Knusprig und würzig: das Dreikornbrot aus Dinkel, Roggen und Gerste

Zu Beginn meiner Sauerteig-Liebe habe ich nur noch reine Sauerteigbrote gebacken. Hefe?? Pffff… Wer braucht schon sowas? Doch dann kamen andere interessante Methoden hinzu, insbesondere die vielfältige Welt der Hefevorteige. Brote ganz ohne Sauerteig stehen zwar nur selten auf dem Backplan, doch immerhin häufiger als reine Sauerteigbrote. Also back to my roots: es wird ein reines Sauerteigbrot gebacken. Zurück zum Alten geht es hier aber gleich im doppelten Sinne, denn mit (Ur-)Dinkel, Gerste und Roggen vereinen sich drei alte Getreidesorten, und flammen zu einem neuen Liebling auf, dem Dreikornbrot. Gerste war früher DAS Brotgetreide. Der Weizen überwiegt aber deutlich, wenn es um die Backeigenschaften geht. So wurde die Gerste mehr und mehr aus den Backstuben verdrängt. Heute findet man sie hauptsächlich in den Brauereien und auch ab und zu als Rollgerste in unseren Küchen. Grund genug, sie einmal in ein Brot zu verpacken.

Krachende Kruste umhüllt die erstaunlich fluffige Krume. Ein würziges und hocharomatisches Brot, das ich bestimmt nicht zum letzten Mal gebacken habe.

Meinen Starter habe ich vor diesem Experiment etwas vernachlässigt und er nahm es mir, in Verbindung mit der hohen Teigausbeute, prompt übel. Beim ersten Versuch wurde meine Nachlässigkeit mit zwei äusserst aromatischen flachen Flundern quittiert. Mit einigen Änderungen entstand nun das vorliegende Rezept.

Die geflunderte V1.0, mit einem Altbrotquellstük anstelle des Gerstenbrühstücks. Sehr aromatisch und gut im Geschmack. Die Krume war aber zu zäh und der Querschnitt zu flach.

Zwischendurch gönne ich meinen Sauerteigen eine Apfelführung. Äpfel enthalten eine Reihe Mikroorganismen, die auch gut geeignet sind, um einen Sauerteig anzuzüchten. Zwischendurch, wenn gerade noch ein Apfel auf Verwendung wartet oder mir die Sauerteige etwas lahm erscheinen, bekommen sie so eine kleine Erfrischung. Dies ist optional, ihr könnt den Sauerteig auch wie gehabt ansetzen. Lutz (Ploetzblog) hat bei seinem Abendbrot den Vorschlag gemacht, den Sauerteig anzusetzen, 4 h anspringen zu lassen und anschliessend in den Kühlschrank zu verfrachten. Diese Methode habe ich hier auch ausprobiert und bin begeistert. Es stellt sich keine unangenehme Säure ein, die Sauerteige sind sehr triebig, die Krume ist locker und fluffig – eine perfekte Verbindung zur krachenden Kruste.

Für das Gerstenschrot habe ich Gerstenflocken genommen und diese gehäckselt. Bislang bin ich ja noch nicht Besitzerin einer eigenen Getreidemühle, obwohl es mich durchaus reizen würde, einmal eine zu testen. Gerstenflocken bekommt man in der Drogerie oder im Bioladen.

Roggensauerteig TA 200 | Reifezeit: 4 h bei 28°C anschliessend 10 h bei 5°C
20 g ASG
50 g frischer Apfelsaft
150 g Wasser
200 g Roggemehl

Dinkelsauerteig TA 180 | Reifezeit: 4 h bei 28°C anschliessend 10 h bei 5°C
20 g ASG
50 g frischer Apfelsaft
130 g Wasser
200 g Dinkelmehl

Brühstück TA 400 | Quellzeit: 14 h erst Raumtemperatur, dann bei 5°C
150 g Gerstenschrot
600 g Wasser, kochend

Hauptteig
Roggensauerteig
Dinkelsauerteig
Brühstück
150 g Dinkelruchmehl (ca. Type 1050)
300 g Dinkelmehl hell (ca. Type 630)
450 g Roggenmehl (ca. Type 1150)
22 g Salz

1. Einen Apfel an der Bircherraffel reiben, in ein Sieb geben, den Saft ausdrücken und 100 ml abmessen. Den Rest des Apfels kann man in ein Birchermus geben. Das ASG im Apfelsaft aufschlämmen, das Wasser dazu geben und dann erst das Mehl zufügen. Vorsicht, wenn das Wasser zu heiss ist (mehr als 40°C), nimmt das ASG Schaden! Auch hier daran denken, dass die Sauerteige ihr Volumen verdreifachen. 4 h bei 28°C reifen lassen. Anschliessend für weitere 1o Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

2. Das Wasser für das Kochstück zum Kochen bringen.  Allenfalls die Gerstenflocken häckseln, sodass ein mittelfeines Schrot entsteht. Das Gerstenschrot in eine ausreichend grosse Schüssel geben, auf die Waage stellen und das Schrot mit 600 ml kochendem Wasser übergiessen. Kräftig umrühren und mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken. So bildet sich keine Haut. Stellt man das warme Brühstück zu den beiden Sauerteigen, können diese von der Abwärme profitieren. Das ausgekühlte Brühstück in den Kühlschrank stellen.

3. Wenn die Sauerteige fertig gereift sind, diese, kalt wie sie sind, mit dem kalten Brühstück verrühren. Die Mehle und das Salz dazu geben und kräftig zu einem elastischen Teig auskneten. Dies geht besonders gut, wenn Brühstück und Sauerteige kalt verarbeitet werden. Beim Kneten erwärmt sich der Teig auf ca 24°C.

4. Den Teig bei 24°C ruhen lassen. Plant genügend Zeit ein. Der Richtwert ist 90-120 Minuten Stockgare und ca. 60 Minuten Stückgare. Es hängt aber stark von Eurem Sauerteig ab. Behält also den Teig im Auge. Bei der Stockgare sind die Poren zuerst horizontal, ziehen sich langsam in die Höhe und werden vertikal. Dann ist er reif für die Stückgare. Am besten kann man dies in einer durchsichtigen Box beobachten. Für die Stückgare kann man sich wegen des hohen Roggenanteils nicht wirklich auf den Fingerdrucktest verlassen. Achtet Euch auf die Rissbildung im Teigling. Bei gleichmässigen Rissen ist er reif für den Ofen.

5. Die Teiglinge mit Dampf in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Nach 8-10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für weitere 40-50 Minuten ausbacken. In den letzten drei Backminuten nochmals den Ofen durchlüften, damit es eine knusprige Kruste gibt.

Wir lieben dunkel ausgebackene Brote! Doch diesmal hat mich auch noch ein Telefon vom frühzeitigen Herausnehmen der Brote abgehalten. Es liegt also an Euch, die Backzeit um 5-10 Minuten zu reduzieren, um ein helleres Brot zu erhalten.