Das erste Kimchi war zwar wirklich viel zu salzig, aber trotzdem soooo gut! Am besten pur oder mit etwas Vollkornreis.

Falls ihr euch mit der Milchsäurefermentation noch nicht so gut auskennt, dies ist eine alte Methode, um Gemüse haltbar zu machen. Das auf diese Art eingemachte Gemüse enthält lebende Organismen, welche Glukoseketten (Zucker) zu Milchsäure und CO2 umwandeln. Durch die Säure wird es haltbar. Das Salz verhindert, dass sich andere Organismen als die Milchsäurebakterien (Lactobacilli) durchsetzen und das Gemüse schlecht werden lassen. Bei uns wird die Gemüse-Milchsäurefermentation fast nur für Sauerkraut verwendet. Bei meiner Reise durch Transsylvanien hat sich mir aber ein ganzes Spektrum an Milchsäurefermentation aufgetan. In einem Land, in dem die Zutaten im Restaurant unfehlbar aus dem umliegenden Garten stammen, ist frisch was gerade Saison hat und der Rest wird eingemacht aufgetischt. Am häufigsten wird da eben mit der banalen und kostengünstigen Milchsäurefermentation die Ernte haltbar gemacht.

Am besten haben mir die grünen Tomaten geschmeckt, dicht gefolgt von den Mixed-Pickles. Die Gurken waren zu matschig für meinen Geschmack. In unserer Region werden diese Gemüsearten normalerweise in Essig eingelegt und zur Haltbarmachung heiss eingekocht statt fermentiert. In asiatischen Ländern wird sehr viel mehr fermentiert als bei uns; Scharfe Saucen, Sojasaucen und eben auch das koreanische Kimchi, für welches ich euch hier ein gutes Rezept habe.

Die Lactobacilli, welche für die Gärung sorgen, sind in unserer Luft und im Gemüse bereits vorhanden, ihr braucht also keine Starterkultur oder Ähnliches. Kimchi eignet sich ausserdem super, um die Fühler vorsichtig nach der Milchsäurefermentation auszustrecken. Das Tollste daran: Ihr müsst nicht warten, das Kimchi schmeckt schon am Tag der Zubereitung super gut und dann einfach mit jedem Tag etwas besser. Mit diesem Rezept habt ihr dann also De Füüfer und s Weggli.

Zum Salzen und ziehen lassen

• 1 kg Chinakohl (ca. 2-3 Stück)
• 20 g Salz ohne Jod und ohne Fluor (2% im Verhältnis zum Kohl)

Kimchi-Basis

• 2.5 dl Wasser
• 40 g Vollkornreismehl
• 40 g Brauner Zucker (Jacutinga)

Gewürze und weiteres Gemüse

• 2 gehäufte EL Rosenpaprika
• 1 gehäufter EL Geräuchtes Paprika
• 2 gehäufte EL Chilipulver
• 1/2 dl Sojasauce
• 3 EL Teriyakisauce (hausgemacht)
• 2 EL Misopaste, hell
• Salz zum Abschmecken

• 8 Knoblauchzehen, frisch (Anmerkung: könnte etwas mehr vertragen)
• 3 Frühlingszwiebeln, weisse Knolle
• 1 kleine Zwiebel
• 3 cm Ingwerwurzel (Anmerkung: könnte etwas mehr vertragen)

• 2 Rüebli, gestiftet
• 1/3 weisser Rettich, gestiftet
• 3 Frühlingszwiebeln, grün

