Totenbeinli sind keinesfalls so morbide wie sie klingen. Es ist ein einfaches Gebäck, das in der Weihnachtszeit den Weg auf so manchen Schweizer Chrömliteller findet. Da ein Leser sich diese gewünscht hat, veröffentliche ich nun auch mein Rezept dazu. Weil ich euch in letzter Zeit etwas vernachlässigt habe, gibt’s halt zwei Rezepte an einem Tag.

Chnusprig und lange müssen sie sein. Letztes Jahr wurde ich ausgelacht, weil ich mir erlaubt habe, sie um die Hälfte zu kürzen.

Die Grundmasse ist ein Gleichschwer-Teig. Also gleich viel Mehl wie Butter, wie Nüsse und offiziell auch wie Zucker. Das lass ich aber lieber – das wäre viel zu süss. Danach gibt es gewisse Feinheiten, die das eine Chrömli vom anderen unterscheiden. So die Gewürzmischung, aber auch ob die Haselnüsse roh, geröstet, geröstet und geschält oder geröstet, geschält und caramelisiert ins Gebäck gelangen. Genau hier liegt der Unterschied zu manch anderem Rezept. Natürlich können Allergiker die Haselnüsse 1:1 durch Mandeln ersetzen. Die würde ich allerdings herkömmlich im heissen Wasser schälen und geschält vorsichtig rösten.

Zitrone, Zimt, Muskat, Nelke und Tonkabohne geben den Totenbeinli ihr besonderes Aroma.

Caramelnüsse
200 g Haselnüsse, ganz
50 g Zucker

Teig
250 g Butter
130 g Zucker
1 Ei (ca. 60 g)
1 Eigelb
1/2 TL Zimt, gemahlen
1 Prise Nelke, gemahlen
wenig Muskatnuss, gerieben
wenig Tonkabohne, gerieben
1/2 Zitrone, Schale
50 g Haselnüsse, gerieben
Caramelnüsse von oben
250 g Mehl

Zum Bestreichen
1 Eiweiss

1. Für die Caramelnüsse die Haselnüsse zuerst ohne Zucker und ohne Fett auf ein Blech geben. Den Grill des Ofens voll aufdrehen und die Haselnüsse ca. 3-5 Minuten rösten. Keinesfalls aus den Augen lassen! Zwischendurch etwas drehen. Wenn sie gut riechen und die Schale aufspringt herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Zwischen einem Küchenpapier solange reiben, bis sich die Schale fast vollständig gelöst hat. Die geschälten Nüsse herauspicken.
2. Den Zucker für die Caramelnüsse hell schmelzen. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die geschälten Haselnüsse dazugeben. Wenden bis alle Nüsse zart mit Caramel überzogen sind. Auf einem Backpapier vollständig auskühlen lassen. Von Hand aufbrechen, sodass die Nüsse nicht mehr zusammenkleben.
3. Für den Teig die Butter mit Zucker schaumig schlagen. Das Ei und das Eigelb langsam dazugeben und die Masse aufschlagen. Gewürze und Zitronenschale hinzufügen. Gemahlene Nüsse und Caramelnüsse darunterziehen. Mehl dazusieben und vorsichtig zu einem Teig zusammenfügen. Wenn kleine Eier verwendet werden, kann es mal sein, dass man noch ein kleines bisschen vom Eiweiss dazugeben muss.
4. Den Teig kalt stellen.
5. Den kühlen Teig 1.5 cm dick zu einer Platte auswallen. Am besten bereits rechteckig. Allenfalls kalt stellen. Die Teigplatte in Teigstreifen von ca. 8 cm breite Schneiden. Wer will, kann jetzt bereits anzeichnen, wo später geschnitten werden soll. Es kommt aber ohnehin immer anders als geplant. Den Teig sehr gut durchkühlen.
6. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Wenn der Ofen bereit ist, die durchgekühlten Teigstreifen auf zwei Bleche verteilen, dann hat man’s einfacher beim Schneiden. Direkt vor dem Backen mit einer dünnen Schicht Eiweiss bestreichen. Der Teig soll nur einen Glanz abbekommen aber keinesfalls einen See bilden. Unsorgfältiges Arbeiten wird sofort mit einer weissen Eipfütze bestraft.
7. Backen: Bei 180°C während 15 Minuten am Stück, danach 10 Minuten geschnitten. Klartext: Die gekühlten Teigstreifen zuerst am Stück in den Ofen geben. Nach 15 Minuten die Bleche herausnehmen und ohne sich die Finger zu verbrennen, die 8cm langen Teigstreifen in ca. 1.5 cm breite Beinli schneiden. Nochmals für 10 Minuten fertigbacken. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Nehmt mir bitte die miese Küchenbeleuchtung nicht übel – sie ist da zum Arbeiten nicht zum Fotografieren. Diese Bilder sollen euch auch nur zeigen, wie zuerst oben die ganzen Platten (ca. 8cm x 25cm) in den Ofen kommen – die sind noch nicht geschnitten, nur angezeichnet. Nach 15 Minuten Backzeit werden sie geschnitten und knusprig ausgebacken. Dann sieht es aus wie unten.