Mit dem Puschlaver Ringbrot, dem Bündner Kantonsbrot, führen wir die virtuelle Reise durch die Gebäcke der Schweiz fort. Das Bündner Kantonsbrot ist eines jener Gebäcke, welches uns einen Einblick in das alpine Leben gibt. Das Brot wurde in grossen Mengen gebacken und anschliessend vor Mäusen und anderem brotliebhabenden Ungeziefer geschützt an Stangen aufgehängt aufbewahrt. Ihr kennt das Brot allenfalls von Schellenursli, der auf seiner Suche nach der grössten Schelle (Glocke) für den Chalandamarz auf dem verlassenen Maiesäss auch ein Ringbrot findet und genüsslich mampft – spricht wohl für die Frischhaltung Brots. Der Chalandamarz fand gerade heute wieder statt. Das Brot passt also bestens in den Start des Blogfrühlings.
Das Ringbrot ist übrigens auch ein beliebtes Element von Kreuzworträtseln: Mit *Puschlaver Ringbrot*, *Brasciadèla*, *Bratschadella*, *Ciambella* und *Bündnerbrot* ist es meines Wissens das Brot mit den meisten Namen.
Roggensauerteig
200 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)
200 g Wasser, handwarm
10 g Anstellgut
Hauptteig
400 g Roggensauerteig
220 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)
180 g Ruchmehl (ca. Weizenmehl 1050)
250 g Wasser
6 g Frischhefe (optional)
13 g Salz
1 EL Anis, frisch gemahlen (alternativ: Brotgewürzmischung nach Gusto)
- Roggensauerteig: Das warme Wasser mit dem Mehl vermengen und anschliessend das Anstellgut einarbeiten. Den Roggensauerteig ca. 18 Stunden reifen lassen. Mein Sauerteig ist sehr triebstark und wirft bereits nach 12 Stunden grosse Blasen. Wenn eurer nicht ganz so stark ist, besser zuerst 100g Wasser und 100 g Roggenmehl zusammen mit dem Anstellgut vermengen und nach 12 Stunden die restlichen 100g Roggenmehl und 100g Wasser zufügen und nochmals reifen lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat (ca. 6 h).
- Hauptteig: Alle Zutaten langsam ca. 20 Minuten kneten und quellen lassen. Aufgrund des hohen Roggenanteils wird sich der Teig nicht vom Schüsselboden lösen.
- Stockgare: Nach der Knetung den Teig ca. 90 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrössert und der Teig sich gelockert hat.
- Formen: Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche stürzen und leicht drücken, sodass das Gas entweicht. Den Teig zu einer langen Rolle formen und zu einem Ring formen. Dabei darauf achten, dass die Unterseite ausreichend bemehlt ist, um das Brot anschliessend in den Ofen zu schieben.
- Stückgare: Den geformten Teigling ca. 30-45 Minuten gehen lassen.
- Backen: Das Brot für ca. 35 Minuten im auf 250°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) mit Dampf backen. Nach 4 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 220°C reduzieren. Kurz vor Schluss den Ofen nochmals gut lüften, sodass übriger Dampf entweicht und 2-3 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken.
