Dieses herrliche Frühlingsbrot muss ich Euch einfach vorstellen, auch wenn der Teig ein etwas schwieriges Kind ist. Wenn man weiss, dass er klebrig bleibt, ist es aber nicht ganz so schlimm.

Der Teig enthält mit 2/3 der Mehlmenge einen grossen Quarkanteil. Einerseits sorgt dieser für Saftigkeit, andererseits stört er die Entwicklung des Klebergerüsts enorm. Auch nach 20 Minuten Knetzeit, wovon 10 Minuten gar mit dem Paddle geknetet wurde, löste sich der Teig nicht vom Schüsselboden. Auch nach der Kühlschrankgare lässt sich der klebrige Teig nur mit einem Teighorn (Teigkarte) einigermassen in Form schieben. Doch alles in allem schadet dies dem Brot überhaupt nicht. Denn bereits beim Backen entstehen Düfte, sag ich Euch! Herrlich!

Kräuterbrot aus dem Gusseisentopf

Milder Sauerteig (Sweet Starter / Lievito Madre)
120 g Starter TA 150
120 g Halbweissmehl (alternativ Weizenmehl 812)
60 g Wasser, 40°C

Hauptteig
300 g Milder Sauerteig (Lievito Madre / Sweet Starter)
400 g Halbweissmehl ( alternativ Weizenmehl 812)
400 g Magerquark
200 g Wasser
14 g Salz
3 g Hefe

100 g Kräuter (A: Bärlauch und Kresse)
40 g Olivenöl

Feines Schrot oder Roggenvollkornmehl zum Formen

1. Für den Sauerteig, den Starter mit einem Schwingbesen im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einer glatten Teigkugel auskneten. 3-5 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen.
2. Für den Hauptteig den Sauerteig etwas zerzupfen, alle Zutaten bis und mit Hefe dazugeben und ca. 10 Minuten kneten lassen. Kräuter hacken und zusammen mit dem Olivenöl in den Teig einkneten.
3. 1 Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur, dabei nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Anschliessend 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
4. Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, als erstes den Ofen zusammen mit einem Gusseisentopf und Deckel auf 250°C aufheizen.
5. Den kalten Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsfläche stürzen, mit nassen Händen oder einer nassen Teigkarte etwas in Form bringen. Anschliessend in Roggenmehl oder Schrot wenden. Mit Schluss nach unten in einen gut ausgemehlten Gärkorb geben und 30-45 Minuten gehen lassen.
6. Backen: Den Teig mit Schluss nach oben in den heissen Gusseisentopf fallen lassen. Sofort den Deckel schliessen und das Brot zuerst 25 Minuten mit Deckel, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und 20-25 Minuten ohne Deckel ausbacken. Kurz vor Schluss nochmals den entstandenen Dampf ablassen. Der Gusseisentopf muss weder geölt noch mit ausgestreut werden. Eine Kastenform würde ich jedoch gut einölen und zusätzlich mit Schrot oder Griess ausstreuen.

Durch den Quark wird das Brot saftig und locker.

Ich empfehle euch, dieses Brot nicht frei geschoben zu backen. Wer keinen Gusseisentopf hat, kann das Brot in einer Kastenform backen. Der Teig hat aber zu wenig Stabilität, um ganz ohne Form gebacken zu werden.