Mehl bestreut, bekommt ihr mit wenig Aufwand einen vielfältigen Brotkorb. Die Übernachtgare ist ausserdem super für alle Langschläfer, resp. für das Frühstück nach einer durchgetanzten Neujahrsnacht.
Roggensauer
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
10 g ASG
Quellstück
30 g Sesam, geröstet
30 g Leinsamen, geröstet
30 g Haferflocken, geröstet
40 g Amaranth, gemahlen
40 g Quinoa, gemahlen
40 g Buchweizen, gemahlen (Bufhweizenvollkornmehl)
40 g Roggenschrot, mittel
17 g Salz
420 g Wasser, kochend
Hauptteig
ganzes Quellstück, gut gekühlt
250 g Roggensauer
400 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
5 g Frischhefe
- Für den Roggensauer das ASG im lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl unterrühren und an einem warmen Örtchen reifen lassen (12-20 Stunden).
- Für das Quellstück Sesam, Haferflocken und Leinsamen rösten. Salz, gemahlenes Pseudogetreide und Roggenschrot dazugeben. Alles mit dem kochenden Wasser übergiessen und für min. 4 Stunden quellen lassen. Am einfachsten ist es, wenn das Quellstück gleich mit dem Sauerteig angesetzt und anschliessend kaltgestellt wird.
- Für den Hauptteig alle Zutaten verkneten. Da der Dinkelanteil recht hoch ist, sollte nicht zu intensiv und nicht zu lange geknetet werden. 10 Minuten mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe sollten ausreichen. 60 Minuten reifen lassen, einmal falten und für ca. 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn eine rechteckige Wanne verwendet wird, kann der Teig nur gestürzt und so sehr gut geformt werden. Teigwanne oder Schüssel einölen.
- Nach der kalten Gare den Ofen auf 250°C vorheizen.
- Den Teig auf etwas Mehl stürzen und nur leicht in Form klopfen. Nicht ausstossen (d.h. nicht mehr kneten). Nach belieben Brötchen einfach nur abstechen oder auf verschiedene Arten formen. Nach dem Formen nochmals ca. 30-45 Minuten gehen lassen. Bloss abgestochene Brötchen müssen weniger lange gehen als geformte Brötchen.
- Backen: Je nach Grösse ca. 15-20 Minuten bei 250°C mit Schwaden. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen und 2 Minuten vor Schluss den Ofen nochmals „durchlüften“.
