S’Schwiizerreisli: Galette des Rois

Zum stürmischen Jahresanfang wünsche ich euch einen guten Start in ein bereicherndes, erinnerungswertes und alles in allem friedliches Jahr. Ein Festtagsgebäck habe ich euch noch für die Neujahrstage. Einen für die Deutschschweiz klassischen Dreikönigskuchen habe ich euch ja bereits letztes Jahr vorgestellt. Für dieses Jahr habe ich euch die wesentlich gehaltvollere Variante aus der Romandie, der französisch sprechenden Schweiz, den ich zum ersten Mal in meinem Jahr in Yverdon kennenlernen durfte.

Die Basis besteht aus einem Blätter- oder wie in meinem Rezept aus einem Plunderteig, der mit Frangipane gefüllt wird. Frangipane ist eine aromatisierte, köstlich süsse Mandelmasse, die sich mit dem blättrigen Plunder zu einer wahren Köstlichkeit verbindet. Die Basis für den Plunderteig ist ein ganz normaler Zopfteig – tatsächlich habe ich einen Neujahrszopf gebacken und dabei ein Stück Teig für die Tourierung abgezweigt. Der Teig wurde entsprechend vollständig ausgeknetet, was für Plunderteige nicht notwendig ist, bei ausreichend langen Ruhepausen die Teigstruktur allerdings eher fördert als schädigt. Lange Rede kurzer Sinn: Ihr könnt den Teig vor dem Tourieren vollständig auskneten, es reicht aber auch ein mittelmässig gekneteter Teig.

In meinen Backanfängen hatte ich stets grossen Respekt vor dem Tourieren von Teigen. Tatsächlich ist es gar nicht so anspruchsvoll. Am besten geht es, wenn man ausreichend Zeit hat, schnell arbeitet und immer schön in die Ecken rollt, damit ein schönes Rechteck entsteht.

Plunderteig | TA 160
240 g Halbweissmehl (alternativ Weizen 550)
60 g Dinkel-Halbweissmehl (alternativ Dinkel 630)
180 g Milch, kalt
30 g Butter, kalt und in Stücken
15 g Zucker
7 g Salz
5 g Frischhefe

200 g Butter zum Einschlagen

Frangipane
200 g Mandeln, geschält und gemahlen
120 g Puderzucker
80 g Butter, weich
1 Ei
1/2 Orange, Schale
1 Schuss Rum

1 ganze Mandel, getrocknete Rote Bohne, Königsform oder ähnliches

1 Ei, getrennt, zum Bestreichen

Hauptteig: Die Mehle, Milch und kalte Butterstückchen mischen (ca. 4 Minuten), Salz, Hefe und Zucker hinzufügen und nach Belieben ganz oder teilweise auskneten.
Stockgare: 90 Minuten gehen lassen, strecken und falten und anschliessend für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Butter einschlagen: 200 g Butter am Stück abschneiden und mit der Faust (oder einem Fleischhammer) in eine rechteckige Platte von ca. 1 cm Dicke hauen und beiseite stellen. Den Teig in ein Rechteck von derselben Dicke und der doppelten Grösse wie die Butterplatte ausrollen (lieber etwas kleiner als zu gross!), sodass, wenn die Butter eingeschlagen wird, drei Schichten (Teig-Butter-Teig) von ähnlicher Dicke entstehen. Die Butter in den Teig einschlagen. Dabei den Teigrand etwas mit Wasser abstreichen, damit der Rand gut zusammenhält. Falls am Rand überschüssiger Teig entstanden ist, diesen abstechen, sodass ihr keine überschüssige Teigränder mehr habt, sondern lediglich die Butter schön sauber eingepackt ist.
Tourieren: Es gibt zwei Arten von Touren, die einfache Tour, bei der drei Butterschichten entstehen und die doppelte Tour, bei der vier Butterschichten entstehen.

Einfache Tour – Falten eines Geschäftsbriefs: 1/3 des Teiges einschlagen und mit dem letzten Drittel bedecken. Die Butterschichten verdreifachen sich.

Doppelte Tour: Die Beiden schmalen Kanten des Rechtecks werden zur Mitte hin eingeschlagen (offenes Buch) und anschliessend zusammengeklappt (geschlossenes Buch). Die Butterschichten vervierfachen sich.

Beim Tourieren werdet ihr Mehl für das Ausrollen benötigen. Dabei gilt: so wenig wie möglich und so viel wie nötig. Den Teig beim Ausrollen immer wieder wenden und leicht bemehlen, um sicherzustellen, dass der Boden nicht aufreisst. Falls ihr doch mal einen Riss bekommt, mit etwas Mehl flicken und den Teig nochmals kühlen. Bei mir ist es relativ kühl in der Küche, deshalb konnte ich jeweils zwei Touren nacheinander machen. Falls ihr bei euch höhere Temperaturen habt, müsst ihr allenfalls nach jeder Tour kühlen. Die Teig-Butterplatte auf wenig Mehl ausrollen, bis ihr etwa 0.5 cm Dicke erreicht habt. Eine einfache Tour falten – ihr habt nun drei Butterschichten. Nochmals ausrollen und eine doppelte Tour falten, damit habt ihr zwölf Butterschichten (3×4). Rundum bemehlt in Frischhaltefolie wickeln und 1-2 Stunden gut durchkühlen lassen. Anschliessend nochmals eine einfache Tour – 36 Schichten (3x4x3) – und anschliessend noch eine doppelte Tour falten – 144 Schichten (3x4x3x4). Den Teig nochmals mindestens eine Stunde kühlen. Unterdessen das Frangipane zubereiten.
Frangipane: Alle Zutaten mit einem Spachtel gut vermischen und etwas quellen lassen. Den Ofen mit einem Blech oder einem Backstein auf 200°C vorheizen.
Formen: Einen Springformboden (24cm Durchmesser) als Mass bereitstellen und ein Backpapier bereitlegen. Die Galette wird ohne Form gebacken. Den Teig zu einem Rechteck auswallen, sodass ihr zwei Kreise von 24 cm ausschneiden könnt. Das Rechteck sollte also etwa 50X25cm gross sein. Den Teig unbedingt etwas entspannen lassen und nochmals nachmessen, bevor ihr schneidet, da sich sonst die Kreise gerne zusammenziehen. Einen Teigkreis auf das Backpapier legen, mit einer Gabel dicht einstechen. Das Frangipane auf den Teigboden streichen, dabei einen Rand von zwei Zentimeter freilassen. Die Mandel/Bohne/Königsform im Frangipane verstecken. Den Rand mit Eiweiss bestreichen, den Teigdeckel auflegen und mit einer Gabel rundum gut andrücken. 10 mal drehen, damit ihr nicht mehr wisst, wo die Mandel ist 🙂 Nach Bedarf vor dem Backen kalt stellen.
Backen: Die Galette mit Eigelb bestreichen, mit einem Messer ein Muster einritzen – dabei wird nur die oberste Teigschicht angeritzt, nicht durchgeschnitten – und in den heissen Ofen auf das vorgeheizte Blech/Stein geben. Für ca. 35-40 Minuten backen. Wenn sie zuschnell dunkel wird, den Ofen auf 180°C reduzieren und die Galette mit Alufolie abdecken (war bei mir nicht notwendig). Prüfen, ob der Boden gut durchgebacken ist – das seht ihr, wenn ihr die Galette auf ein Gitter gebt und der Boden bis in die Mitte eine schöne Bräune hat.