Mein Kürbis-Toastbrot hat euch gefallen, also habe ich euch hier noch ein zweites Rezept mit dem selben Teig. Dies sind *fussy* Brötchen, d.h. sie machen beim Formen etwas mehr Arbeit als normale Brötchen, dafür sind sie Der Hingucker beim Herbstbrunch. Achtet darauf, dass ihr die geformten Brötchen wirklich gut aufgehen lässt, damit sie nicht aufreissen.

Falls ihr keinen Lievito Madre habt, könnt ihr diesen Ersatzlos weglassen und stattdessen etwas mehr Frischhefe nehmen (10g für den gesamten Teig, resp. 5 g für die halbe Teigportion).

Für ca. 16 Brötchen à 90 g (in Klammer für 8 Brötchen)

Lievito Madre | 3h Reifezei bei Raumtemperatur

• 25 g (12 g) Lievito Madre Anstellgut
• 150 g (80 g) Halbweissmehl
• 75 g (40 g) Wasser

Hauptteig | 2h Stockgare | 90 min Stückgare

• 250 g (125 g) Lievito Madre, aufgefrischt
• 240 g (120 g) Ruchmehl
• 310 g (155 g) Dinkelmehl, hell
• 265 g (135 g) Kürbis (bspw. Butternut)
• 300 (150 ml) ml Milch
• 6 g (3 g) Frischhefe (optional)
• 85 g (45 g) Butter
• 18 g (9 g) Salz
• 50 g (25 g) Honig

Dekoration

• Ofenfeste Bratenschnur (48 Stück à 30 cm; resp. 24 Stück)
• Baumnüsse oder Pekanüsse für die Stiele

Lievito Madre: Das Anstellgut aus dem Kühlschrank im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl dazugeben und kneten. Anschliessend drei Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Kürbispüree: Den Kürbis schälen, in grobe Scheiben schneiden, mit dem Dampfeinsatz ca. 8-10 Minuten weich garen. Mit einer Gabel zerdrücken und auskühlen lassen. Wenn euch die kleinen Stückchen stören, den Kürbis stattdessen pürerieren oder durch einen Kartoffelstampfer drücken.

Hauptteig: Alle Zutaten ca. 4 Minuten mischen. Anschliessend 10-12 Minuten kneten, bis ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht. Je nach Kürbissorte noch etwas Milch esslöffelweise dazugeben.

Stockgare: Den Teig bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten Strecken und Falten.

Formen: Den Teig in 16 (resp. 8) Brötchen à ca. 90 g teilen und auf wenig Mehl locker rund formen. In leicht bemehltem Küchenleinentuch ca. 45 Minuten aufgehen lassen. Die Brötchen sollten man sehr gut aufgehen lassen, da sie sonst beim Backen entlang den Nähten aufreissen. Dann sehen sie zwar auch sehr hübsch, aber mehr nach Blumen als nach Kürbis aus. Pro Brötchen 3 Stück ofenfeste Küchenschnurr à 30cm gut mit Rapsöl einfetten und in einem Stern anlegen. Das aufgegangene, leicht bemehlte Brötchen darauf setzen. Die Fäden locker um das Brötchen legen und oben mit einem Knopf fixieren. Bilder sagen mehr als 1000 Worte:

Backen: Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Brötchen direkt nach dem Einschnüren in den Ofen einschiessen. Die Temperatur auf 180°C reduzieren, zurückfallen lassen und für ca. 12 Minuten mit Dampf backen. Nach 3-4 Minuten den Dampf ablassen und evtl. die Fäden bereits durchschneiden, damit sie die Brötchen nicht zu stark einengen. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen und die Fäden entfernen.

Dekorieren: Baumnüsse oder Pekanüsse der Länge nach halbieren und als Stiel in die Brötchen drücken.