Schön, dass es euch auf dem Schweizerbrotreisli gefällt! Zumal ich während der Kanti ein Jahr in Yverdon-les-Bains verbracht habe, ist es höchste Zeit, für einen Abstecher ins Waadtland. Das Pain vaudois à la croix ist rustikal und mit viel Zeit zubereitet. Es passt also super ins schöne Waadtland, wo die Uhren teilweise noch in einem etwas gemächlicheren Rhythmus ticken. Nun gibt es zwei unterschiedliche Zubereitungsarten. Traditionell wird ein Levain liquide, also ein triebstarker, flüssiger Weizensauerteig eingesetzt. Dieser sorgt zusammen mit der anschliessenden kalten Gare für richtig viel Aroma. Die modernere Variante kommt nur mit Hefe aus. Als erstes habe ich mich der traditionellen Variante gewidmet. Denn ich habe mich riesig gefreut, endlich einmal über ein Schweizer Brot mit Weizensauerteig zu stolpern.
Wem geht es nicht so, dass innert Kürze die ganze Partygesellschaft in der Küche steht? Vorallem wenn es leckeres Brot zum Probieren gibt..
Wie meistens, war mir das Kulinarische Erbe der Schweiz wieder eine tolle Hilfe beim Zusammenstellen dieses Rezepts.
Herrlich lockere Krume und ein köstliches Aroma von Milch, Sauerteig und Butter.
Für 1 Brot à ca. 500 g
Weizensauerteig | TA 200 | 8 Stunden Reifezeit bei 30°C
7 g Anstellgut, triebstark
70 g Wasser
70 g Halbweissmehl
Hauptteig | TA 177
140 g Sauerteig
280 g Halbweissmehl
200 g Milch
8 g Salz
17 g Butter
(2 g Hefe, optional bei schwachem Sauerteig)
- Für den Weizensauerteig das ASG im Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und sehr gut verrühren. Ca. 8 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte das 2.5-fache erreicht haben.
- Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel geben und den Teig ca. 20 Minuten gut auskneten.
- 2 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Anschliessend 24-36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (eine Verarbeitung nach 2-stündiger Gare bei Raumtemperatur müsste auch möglich sein).
- Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, den Backofen zusammen mit einem Backstein oder Backblech auf 250°C vorheizen.
- Den Teig locker zu einer Kugel formen. Dabei nicht zu viel Gas ausstossen. Abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
- Die Teigkugel satt mit Roggenmehl einstäuben, damit auch bestimmt nichts kleben bleibt. Mit einem dünnen Wallholz oder mit dem Stiel einer Holzkelle ein Kreuz eindrücken. Dabei den Stab bis auf wenige Millimeter durchdrücken. Anschliessend abgedeckt während ca. 30 Minuten gehen lassen.
- Backen: Während 35 Minuten von 250°C fallend auf 220°C mit Dampf.
Das Brot bei 250°C in den Ofen schieben, sofort Dampf dazugeben. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Während weiteren 25 Minuten fertig backen. In den letzten drei Minuten vor Schluss, die Ofentür nochmals öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen.
Das Brot kommt trotz Weizensauerteig mit einer kalten Gare aus. Einige mag dies abschrecken, da das Brot dann gerne auf unangenehme Weise sauer wird. Allerdings hat sich bloss eine milde, angenehme Säure entwickelt, die uns sehr gut geschmeckt hat. Wer dem nicht traut, bäckt das Brot direkt – ohne kalte Gare.
Hallo Alice, hab dieses Brot nachgebacken und bin sehr zufrieden! Hier bei uns (Hochschwarzwald) bekomme ich problemlos „Halbweißmehl“! So wird bei uns das Weizenmehl Type 812 genannt. Ich hab allerdings die „kurze“ Variante gebacken und mit etwas Hefe. Mich hat besonders die Technik für das Kreuz obenauf gereizt! Zudem habe ich jetzt hier bei Dir sehr schöne Rezepte aus der Schweiz gefunden! Da komme ich sicher noch öfters mal vorbei! Herzliche Grüße Rudolf d.Ä.
Lieber Rudolf, vielen Dank für deine liebe Nachricht! Ich hoffe, ich komme bald dazu, euch etwas Neues zu präsentieren, damit dein Zurückkommen auch spannend bleibt 🙂
Liebe Grüsse Alice
Hallo Alice,
Vielen, vielen Dank für die super schnelle Antwort, werde es dann mal mit einer Mischung probieren.
Viele Grüße aus Speyer
Nicole
Hallo Alice,
Hatte mir von meiner letzten Reise durch die Schweiz auch Halbweissmehl mitgebracht, das ist jetzt aber leider alle.Meins war sehr hell,ersetzen mit 812 oder doch mit 1050 deutschem Weizenmehl?
Viele Grüsse
Nicole
Hallo Nicole, ich verwende Halbweissmehl anstelle von Weizen 550, muss aber meistens etwas mehr Flüssigkeit verwenden. Halbweissmehl ist in der Schweiz je nach Qualität irgendetwas zwischen Type 550 und Type 780. Du könntest also ca. ein Drittel 550 und zwei Drittel 812er verwenden. Wenn du nur 550er verwendest, dann behalte mal 50 g Milch zurück und gib diese erst dazu, wenn du denkst, dass der Teig dies verträgt. 1050er geht dann schon eher in Richtung Ruchmehl. Ich hoffe, das hilft dir weiter! Liebe Grüsse Alice