Mein erstes Kimchi – ist es auch gelungen? Dass mich die Welt der Mikrobiologie fasziniert, lässt sich aus meinen Posts über Sauerteig herauslesen. Doch mit der Fermentation mit Milchsäurebakterien hatte ich einen schweren Start.

Wo die Faszination begann

An einem Sauerkrautfest in Bischofszell, an dem ich mehr oder weniger durch Zufall gelandet bin, kaufte ich kurzerhand einen Sauerkrauttopf und füllte diesen mit den dortigen Hobeln mit geschreddertem Kraut. Die Bäuerin meinte „geben Sie etwas Salz dazu, kräftig kneten, bis der Saft austritt, dann in den Gärtopf damit, beschweren und gären lassen“. Zuerst soweit alles gut, dann zog die Kahmhefe ein und wandelte mein gutes Sauerkraut in einen grässlichen Haufen stinkig vor sich hin rottendem Gemüse. Herr C hat mir bis heute noch nicht verziehen, dass er den Topf über dem Kompost ausstülpen musste – zu meiner Verteidigung: er war mir zu schwer.

Die Sache hat mich zwei Dinge gelehrt, etwas mehr Genauigkeit kann nicht schaden und heutzutage braucht niemand mehr 15L Sauerkraut auf einmal. Erica von Northwest Edible Life hat mir mit ihren Erfahrungen stark geholfen und ich habe mich bei meinem Kimchi (wegen der schlechten Kahmhefe-Erfahrung) für eine 3% Salzlake entschlossen (Anmerkung: das ist zu viel Salz!). Die Salzlake setzt man nicht mit Wasser an, sondern gibt das Salz direkt zum Gemüse. Durch kneten zerstört man die Zellwände und durch Osmose wird das Wasser aus dem Gemüse gezogen. All den Saft, den ihr hier seht, kommt direkt aus dem Gemüse ohne Zugabe von Flüssigkeit.

Der erste (neue) Fermentationsversuch, diesmal mit Kimchi

Mein Kimchi zum Ersten ist nicht zum Nachmachen gedacht, denn es schmeckt zwar ok, aber auch nicht besser als ok. Hier dennoch die Werte aus der ersten Erfahrung:

1 kg Chinakohl, gerüstet gewogen und in Stücke geschnitten, 30 g Salz, Frühlingszwiebelgrün von 3 Stück zusammen mit dem Kohl zerstampft und ziehen lassen. 300 g Karotten mit 9g Salz zugegeben, ebenfalls ziehen gelassen. 3 cm Ingwerwurzel, gerieben, 2 EL Honig, 8 Knoblauchzehen, frisch, 1 EL Misopaste, 2 EL Samabal Oelek (konnte keine Chiloflocken finden) dazugegeben und geknetet. Alles in ein grosses Einmachglas gegeben. Dabei habe ich darauf geschaut, dass ein Trinkglas in die Öffnung passt, welches das Kimchi unter die Saftoberfläche drückt.

Zum Beibehalten für den nächsten Versuch

• Ingwer, Misopaste, Knoblauch und Zwiebelmengen sind gut ausgewogen und werde ich definitiv beibehalten.
• Die Gärung hat gut funktioniert. Nach 20 Stunden hat das Kimchi fröhlich geblubbert. Nach ca. 30 Stunden durfte es in den Kühlschrank umziehen. Fremdgärung konnte ich keine feststellen und bislang ist auch alles Kahmhefe-frei.

Zum Ändern beim nächsten Mal

• Weniger Salz ins Kimchi: Nächstes mal werde ich die Menge auf 2% im Verhältnis zum Gemüse reduzieren und/oder die gesalzenen Chinakohl vor der Weiterverarbeitung abspühlen. Die Menge von 3% ist viel zu hoch!
• Meine Version von oben erinnert mehr an koreanisch angehauchtes Sauerkraut, als an richtiges Kimchi. Ich werde nächstes Mal diese Version (allerdings ohne die Shrimps und Fischsauce) probieren. Dazu wird aber auch koreanisches Paprika/Chilipulver benötigt. Mal schauen, ob ich das auftreiben kann.