Knusprige Schnittbrötchen

Dieser Post ist ein bisschen ein *Bschiss*. Dafür entschuldige ich mich auch gleich vorweg. Ihr kennt das Rezept nämlich schon in ziemlich ähnlicher Form von den 1. Augustweggen. Für mich sind dies aber eigentlich die Schnittbrötchen, also möchte ich die auch unter diesem Namen im Index haben. Richtig neues (Blog-)Futter kommt aber sehr bald. Der Sauerteig dafür blubbert bereits vor sich hin.

Diese Brötchen benötigen etwas Planung sind aber am Backtag selbst sehr schnell zubereitet. Hier also wie das in etwa vorgeht: Am Morgen vor dem Backtag werden Sauerteig und Quellstück angesetzt (Schritt 1). 8-10 Stunden später setzt man dann abends den Hauptteig an. Während der Stockgare (also nach dem Kneten) braucht der Teig fürs Dehnen und Falten ein bisschen von Eurer Aufmerksamkeit. Nach 60 Minuten kommt der Teig gut verschlossen in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen könnt ihr dann Brötchen formen oder den Teig einfach nur abstechen. Die Teiglinge bekommen eine Stückgare / Akklimatisierungszeit von 30 Minuten und werden während ca. 15-20 Minuten gebacken. Ihr habt am Morgen also innert ca. 1 Stunde köstlich duftende, frische Brötchen – super für einen Sonntagsbrunch!

Für 10 Brötchen à 110 g

Milder Sauerteig | 200 g | TA 150 | Reifezeit ca. 8-10 Stunden bei ca. 28°C
(in Klammern die Mengen inkl. 100 g neues ASG)
80 g (120 g) ASG
80 g (120 g) Ruchmehl (alternativ Weizen Type 1050)
40 g (60 g) Wasser

Quellstück | TA 300 | Quellzeit min. 4 Stunden bei 5°C
50 g Altbrot, gemahlen und geröstet
100 g Wasser

Hauptteig
200 g milder Sauerteig
150 g Quellstück
500 g Halbweissmehl (ca. Type 550)
290 g Wasser
20 g Butter
6 g Hefe
12 g Salz

Aufstreu nach Belieben
Mohn
Schwarzer Sesam
Weisser Sesam
Leinsamen
Sonnenblumenkerne
1. Sauerteig ansetzen und ca. 8-10 Stunden bei 28°C reifen lassen.

2. Für das Quellstück, das Altbrot mahlen und in einer weiten Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Dabei aufpassen, dass es nicht verbrennt. Roggenaltbrot schmeckt besonders gut. Mit dem Wasser übergiessen, auskühlen lassen und anschliessend min. 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

3. Für den Hauptteig, den Sauerteig in Stücke reissen und zusammen mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zu einem elastischen Teig kneten.

4. Während 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten je einmal dehnen und falten. Bis zum nächsten morgen (ca. 8-12 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen. Ich habe eine Form mit 1.8 Liter Inhalt gewählt. Der Teig ging nur deshalb nicht auf Wanderschaft, weil die Dose sehr dicht verschlossen war. Ein 2 Liter Gefäss ist das Minimum. Sehr grosse Gefässe müssen besonders gut verschlossen werden, weil der Teig sonst austrocknet.

5. Am Morgen den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Teig auf wenig Roggenmehl stürzen. Teiglinge von 115 g abstechen und diese erst rund, dann länglich aufarbeiten. Oder man kann sie auch einfach abstechen, und dann kurz vor dem Einschiessen in den Ofen diagonal einschneiden – das erspart Arbeit. Die Teiglinge mit etwas Wasser abstreichen und in der Aufstreu wallen. Wenn ihr sie abstecht, den Teig gleich auf die Saaten stürzen und damit bestreuen.

6. Die Brötchen mit einem scharfen Messer oder mit der Schere in der Breite 3/4 tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammenfügen und die Teiglinge zum Garen auf den Schnitt legen.

7. Vor dem Backen die Teiglinge wieder umdrehen, sodass der Schnitt oben ist. Dies ist eine der sichersten Methoden für einen schön aufgerissenen Einschnitt und damit für ein gut gelockertes Brötchen. Das längliche Einschneiden kurz vor dem Einschiessen wird zwar schöner – allerdings nur wenn man’s kann und naja, ich kann’s (noch) nicht. Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Dampf während ca. 15-18 Minuten knusprig backen.

Lockere Krume mit Biss. Durch das geröstete Altbrot erhalten die Brötchen nicht nur ein tolles Aroma sondern auch eine schöne Krumenfarbe.