Ein Baguette-Rezept findet sich auf meinem Blog soweit ich weiss, tatsächlich noch nicht. Dies liegt vor allem daran, dass mir eigentlich nie ausländische Mehle bestelle, denn das Gute liegt so nah. Im Urlaub dürfen natürlich die Mehle aus der jeweiligen Region mit Nachhause und dann wird damit herumgepröbelt. Da Ferien in Frankreich derzeit aber keine Option sind, holen wir uns Frankreich so gut es geht mit Schweizer Halbweissmehl ins Esszimmer.

Ich führe nur meinen Lievito Madre als Weizensauerteig und habe diesen für das Baguetterezept etwas flüssiger angesetzt. Wenn ihr bereits einen TA200 Weizensauerteig habt, könnt ihr auch den nehmen. Das vorliegende Rezept kommt übrigens ohne Hefe aus, dies vorallem deshalb, weil ich sie beim Einkauf vergessen habe.

Levain | 3-5 Stunden Reifezeit | Raumtemperatur

• 20 g Lievito Madre (alternativ 10g Anstellgut vom Weizensauer)
• 110 g Halbweissmehl
• 110 g Wasser, ca. 30°C

Autolyseteig | TA 170

• 700 g Halbweissmehl
• 500 g Wasser

Hauptteig | TA 175

• Autolyseteig
• Levain
• 17 g Salz

1. Levain: Die Lievito Madre im Wasser auflösen, Mehl dazugeben, klümpchenfrei verrühren und drei-fünf Stunden reifen lassen. Das Volumen verdoppelt sich in dieser Zeit (wenn nicht, 3 g Frischhefe zum Hauptteig geben und den Teig während der Gehzeit beobachten – er muss evtl. früher in den Kühlschrank).
2. Autolyseteig: Für den Autolyseteig Wasser und Mehl in der Knetschüssel grob vermischen und 20 Minuten quellen lassen. Dadurch entwickelt sich der Gluten und man muss nachher nicht mehr so stark kneten. Auch ist das Risiko kleiner, dass man den Teig überknetet oder dass er bei diesen Sommertemperaturen zu warm wird.
3. Hauptteig: Den Levain und das Salz zum Autolyseteig geben und ca. 10 Minuten langsam kneten lassen. Wenn sich der Teig beginnt, vom Schüsselrand zu lösen, in eine gut geölte Teigwanne geben.
4. Stockgare I (Raumtemperatur): Den Teig in der geölten Teigwanne zugedeckt ca. 2-3 Stunden reifen lassen. Dabei alle 30-45 Minuten strecken und falten. Dabei entwickelt sich der Gluten weiter und der Teig hält dann schön die bei der Gärung entstehenden Gase. Ihr bekommt einen zarten Teig der sich im Ofen in ein grobporiges, knuspriges Baguette verwandelt. Wenn der Teig merklich aufgegangen und gelockert ist, kommt er für weitere 5-8 Stunden in den Kühlschrank.
5. Stockgare II (Kühlschrank): Den gelockerten Teig in der Teigwanne noch einmal Strecken und Falten und für ca. 5-8 Stunden im Kühlschrank weiter gären und entspannen lassen.
6. Mise-en-place: Dank meiner katastrophalen Kochlehrerin in der Oberstufe, konnte man mich mit dem Wort Mise-en-place für lange Zeit aus der Küche jagen. Bei Baguette (und bei Laugenbrötchen) sehe ich aber keinen Weg darum herum. Ein wunderbar vorgeformtes Baguette kann zu zähem Fladen werden, nur weil die Mehlschüssel nicht bereitsteht oder der Ofen noch zu kalt ist. Also ihr braucht: Platz zum Formen, Backfolie oder Lochblech, 260°C heissen Ofen, Mehlschüssel, Messer oder Rasierklinge auf Schaschlik-Spiess, Teigkarte, Waage, Sprühpistole für den Ofendampf.
7. Formen: Wenn alles bereitliegt und der Ofen heiss ist, den Teig aus der Schüssel auf wenig Mehl stürzen und in fünf Stücke a 290 g teilen. Wer die Baguettes etwas dicker mag, macht nur vier Stück aus dem Teig. Die Teiglinge locker auf wenig Mehl zu Zylinder rollen. 10 Minuten entspannen lassen. Die Zylinder zu einem Baguette formen {i.e. mit Daumen und Zeigfinger von den Teig von der Oberseite über den Zylinder zur Unterseite ziehen und andrücken. Dies macht man entlang der gesamten Zylinderlänge. Dadurch wird die Teigoberfläche gestrafft, der Teigling länger und eingerollt und es entsteht die typische Baguetteform. Hier lohnt es sich, vor dem ersten Versuch ein Video anzuschauen}. Die Baguettes ca. 10 Minuten mit Schluss nach oben auf einer bemehlten Oberfläche entspannen lassen. Bei Bedarf den Schluss mit Daumen und Zeigfinger nochmals richtig gut zusammendrücken.
8. Schneiden: Direkt vor dem Backen die Baguettes mit Schluss nach unten auf ein Lochblech oder ein Backpapier geben. Überschüssiges Mehl etwas besser verteilen, nach Belieben mit mehr Mehl bestäuben oder für glatte Baguettes das Mehl abwischen und die Baguettes mit Wasser absprühen. Mit einer (idealerweise) gebogenen, sehr scharfen Klinge das Baguette der Länge nach einschneiden. Die Einschnitte unbedingt entlang des Baguettes vornehmen und nicht quer dazu. Nur so kann es schön aufgehen. Die Einschnitte sollten ca. 4-5 pro Baguette sein und um 1/4 überlappen.
9. Backen: Die eingeschnittenen Baguettes unverzüglich mit Dampf in den 260°C heissen Ofen geben. Den Dampf nach 4 Minuten ablassen. Für weitere 12-14 Minuten fertigbacken. Während den letzten Minuten den Ofen einen Spalt offen lassen, damit das Baguette schön knusprig wird.