Seit dem letzten Jahr (also seit ca. 2 Wochen) bin ich Fan von variablen Teigen. Leider essen wir nicht so viel Brot, wie ich gerne backen würde, weshalb es verrückt wäre, am Wochenende mehr als eine Sorte Brötchen zu backen. Diese Dinkelbrötchen gab es deshalb einmal mit Käse überbacken, einmal mit Mehl gestaubt und schliesslich noch mit einer Sesamkruste. Dank dem Roggenpoolish wird die Kruste schön zart knusprig. Auch hat dieser Poolish ein herrliches Aroma, wodurch diese Brötchen auch ohne Käse zum Genuss werden.
Dinkelbrötchen mit Käse, Sesam und einfach nur bestaubt.
Ergibt 8 grosse Brötchen
Roggenpoolish | TA 300 | Reifezeit 12-18 h
60 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
0.1 g Hefe (so gross, wie ein Reiskorn)
Dinkelsauerteig | TA 200 | Reifezeit 12-18 h
60 g Dinkelvollkornmehl
60 g Wasser
3 g ASG
Hauptteig | TA 168 | Stockgare 90 Minuten | Stückgare 45 Minuten
180 g Roggenpoolish
120 g Dinkelsauerteig
380 g Dinkelmehl, dunkel (Type 1050)
160 g Wasser
5 g Hefe
10 g Salz
20 g Olivenöl
Ideen zum Bestreuen
- Dinkelvollkornmehl
- Appenzeller oder ähnliches
- Sesam
- Mohn
- Dinkel- / Roggenschrot
- Senf und Kerne
- Für den Roggenpoolish zuerst das Hefekrümelchen im handwarmen Wasser auflösen. Dann das Mehl dazugeben und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Dinkelsauerteig zeurst das ASG im handwarmen Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und zugedeckt an einem warmen Plätzchen reifen lassen.
- Alle Zutaten des Hauptteiges während ca. 8-10 Minuten kneten. Den Teig während 90 Minuten aufgehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.
- Die Brötchen rund schleifen und in einem gut bemehlten Tuch ca. 45 Minuten gehen lassen. Roggenmehl eignet sich zum Bemehlen des Tuches am besten. Die Brötchen nach Belieben mit Schluss nach oben oder unten auf eine Backfolie setzen. Nun entweder mit Mehl bestauben, mit Wasser abspritzen und mit Körner bestreuen oder die Brötchen kreuzweise einschneiden, den Einschnitt leicht auseinander ziehen und mit geriebenem Käse füllen. Anschliessend sofort backen. Die Brötchen, die mit Schluss nach unten (/glatte Seite oben) gebacken werden, müsst ihr noch einschneiden.
- Backen: Ca. 15-18 Minuten bei 250°C mit Schwaden. Den Dampf nach 8 Minuten ablassen und kurz vor Schluss den Ofen nochmals öffnen, damit der restliche Schwaden entweichen kann.
