Brot zählt derzeit nicht gerade zu unseren Hauptnahrungsmitteln. So gern ich Brot backe (und verblogge), so kann ich doch nicht mehr backen, als wir verwerten können. Daraus resultiert leider auch die momentane Blogflaute. Aber so gut unsere leckeren Sommersalate sind, einen Blogeintrag sind sie nun wirklich nicht wert. Gestern habe ich aber dennoch mal wieder zum Mehl gegriffen – viel Vollkorn und dazu noch Ruchmehl, um ein nahrhaftes Brot zu backen.
Dinkelsauerteig | Reifezeit 12-16 h bei ca. 28-30°C
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser, warm
5 g Anstellgut (besser Weizen oder Dinkel, Roggen geht aber auch)
Dinkelvorteig | Reifezeit 1 h bei Raumtemperatur | 12-16 h im Kühlschrank
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser, kalt
0.1 g Hefe (Grösse eines Reiskorns)
Hauptteig | TA 170
400 g Dinkelruchmehl (alternativ: Dinkel dunkel / Dinkel 1050)
220 g Wasser, im Sommer kühlschrankkalt
Dinkelsauerteig
Dinkelvorteig
14 g Salz
6 g Hefe
- Für den Sauerteig zuerst das Mehl mit dem ca. 40-50°C warmen Wasser verrühren, dann das Anstellgut anrühren und für 12-16 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28-30°C) reifen lassen.
- Für den Vorteig, alle Zutaten gut verrühren, eine Stunde an der Wärme anspringen lassen und anschliessend im Kühlschrank weiterreifen lassen.
- Im Sommer eine Flasche mit dem Schüttwasser kaltstellen. Dinkelteig darf nicht zu warm werden. Die Schmerzgrenze liegt bei ca. 26°C. Ich schaue, dass die Starttemperatur bei mir jeweils bei ca. 18-19°C liegt. Nach dem Kneten liegt die Temperatur dann bei ca. 24°C, optimal für die Teigreife.
- Für den Hauptteig zuerst das Dinkelruchmehl mit dem Wasser grob vermischen und 20 Minuten durchziehen lassen (Autolyse). Dies erlaubt dem Mehl zu quellen und verkürzt die Knetzeit. Anschliessend die restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem glatten Teig auskneten (ca. 10 Minuten). 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.
- Formen: Den Teig stürzen, etwas flach drücken, locker aufrollen, die Rolle verdrehen (zwirbeln) und zu einem Ring formen. Ca. 15-20 Minuten auf ausreichend Mehl entspannen lassen.
- Backen: Während ca. 25 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten ablassen und fertigbacken.
