Ciabatta ?

O  Ja      |     O  Nein      |     O  Ein bisschen

Vielleicht bin ich ja durch meine Ausbildung etwas überempfindlich, doch kann ich es überhaupt nicht ausstehen, wenn Dinge als etwas bezeichnet werden, das sie nicht sind. Bei diesem Rezept bin ich mir nicht ganz sicher, ob man es tatsächlich als eine Ciabatta durchgehen lassen kann. Google meint Folgendes zum Term Ciabatta:

Quelle: www.google.com [17.05.2016]

Einkornvollkorn- und Halbweissmehl sind jedoch eher atypisch. Aber wenigstens habe ich mich zu Ehren der italienischen Brotbackkultur für eine Biga anstelle eines französischen Poolishs entschieden und muss sagen, in diesem Rezept hat sie mich zum ersten Mal überzeugt. Eine Schwierigkeit beim Ciabattabacken ist die Handhabung mit dem sehr weichen Teig. Dieser muss sehr gut ausgeknetet und anschliessend noch aufgezogen werden. Danach darf der Teig nicht mehr drangsaliert werden, um die Gärblasen nicht zu zerstören. Nur so erhält man eine schöne grobe Porung – wegen des Vollkornmehls, ist sie natürlich nicht ganz so offen, wie sonst. Am besten verwendet man eine rechteckige Form für die Gärung, stürzt den Teig anschliessend möglichst vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche und sticht die Ciabattastücke lediglich vorsichtig ab.

Biga | TA 150 | ca. 16 h Reifezeit bei 15°C (Kellertemperatur)
200 g Einkornvollkornmehl
100 g Wasser
1 g Frischhefe

Hauptteig | TA 185 | 3 Std. Stockgare
300 g Biga
100 g Wasser

400 g Halbweissmehl (alternativ: Weizen Type 812)
310 g Wasser

14 g Salz
6 g Hefe
30 g Olivenöl

Zum Bestauben
Einkornvollkornmehl

1. Für die Biga zuerst die Hefe im Wasser auflösen und anschliessend gut mit dem Einkornvollkornmehl verkneten. Den Vorteig mit Folie abdecken und bei kühler Raumtemperatur (ca. 12-15°C) reifen lassen. Bei mir ist das etwa die Kellertemperatur. Durch diese kühle Reifung und die feste Konsistenz entwickelt sich das kräftige, biga-typische Aroma.
2. Für den Hauptteig ist es sehr wichtig, dass die Biga zuerst mit etwas Wasser (100 g) aufgeschlämmt wird. Ansonsten kann auch eine sehr gute Maschine den festen Vorteig nicht unter den weichen Hauptteig kneten. Um das Kneten zu vereinfachen, kann man ausserdem das Halbweissmehl mit dem restlichen Wasser (310 g) kurz verrühren und 20-30 Minuten stehen lassen (Autolyse). Zum Schluss beide Teige, Salz, Hefe und Olivenöl zusammenfügen und gut auskneten. Wer ein Paddle-Kneter hat, ist hier eindeutig im Vorteil, aber ein normaler Knethaken oder die Hände schaffen es auch in ca. 30 Minuten.
3. Den Teig während 2.5-3 Stunden reifen lassen. Nach 60 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Unterdessen den Ofen auf 250°C vorheizen.
4. Den Teig sehr vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In ca. 4 Stücke teilen und so vorsichtig wie möglich auf einen sehr gut eingemehlten Schüssel transportieren. Mit einem Sieb bemehlen und direkt ohne weitere Stückgare auf den heissen Backstein geben.
5. Backen: Bei 250°C während ca. 25 Minuten mit Dampf. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen. Während den letzten drei Backminuten, die Ofentür einen Spalt breit offen lassen.