Kaum zu glauben! Der von Zorra (1x umrühren bitte aka Kochtopf) ins Leben gerufene Bread Baking Day geht in die siebenundsiebzigste Runde! Dass diesem Blogevent noch nicht der Saft ausgegangen ist, zeigt, welch geniales Management und kreative Köpfe dahinter stecken! Diesmal hatte Sandra (From-Snuggs-Kitchen) die Herkulesaufgabe, nach 76 ausgerichteten Bread Baking Days noch ein neues Motto zu suchen. Gefunden hat sie dieses im Thema Brötchen. 

Bei so einer schönen Zahl und diesem offenen Thema – da muss ich mitmachen. So einige Gedanken gingen mir hierzu durch den Kopf. Fest stand, dass es etwas Neues gibt – etwas woran ich mich noch nicht versucht habe. Eine Couronne spuckt mir schon länger in den Gedanken herum. Als mich dann in der Mühle auch noch eine Packung dunkles Emmermehl anlachte, war der Fall klar: Eine Emmerkrone wird gebacken.

Durch die Buttermilch erhalten die Brötchen eine wattige Krume, die dennoch saftig ist und auch am zweiten Tag noch schmeckt. Der Emmer verleiht ihnen ein nussiges Aroma – etwas, das ich beim modernen Weizen so noch nie geschmeckt habe. Auch bleibt der typisch weizlige Geschmack, den Ruchmehl sonst so gerne mit sich bringt, hier aus. Der Teig aus dieser sehr alten Weizensorte musste etwas intensiver geknetet werden, als dies bei einem normalen Weizenteig üblich ist. Ansonsten liess er sich erstaunlich gut verarbeiten.

Für 1 Krone mit 10 Brötchen à ca. 85 g

Emmersauerteig | TA 200 | Reifezeit 12 Stunden bei 28°C
8 g ASG (A: Roggensauer)
80 g Wasser
80 g Emmermehl, dunkel / Emmerruchmehl

Hauptteig | TA 167 | Stockgare 60-90 Minuten | Stückgare 30-45 Minuten
160 g Sauerteig
420 g Emmermehl, dunkel / Emmerruchmehl
255 g Buttermilch, kalt
4 g Hefe
9 g Salz
30 g Butter, kalt & in Stücken

1. Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser aufschlämmen. Das Mehl dazu geben und gut verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort während ca. 12 Stunden reifen lassen. Meiner war bereits nach 8 Stunden kurz vor dem Einfallen – also reif für den Teig. Je nach dem braucht Euer Sauerteig etwas länger.
Anmerkung: Solange das ASG aktiv ist, spielt es keine Rolle, ob Roggen-, Weizen- oder Dinkelanstellgut verwendet wird.

2. Für den Hauptteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Gerade wenn in der Küche bereits über 30°C herrschen, sollte darauf geachtet werden, dass die Zutaten kalt verarbeitet werden. Dies erlaubt Euch eine längere Knetzeit. Insgesamt sollte der Teig schon ca. 12-15 Minuten gemischt und geknetet werden.

3. Den fertig gekneteten Teig in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten. Den Teig nach dem zweiten Mal strecken und falten im Auge behalten. Je nach Raumtemperatur braucht er nicht mehr lange.

4. Den Ofen auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

5. Den Teig auf wenig Emmermehl stürzen und etwas ausstossen, sodass die Gärgase entweichen. In 10 Stücke à 85 g teilen. Jedes Stück rund schleifen und die Brötchen Kreisförmig auf ein Lochblech oder ein Backpapier setzen, sodass sie sich an den Seiten berühren. Für weitere 30-45 Minuten ruhen lassen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche nicht austrocknet.

6. Die Brötchen mit Emmermehl bestauben und mit einem scharfen Messer dem äusseren Rand entlang, 2 cm über dem Boden einschneiden. Während ca. 18 Minuten im 250°C heissen Ofen backen. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen 3 Minuten vor Schluss nochmals kurz öffnen, sodass der entstandene Schwaden entweichen kann.

Die eingeschnittenen und gestaubten Brötchen, kurz bevor sie in den Ofen kommen.