Eigentlich hatte ich Lust auf Kartoffelbrot. Aber extra fürs Brotbacken Kartoffeln zu kochen, finde ich unsinnig. Aber wenn Kartoffeln im Brot gut schmecken, müsste sich der Rest gebackener Kürbis doch im Brot eigentlich auch gut machen… Der Versuch war’s wert. Herausgekommen ist ein mittelporiges Ruchbrot. Den Kürbis schmeckt man nicht so intensiv, wie ich mir das erhofft hatte. Dafür schmeckt das Brot richtig kräftig nach Ruchbrot. Verglichen zu herkömmlichem Ruchbrot, zeichnet es sich durch eine viel feuchtere Krume und eine sehr gute Frischhaltung aus.
Sauerteig
150 g Roggenmehl
100 g Wasser
15 g Anstellgut
Hefe-Vorteig
65 g Weizenvollkornmehl
130 g Wasser
ca. 0.1 g Frischhefe
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
250 g Kürbis, gekocht
100 g Weizenmehl 550
350 g Ruchmehl
170 g Wasser
20 g Kürbiskernöl
12 g Salz
1. Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und während 16 Stunden an der Wärme reifen lassen.
2. Alle Zutaten für den Hefe-Vorteig mischen und diesen bei Raumtemperatur während 16 Stunden reifen lassen. Zwei reiskorngrosse Frischhefekrümelchen entsprechen etwa der benötigten Hefemenge.
3. Den Kürbis im Ofen weich backen oder kurz dämpfen und mit der Gabel zerdrücken. Wird der Kürbis mit Flüssigkeit gegart, muss allenfalls die Wassermenge im Hauptteig reduziert werden.
4. Sauerteig, Vorteig, Kürbis, Weiss- und Ruchmehl mit etwa der Hälfte des Wassers auf langsamer Stufe verkneten. Nach und nach Wasser zugeben, bis ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten lassen. Kürbiskernöl und Salz zugeben. 2 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Den Teig 60 Minuten in der Schüssel gehen lassen. Nach 30 Minuten falten.
5. Den Backofen mit Blech oder Backstein auf 250°C vorheizen.
6. Formen: Zwei Brote zu Zwirbel drehen, mit Wasser abstreichen und 50 Minuten gehen lassen.
7. Backen: Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schwaden während 35 Minuten. Nach 6 Minuten den Schwaden ablassen. Während den letzten 3 Minuten den Ofen auf Umluft umstellen, damit die Kruste schön knusprig wird.
Kürbisbrot – der Anschnitt mit einer von Kürbisöl und Butternuss gefärbten Krume.
