Beim verbloggen des Zupfzopfs ist mir aufgefallen, dass die Sparte der süssen Hefegebäcke noch ziemlich leer dasteht. Also möchte ich euch gerne diese Brioches von Hamelman – netterweise von Lutz auf haushaltsübliche Mengen reduziert – vorstellen. Diese habe ich nun schon mehrmals für einen Brunch gebacken – sie kommen immer gut an, ganz besonders, wenn man sie noch mit einer Lindorkugel füllt (auf das Risiko hin, etwas dekadent daher zu kommen).
Für 12 Brioches
Hauptteig | 1 h Stockgare bei Raumtemperatur | 8-12 h Stockgare bei 5°C | 2 h Stückgare bei Zimmertemperatur
250 g Halbweissmehl
30 g Zucker
12 g Frischhefe
6 g Salz
120 g Ei (2 grosse)
125 g Butter
25 g Milch (original: Wasser)
Nach Belieben
12 Lindorkugeln zum Füllen
Ei zum Bestreichen
- Alle Zutaten gut vermengen und ausreichend lange zu einem glatten Teig auskneten. Man glaubt es kaum, aber der Teig löst sich tatsächlich nach etwa 30 Minuten vom Schüsselboden. Natürlich muss man bei dieser langen Knetzeit die Teigerwärmung im Griff haben. Die Zutaten deshalb kalt zum Teig geben und im Hochsommer zusätzlich den Knethaken davor für 10 Minuten ins Kühlfach legen.
- Den Teig während ca. 1 Stunde anspringen lassen. Anschliessend nochmals strecken&falten und für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig lässt sich kalt sehr viel besser verarbeiten als warm, deshalb sollte man nicht auf diese Kühlschrankgare verzichten.
- Für die kleinen Brioche-Köpfchen 100 g Teig zur Seite legen. Den restlichen Teig in 12 gleichgrosse Stücke teilen (Perfektionisten nehmen die Waage).
- Für die ungefüllten Brioches: Die Teigstücke rund wirken und in Briochesförmchen oder ein Muffinblech setzen. Mit dem Ende eines Kugelschreibers ein Loch eindrücken. Die restlichen 100 g Teig ebenfalls in 12 Stücke teilen und jedes Stück zuerst rund und dann zu einem Tropfen formen. Diese Tropfen auf die Teigballen setzen.
Für die gefüllten Brioches: Die Teigstücke leicht rund wirken, flach drücken und um die Lindorkugel wickeln. Gut verschliessen und mit Schluss nach unten ins Muffinblech setzen. Die restlichen 100 g Teig ebenfalls in 12 Stücke teilen und jedes Stück rund formen. So gut es geht, an der unteren Teigkugel andrücken. - Die Brioches mit Ei abstreichen, mit Folie bedecken und während 2 Stunden gehen lassen.
- Backen: Während ca. 18-20 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze.