• Evtl. Einweghandschuhe zum Einmassieren

1. Kohl salzen und ziehen lassen: Den Chinakohl waschen uns wüste Blätter entfernen. Den Strunk stehen lassen, da er die Kohlblätter zusammenhält, aber braune Stellen wegschneiden. Den Chinakohl der Länge nach halbieren und in den Strunk einen Einschnitt machen, sodass wir ihn nach dem Zubereiten in Viertel zerreissen können (nicht direkt vierteln, sonst gehen die nächsten Schritte viel länger). Wenn ihr zum Halbieren des Kohls nur den Stunk einschneidet und dann mit der Hand auseinandertrennt, habt ihr keine lose Blätter, wie sie entstehen, wenn man mit dem Messer der ganzen Länge nach durchschneidet. Zwischen die Blätter Salz streuen und total ca. 2-3 Stunden in einem Gefäss mit Boden (nicht in einem Sieb) ziehen lassen. Dies ist viel schonender als das Schneiden und Zerstampfen aus meiner ersten Version. Der Kohl verliert dabei ca. 2-3 dl Wasser und 1/3 des Volumens. Dadurch entsteht am Boden eine Salzlake, ganz ohne dass man Wasser dazugeben muss. Zwischendurch immer wieder wenden und am Boden andrücken, sodass andere Kohlstücke mit der Schnittseite nach unten in der Salzlake liegen. Sollte es mit dem Salz nicht aufgegangen sein, könnt ihr einfach mehr verwenden, der Kohl wird anschliessend gewaschen.
2. Kimchi-Basis kochen: Diese Basis sorgt dafür, dass sich die Gewürze gut in den Kohl einmassieren lassen und sorgen für Konsistenz ausserhalb des Kohls. So viel besser als meine erste Version ohne diese Basis. Zucker und Vollkornreismehl ins Wasser einrühren und solange kochen, bis es andickt und ein Pudding entsteht. Dies ist dasselbe Prinzip wie bei einem Mehlkochstück oder Porridge. Anschliessend bis zur Verwendung komplett auskühlen lassen (die Milchsäurebakterien sterben sonst ab, wenn diese Masse heiss ans Kimchi kommt).
3. Würzen: Ich habe noch immer kein Gochugaru (koreanische Chiloflocken/pulver) gefunden und habe mich deshalb für einen Mix aus Rosenpaprika, geräuchtem Paprika und Chiliflocken entschieden. Gebt nicht direkt die volle Menge der Gewürze dazu, sondern erst die Hälfte und dann nach eurem Geschmack mehr. Die Gewürze zusammen mit der Soja-, Teriyakisauce und Misopaste in die Kimchi-Basis einrühren. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln entweder in einem Foodprocessor mixen oder klein hacken und anschliessend mit dem Mörser zu einer Paste zerreiben. Nach meinem Geschmack dürfte noch etwas mehr Ingwer und Knoblauch an das Ganze – feel free to add more. Abschmecken: Beachtet, dass der Kohl noch Salz bringen wird, die Paste sollte aber auch pur für euch angenehm ausgewogen schmecken. Wenn die Masse jetzt fade ist, am besten jetzt noch mehr Salz und Gewürze zugeben.
4. Gemüse rüsten: Ich habe mich für Rüebli, Frühlingszwiebeln und normalen Schweizer Rettich entschieden, da ich keinen lokalen Daikon (koreanischer Rettich) finden konnte. Nach dem, was ich auf die Schnelle online ausmachen konnte, gehören auch beide Sorten zum Raphanus Sativus, es wird also schon nicht allzu falsch sein, hierfür lokal einzukaufen. Die Rüebli und den Rettich in Stifte schneiden, das Grün der Frühlingszwiebeln in ca. 2cm lange Stücke schneiden (der weisse Teil kommt in die Gewürzpaste aus Schritt drei). Die Stifte und die Frühlingszwiebeln zur Kimchibasis geben. Etwas ziehen lassen, damit es sich nachher besser einmassieren lässt. Gegebenenfalls nochmals kurz abschmecken.
5. Glas vorbereiten: Ein grosses Bügelglas oder einen glasierten Tontopf mit kochendem Wasser ausspülen und bereitstellen. Gefässe mit Aluverschluss eignen sich weniger gut, geht aber im Zweifelsfall auch.
6. Kimchi zubereiten: Den Kohl nochmals gut andrücken, damit die restliche Salzlake austritt. Der Kohl hat nun ausreichend Salz aufgenommem, weshalb wir den Kohl auswaschen, um das restliche Salz, das sich noch zwischen den Blättern befindet, zu entfernen. Die Kohlhälften entlang des Einschnitts im Strunk nun vorsichtig in Viertel zerreissen. Das geht ohne Messer. Wenn alles bereit steht, d.h. Einmachglas, Kohl und Kimchibasis mit Gemüse, kommen die Einweghandschuhe zum Einsatz. Die Kimchibasis inkl. Gemüsestifte zwischen die Kohlblätter einmassieren, die Kohlviertel zusammenrollen und in das Bügelglas schichten. Dabei sehr dicht aufeinanderschichten und andrücken. Der Kohl und das Gemüse müssen vollständig mit Saft bedeckt sein, um Fremdgärung (sprich alles andere als die gewünschte Milchsäurefermentation) zu vermeiden. Bei mir ging es diesmal ohne zusätzliches Gewicht, sollte der Kohl und das Gemüse oben aufschwimmen, mit einem zweiten, kleineren Marmeladeglas beschweren und nach unten drücken. Am besten lässt ihr im Glas mindestens 2cm frei – falls das nicht möglich ist, das Glas auf einen Teller stellen, damit sich der von der Gärung austretende Saft besser wegputzen lässt. Glaubt mir, es gibt eine Sauerei.
7. Fermentieren lassen: Für ca. 24-36 Stunden bei Raumtemperatur und geöffnetem aber zugedecktem Glas. Ich nehme gerne ein Küchentuch zum Zudecken. In kaltem Wetter braucht das Kimchi länger zur Fermentierung. Bereits nach 12 Stunden könnt ihr die Fermentation beobachten. Wenn ihr das Kimchi mit einem sauberen Löffel nach unten drückt, blubbert es kräftig. Zudem bildet sich ein klarer Gärsaft, der auch gerne mal über den Glasrand austritt. Ihr könnt das Kimchi auch bis ca. 5 Tage draussen gären lassen, dabei stets probieren, bis es euch von der Säure her schmeckt. Das Glas solltet ihr dabei nicht verschliessen, denn das bei der Fermentation entstehende Gas kann ein Einmachglas sprengen und wer will schon eine kimchiregnende Küche? Wenn euch das Kimchi von der Säure her gut schmeckt, in den Kühlschrank stellen. Das Kimchi wird im Kühlschrank langsam weiter fermentieren, aber nicht mehr so stark. Ihr könnt nun einen Deckel lose aufschrauben oder das Bügelglas ohne Dichtungsring schliessen. Et voilà, fertig ist euer Kimchi. Hält sich mindestens 3 Monate im Kühlschrank wenn es immer mit Salzlake bedeckt ist

Tipp: Wenn euch die Salzlake ausgeht, und das Gemüse nicht mehr bedeckt ist, setzt eine 2%-Salzlake an und füllt auf, bis alles wieder unter der Lake liegt. Normalerweise reichen 2g Salz aufgelöst in 98g kochendem Wasser. Unbedingt auskühlen lassen, bevor die Lake zum Gemüse gegossen wird.