Zu Weihnachten gab es bei uns immer Chatzepastete. Das war so normal, wie die kleinen Schokoladentäfelchen – meine damaligen Lieblinge – Chatzezüngli hiessen. Weder im einen noch im anderen war Katze drin, die Katze hat höchstens mitgegessen – und genau dies brachte der Weihnachtspastete ihren Namen ein. Eines Heiligabends hatte die Katze meiner Grossmutter, ich weiss nicht, ob es schon der gutmütige, alte Mäxli oder einer seiner Vorgänger war, sich einen wahren Festschmaus gegönnt und die weihnachtliche Sulzpastete grosszügig angeknabbert. Die Pastete war *für’d Chatz* und erhielt für die folgenden Jahre und Generationen den Namen *Chatzepastete*.

Weihnachtspastete – Diego, der kleine Frechdachs, hat auch schon ein Auge darauf geworfen 🙂

Irgendwann durfte ich dann sowohl bei der einen, als auch bei der anderen Grossmutter mithelfen, die Pasteten für das Weihnachtsfest vorzubereiten und habe so aus erster Hand gelernt. Besonders für meine Schwester gehört die Pastete mindestens an einem der Weihnachtsessen dazu. Der Familie von Herrn C haben wir sie schlichtweg aufgedrängt, ob sie wollen oder nicht, im Stil von *mir bringed d Vorspiis*.

Der versprochene nachgereichte Anschnitt.

Das Wichtigste an der Pastete ist eine grosszügige Planung und ein sicheres, katzengeschütztes Plätzchen (bei diesem Satz kommen Bilder von den ansonsten gut erzogenen Diego, Aischa und Gingin auf, wie sie auf der Küchenabdeckung stehen und meine Pastete wegschlabbern… bin dann mal weg, Pastete prüfen.. 😉 ). Um das Fest auch selbst entspannt zu geniessen, empfiehlt sich folgendes Vorgehen – damit habt ihr noch einen Tag Spatzung:

3-2 Tage davor – Pastete backen | 1-2 Tage kalt stellen
2-1 Tage davor – Pastete sulzen | 1 Tag kalt stellen
Am Tag selbst – Pastete (stressfrei) servieren

Pastetenteig
100 g Schweineschmalz (das Beste für Pastetenteige; wer es nicht wagen will, nimmt Butter)
50 g Butter
1 Ei
3 EL Sonnenblumenöl
3/4 EL Salz
1 EL Essig
160 g Wasser
500 g Halbweissmehl

Farce
1 Zwiebel, mittelgross
1 Bund Petersilie
wenig Butter

400 g Kalbsbrät
360 g feine Kalbsleberwurst
2-3 EL Madeira
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
einige Spritzer Zitronensaft

Zum Füllen
1 Schweinsfilet
150 g Schinken oder Zunge in 1 cm dicken Scheiben
4-5 Essiggürkchen je nach Grösse
einige Pistazienkerne

1 Mullbinde, 6cm mal 10 Meter ohne Elastan oder andere Chemikalien

1 Ei, getrennt zum Bestreichen

Sulz
Knorr-Sulzpulver für 0.5-1 Liter Sulz
Weisswein oder Portwein

1. Pastetenteig: Schmalz, Butter, Salz, Öl und Ei glattrühren, Wasser und Essig hinzufügen und das Mehl unterkneten. Eine Stunde entspannen lassen. Zuerst ist der Teig manchmal noch etwas weich und uneben. Nach der Ruhezeit ist er hingegen glatt, straff und lässt sich wunderbar auswallen. Während der Ruhezeit kann die Farce zubereitet werden.
2. Schweinsfilet: Das Filet nach Bedarf parieren, würzen und rundum scharf anbraten. Gut auskühlen lassen.
3. Farce: Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken und in wenig Butter dünsten. Gut auskühlen lassen. Unterdessen Kalbsbrät mit der Kalbsleberwurst gut verkneten – der K-Haken der Kennwood oder das Flexipadel sind optimal dazu geeignet. Petersilie und Zwiebel untermischen und mit Madeira, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Zitronensaft abschmecken.
4. Übrige Fülle: Den Schinken, die Zunge und die Essiggürkchen in lange Streifen von ca. 0.5 cm Dicke schneiden.
5. Füllen: Eine 35 cm Kastenform mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges (ca. 640 g) zu einem Rechteck ausrollen. Das geht am besten, wenn man zuerst eine lockere Kugel formt und dann mit dem Wallholz in die Ecken rollt. Darauf achten, dass der Teig keine Risse oder Löcher bekommt! Das ist sehr wichtig, weil sonst die Sulz ausläuft. Den Teig gut in die Ecken hochziehen, sodass rundum 1.5-2 cm Rand übersteht. Wenn ihr eine Kastenform mit Rand habt, ist das natürlich umso besser. Ca. 2/3 der Farce einfüllen, glatt streichen und das Filet eindrücken. Nach Belieben etwas Gürckchen darum legen und Pistazien zugeben. Die restliche Farce darüberstreichen und mit Schinken, Zunge, Gürckchen und Pistazien belegen.
   

