Bei uns gibt es ab und zu Speckzopf zum Apéritif. Fleissige Leser wissen bereits, dass Zopf auch durchaus herzhaft sein kann. Dieses Brot ist eine Abwandlung davon. Der Teig ist weicher und dafür auch saftiger. Die Kruste habe ich nicht mit Eigelb abgestrichen sondern mit etwas Roggenmehl gestaubt. Der echte Speckzopf kommt Christian zuliebe auch noch irgendwann 🙂

Da wir heute ja ein Jahr Bloggeburtstag zu feiern haben, passt das perfekt zu einem Gläschen Chlöpfmoscht kühlen Bier. Wer Dinkel und Weizen nicht selbst mischen möchte, verwendet einfach Zopfmehl. Achtet euch aber auf die Zusatzstoffe, da ist gerne Zeugs drin, das wir beim Eigebrötlen nicht gebrauchen können.

Pâte Fermentée
90 g Halbweissmehl (ca. Type 550)
90 g Dinkelmehl, dunkel (ca. Type 1050)
105 g Milch
1 g Hefe
2 g Salz

Hauptteig
280 g Pâte Fermentée
85 g Dinkelmehl, hell (ca. Type 630)
215 g Halbweissmehl (ca. Type 550)
150 g Milch
50 g Crème fraîche
50 g Butter, kalt
8 g Hefe
8 g Salz

150 g Speckwürfel, ausgelassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Bund Peterli, fein gehackt

Roggenmehl, zum Bestauben

1. Für den Pâte Fermentée alle Zutaten gut verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschliessend für 24-36 Stunden gut abgedeckt im unteren Bereich des Kühlschranks reifen lassen.
2. Für den Hauptteig den Speck langsam auslassen und die fein gehackten Zwiebeln glasig werden lassen. Die Petersilie kurz mitdünsten. Da darf sich ruhig ein bisschen eine Sauce bilden, das gibt dem Teig ein fantastisches Aroma. Unbedingt gut auskühlen lassen! Am besten noch kurz in den Kühlschrank stellen.
3. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Speck, Zwiebeln und Peterli zu einem glatten Teig kneten. Er darf ruhig etwas fester erscheinen. Zwiebel und Speck bringen noch Feuchtigkeit mit. Wenn der Teig zu flüssig ist, lässt er sich nicht mehr zöpfeln.
4. Die ausgekühlten Zwiebeln und Speckwürfel in den ansonsten ausgekneteten Teig einkneten.
5. Den Teig 120 Minuten ruhen lassen. Nach 60 und 90 Minuten je einmal falten. Er sollte sein Volumen beinahe verdoppelt haben.
6. Den Teig nach Gusto in zwei oder drei Stücke teilen. Diese zu gleichlangen Strängen formen und zu einem Zopf flechten. Ich habe dreistrangig geflochten, aber der Teig ist sehr weich. Man kann ihn also auch einfach länglich aufarbeiten und kurz vor dem Backen einschneiden.
7. Den geflochtenen Zopf oder den länglichen Laib mit einem leicht bemehlten Küchentuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
8. Mit Roggenmehl bestauben (mit einem Sieb). Anschliessend in den 250°C heissen Ofen einschieben und ca. 40 Minuten mit Schwaden ausbacken. Die Temperatur sofort auf 220°C zurückstellen.