Es ist höchste Zeit, dass Eigebroetli sich mal wieder dem eigenen Brot widmet! Eigentlich rechnete ich damit, dass ich nach der einmonatigen Brotbackpause meinen Sauerteig verhätscheln muss und er nur mit viel Liebe und Streicheleinheiten zurück zu seiner wahren Grösse findet. Also wollte ich die Gelegenheit nutzen und euch den tollen Effekt von frischem Apfelsaft im Sauerteig näher bringen. Somit habe ich gestern morgen zwei Gläser mit je 150 g Sauerteig angesetzt – einen mit frisch gepresstem Apfelsaft und einen ohne. Der von mir erwünschte Effekt war leider nicht zu beobachten. Denn als ich 10 Stunden später nach Hause kam, waren beide Sauerteige putzmunter auf mehr als ihrem doppelten Volumen. Das ASG war also trotz allem noch top fit.

Da eigentlich ein Saatenbrot mit Quellstück geplant war (und ich dieses noch nicht angesetzt hatte), musste ich mir schnell etwas einfallen lassen – der Sauerteig wollte schliesslich in einen Teig verknetet werden. Entstanden ist dieses besondere Brot aus Buchweizen, einem Roggensauer und zur Stärkung des Klebergerüstes bestem Ruchmehl. Für weiteres Aroma sorgt eine sehr sehr reife Pâte Fermentée – auch alter Teig genannt. Ich habe mir angewöhnt, nach der Stockgare etwas Teig abzunehmen und diesen gut verschlossen in den Kühlschrank zu stellen. Wenn ich mal schnelle Brötchen brauche oder mir der Sauerteig wie bei diesem Brot hier etwas zu schnell abgeht, habe ich so noch einen extra Aromakick, ohne dass geplante Vorbereitungen notwendig waren. Der alte Teig hält sich problemlos eine Woche, manchmal auch länger. Je älter, desto sparsamer wird er dosiert. Wer keinen hat, kann ihn separat ansetzen. Da empfehle ich euch dann grad die doppelte Menge, damit ihr eben wieder was auf Vorrat habt. Die Pâte Fermentée kann jedem Teig zugesetzt und auch von jedem abgenommen werden.

Nun aber zu diesem besonderen Brot hier. Den Buchweizen habe ich frisch vermahlen und ich vermute, er ist für diesen appetitlichen Caramelton der Kruste verantwortlich. In der Krume macht sich der Buchweizen neben dem Geschmack auch in deren kurzen Struktur bemerkbar. Der Geschmack gefällt mir mit einer dünnen Butterschicht am besten, passt aber sowohl zu süssen als auch zu herzhaften Belägen. Der Teig hat übrigens noch etwas Hefe drin und ist folglich auch für frische Sauerteige gut geeignet. Möglicherweise müsst ihr dann aber die Stockgare (1. Gare) etwas verlängern.

Pâte Fermentée | TA 150-170 | Reifezeit 1 h bei 22°C / 1-7 Tage bei 5°C
50 g Mehl (Weizen oder Dinkel)
25-35 g Wasser
2 g Salz
0.5 g Hefe (ca. 1 Erbse)

Roggensauerteig | TA 200 |Reifezeit 10-12 h bei 28°C
100 g Roggenmehl, dunkel (Type 1150)
100 g Wasser, ca. 40°C
10 g ASG

Hauptteig
75 g Pâte Fermentée
250 g Wasser
200 g Roggensauerteig
120 g Buchweizenvollkornmehl
280 g Ruchmehl (ersatzweise Weizen Type 1050)
11 g Salz
5 g Hefe

1. Für die Pâte Fermentée alle Zutaten verkneten, 1 h bei Raumtemperatur anspringen lassen. Gut verschlossen in den Kühlschrank stellen und dort für 1-7 Tage ausreifen lassen. Alternativ irgend einen anderen Teigrest zum Hauptteig geben. Man kann die Pâte Fermentée auch ganz weglassen, sie ist „nur“ für das Aroma da.
2. Für den Roggensauerteig das Mehl mit dem warmen Wasser vermischen. Erst dann das ASG unterrühren. An einem warmen Ort zugedeckt reifen lassen. Wie schnell er reif ist, hängt von eurem Sauerteig ab. Meiner war nach 10 Stunden bereits reif, eine andere Kultur braucht allenfalls auch 20 Stunden.
3. Für den Hauptteig zuerst die Pâte Fermentée im kalten Wasser aufschlämmen, da diese ziemlich fest ist. Erst dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles zu einem straffen Teig auskneten. Zu Beginn ist der Teig klebrig und entwickelt nur sehr langsam eine gute Struktur. Zum Ende hin sollte er sich aber vollständig vom Schüsselboden lösen – resp. für jene, die von Hand kneten, nicht mehr an den Händen kleben.
4. Den Teig für 90-120 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.
5. Den Laib rund schleifen und für eine weitere Stunde im Gärkorb reifen lassen. Unterdessen den Backofen inkl. Backstein / Backblech auf 250°C aufheizen.
6. Backen: Während 40 Minuten von 250°C fallend auf 210°C mit viel Schwaden.
   Das Brot direkt vor dem Einschiessen mit Mehl bestauben und einschneiden. Zu Beginn Schwaden. Dampf nach 8 Minuten Backzeit ablassen, Temperatur zurückstellen und das Brot für weitere 32 Minuten fertigbacken.