   

   Die gefüllte Pastete – meine Grossmutter wäre über das Bild nicht so begeistert, sie würde an den Rändern mehr Platz für die Sulz lassen 🙂

6. Mullbinde einlegen: Die Mullbinde besonders an der Seite lagenweise über die Füllung legen. Dabei darauf achten, dass die Mullbinde besonders an den Seiten den Deckel gut stützt, aber die Mullbinde auf keinen Fall im Teigrand einklemmen. Zum Schluss einen Knoten machen, das hilft dann beim Rausnehmen.
   

   

   Mullbinde eingelegt – darauf achten, dass sie nicht im Rand einklemmt. Der Knoten hilft beim Rausziehen.

7. Zudecken: Den Deckel rechteckig auswallen und in der Mitte ein Dampfabzug-Loch ausstechen. Den Rand mit Eiweiss einstreichen und den Deckel auf die Mullbinden legen. Den Mullbinden-Knoten etwas rauszupfen, damit man ihn dann nachher nicht suchen muss. Den Teigrand so zuschneiden, dass ca. 1-1.5cm Teig überstehen und mit einer Gabel gut zusammendrücken. Die Teigreste nochmals ausrollen und Deko ausstechen. Die Deko mit Eiweiss ankleben.
   

   

   Pastete bereit für den Ofen.

8. Backen: Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Pastete mit Eigelb bestreichen und bei 180°C während ca. 60 Minuten backen.
9. Mullbinde entfernen: Solange die Pastete noch warm ist, die Mullbinde entfernen. Am besten geht das so ca. 1-2 Stunden nachdem man sie aus dem Ofen gezogen hat. Macht man es direkt, verbrennt man sich nicht nur die Finger, sondern riskiert auch, dass das Loch einreisst – ein Schönheitsfehler, der im Hinblick auf die Sulz meist nicht so tragisch ist, weil der Abzug am höchsten Punkt ist. Wartet man hingegen bis sie kalt ist, reisst der Teig regelmässig an den Seiten ein und die Sulz läuft später aus. Nach dem Entfernen der Mullbinde die Pastete sehr gut durchkühlen, am besten für ein bis zwei Tage.
   

   

   Mullbinde entfernen – am besten geht’s 1-2 Stunden nach dem Backen.

10.  Sulzen: Je kälter die Pastete, desto schneller geht es, also nehmt ihr sie am besten direkt aus dem Kühlschrank. Die Sulz nach Anleitung auf der Sulzpackung zubereiten, dabei allerdings 1/4-1/3 des Wassers durch Weisswein austauschen oder bei einem Liter Sulz ca. 2 dl Portwein auf 8 dl Wasser dazugeben. Die Sulz etwas auskühlen, aber natürlich nicht fest werden lassen. Am besten mit einem Trichter durch das Dampfabzugloch schluckweise einfüllen. Die Paste hin und wieder etwas schütteln und klopfen, sodass die Sulz sinkt. Das macht man, bis das Loch voll ist. Nach 1-2 Stunden nochmals prüfen, ob sie noch etwas stärker gesunken ist und gegebenenfalls noch etwas Sulz nachfüllen. Ihr könnt Sulz problemlos mehrmals erwärmen, falls sie euch zu schnell fest wird. Dieses Mal brauchte ich 7.5 dl Sulz.
11. Notfallplan, falls es rinnt: Wenn sie rinnt, dann habt ihr einen der oberen Schritte vergeigt. Jetzt ist Geduld und vor allem Ruhe angesagt! Als Sofortmassnahme die Pastete auf eine Platte stellen, die gute Sulz auffangen und wieder zurück in den Behälter giessen. Wickelt die Pastete dicht in Zellophan ein – besser noch in eine grosse, aufgeschnittene Gefriertüte, die aus einem Stück ist – und stellt die umwickelte Pastete zurück in die Form. Allenfalls müsst ihr den Zellophan mit einer Küchenschnur befestigen. Füllt nun so viel Sulz ein, bis diese um die Pastete herum in den Zellophan gelaufen ist und stellt die Pastete kalt. Die Sulz muss vollkommen fest werden und das Loch verschliessen. Das dauert gute 2 Stunden, je nach Temperatur. Sobald das Loch geschlossen ist, könnt ihr mit kalter Sulz langsam nachfüllen. Verwendet dabei aber auf keinen Fall zu warme Sulz, sonst schmilzt euch der Lochkleister wieder weg. Und falls ihr euch fragt, woher ich das weiss, ich habe es eben auch schon das eine oder andere mal ver***** 😉