Ich hoffe, ihr seid alle gesund und wohlauf! Die Krise lässt mich wieder mehr backen und ich habe nun sogar Zeit euch darüber auf dem Laufenden zu halten. In der Hoffnung, dies bleibt auch nach der Krise so 🙂

Vor einem guten Jahr hat ein Arbeitskollege mir von seinem Biertreberbrot erzählt. Ganz offensichtlich liess sich meine Begeisterung für eine neue Brotzutat spüren, denn schon nach seinem nächsten Brautag hatte ich eine Tüte Biertreber in der Tasche.

Bis dahin konnte ich mir nur halbwegs etwas unter Biertreber vorstellen – nasses Getreide eben – aber eine Nase voll hat klar gemacht, dass es sich lohnen wird, damit zu backen. Der Treber ist gemälzte Gerste, welche mitsamt Spelz verquollen ist. Dadurch bringt der Treber neben dem herrlichen Malzaroma auch eine kernige Note in das Brot.

Das Brot habe ich unterdessen sicher 6-7 mal gebacken und ich freue mich über jede neue Treberlieferung.

Für 2 kleine Brote à 600g

Roggensauerteig | TA 200 | ca. 16h Reifezeit bei Raumtemperatur
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
5 g Anstellgut

Lievito Madre | TA 150 | Reifezeit ca. 3h bei Raumtemperatur / anschliessend 12-15h im Kühlschrank
100 g Anstellgut
100 g Halbweissmehl
50 g Wasser

Hauptteig | ca. TA 170
200 g Roggensauerteig
150 g Lievito Madre
140 g Frischer Biertreber, erhitzt und ausgekühlt
325 g Ruchmehl
175 g Halbweissmehl
320 g Wasser
15 g Salz
5 g Frischhefe

30 g Wasser, bei Bedarf

1. Roggensauerteig: Das Mehl mit warmem Wasser anrühren, das Anstellgut untermischen und für ca. 16-18 Stunden bei Raumtemperatur an einem warmen Ort reifen lassen.
2. Lievito Madre: Für den Lievito Madre alle Zutaten verkneten und drei Stunden reifen lassen. 100 g abnehmen und für’s nächste Backen als Anstellgut aufbewahren. Die übrigen 150 g nach 3 Stunden Reifezeit, wenn das doppelte Volumen erreicht ist, bis zur Verwendung (max. 18h) im Kühlschrank reifen lassen.
3. Biertreber denaturieren: Biertreber enthält als Ergebnis des Bierbrauverfahrens enorm viele Enzyme. Dies kann zusammen mit dem Sauerteig zu einem zu raschen Kleberabbau des Mehls und damit zu einem breitgelaufenen, übergorenem Brot. Da ich bloss das Aroma und die Konsistenz des Biertrebers nutzen wollte, habe ich ihn für 3 Minuten in der Mikrowelle über 80°C erhitzt, womit die Enzyme denaturiert wurden. Den Biertreber anschliessend unbedingt gut auskühlen lassen. Am besten lässt sich dieser ebenfalls zusammen mit den Sauerteigen am Vortag zubereiten. Anschliessend verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
4. Hauptteig: Alle Zutaten gut verkneten und bei Bedarf das restliche Wasser zufügen.
5. Stockgare: 90 Minuten bei Raumtemperatur
6. Formen: Den Teig zweiteilen und zu länglichen Broten aufarbeiten. Dabei Roggenmehl verwenden, da sich dieses weniger stark in den Teig einarbeitet und sich der Teig damit gut formen lässt.
7. Stückgare: Zur Stückgare die bemehlten Brote mit Schluss nach oben in ein bemehltes Leinentuch geben und ca. 30-45 Minuten gehen lassen.
8. Backen: Direkt vor dem Backen die Brote einschneiden und die Treberbrote im 240°C heissen Ofen bei Ober-/Unterhitze für ca. 40 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 5 Min. Backzeit ablassen und den Ofen auf 210°C reduzieren und langsam zurückfallen lassen (bei geschlossener Ofentür).