Seid ihr auch schon mitten in der Grillsaison angelangt? Unser Kamadojoe ist jedenfalls dank Herrn C feinsäuberlich geputzt und einsatzbereit. So sehr wir gutes Fleisch, vorzugsweise von unserem Metzger des Vertrauens schätzen und geniessen, grillieren wir zwischendurch auch sehr gerne fleischlos. Pizza und Flammkuchen vom Kamadojoe sind nicht zu übertreffen, wobei jene aus dem Holzbackofen auf einem Niveau mit der Kamadojoe-Pizza sind. Für die, die diese Art von Grill nicht kennen, ein Kamadojoe ist ein Keramikkugelgrill, der mit Holzkohle befeurt wird und dank seiner besonderen Konstruktion nicht nur sehr schnell sehr heiss werden, sondern die Grilltemperatur auch über mehr als 20h gleichmässig halten kann. Es ist also DER Grill für alle Pizza und Pulledpork-Liebhaber.
Für meine Pizza habe ich einen Lievito Madre-Teig gemacht und sie mit Tomatensauce, verschiedenem Käse, Spinat, Zwiebeln und Knoblauch belegt. Damit nichts verrutscht, ist wichtig, dass der Teigboden (auf der Unterseite) vor dem Belegen mit Griess leicht bestreut wird, damit er nicht am Schieber klebt. Auch muss die Pizza sofort nach dem Belegen auf den vorgeheizten Pizzastein oder Ofenbackstein kommen. Die Bedienung des Grills überlasse ich Herrn C aber der Stein hat in der Regel ca. 260°C wenn die Pizza drauf kommt (gemessen mit Infrarot). Ihr braucht nicht unbedingt ein Thermometer dazu, streut einfach etwas Mehl auf den Stein, wenn es sofort verbrennt, ist der Ofen zu heiss.
Teig für zwei Pizza mit je ca. 30cm Durchmesser:
- 60 g Lievito Madre, frisch und aktiv
- 320 g Halbweissmehl
- 200 g Wasser, kalt
- 7 g Salz
- Griess zum Bestäuben
- Lievito Madre auffrischen: Bei Bedarf die Lievito Madre auffrischen und für drei Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen. 60g von dieser neuen, frischen Lievito Madre verwenden. Wenn die LM sehr aktiv ist, ist dieser Schritt nicht notwendig.
- Hauptteig: Alle Zutaten bis und mit Salz zu einem glatten Teig kneten (ca. 18 Minuten).
- Stockgare: Den Teig ca. 2-3 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen. Zwischendurch zwei mal strecken und falten. Alternativ nach 60 Minuten bis zu 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Vorformen: Den Teig halbieren und locker rund schleifen. 10 Minuten entspannen lassen.
- Sicherstellen, dass der Grill (oder der Ofen) heiss ist, bevor ihr den Teig weiter verarbeitet. Sollte es länger als 10 min dauern, dann gebt den Teig vorsichtshalber zwischendurch abgedeckt in den Kühlschrank. Ihr braucht ca. 280°C, 250 sind auch ok und ein vorgeheizter Pizzastein, Backstein oder zur Not ein heisses Blech im Ofen.
- Teig ausziehen: Den Teig auf wenig Halbweissmehl rund auf die von euch gewünschte Grösse ausziehen. Ca. 30 cm ist ideal. Zum Schluss die Unterseite des Pizzabodens mit Griess bestäuben, damit sicher nichts klebt.
- Belegen und Backen: Dies sollten nicht zwei Schritte sein, sondern einer. Eine belegte Pizza, die nicht sofort im Ofen landet, wird meistens zu einer Calzone, weil der Teig durchgeweicht ist und sich nicht mehr vom Schieber löst. Also: nach Lust und Laune belegen, aber besser erst wenn alles bereit ist (mise-en-place ist das Zauberwort). Backen bei ca. 280°C für 7-9 Minuten, je nach Belag. En Guete!
