Über meine Begeisterung für Kartoffelbrote seid ihr ja schon bestens informiert. Am vergangenen Wochenende blieben schon wieder Kartoffeln übrig (wer da wohl etwas zu grosszügig gekocht hat..?), auch musste mein letzter Rest Dinkelvollkornmehl dringend verbacken werden. Was liegt da näher, als ein zweites Dinkelkartoffelbrot? Den Kartoffelanteil habe ich im Verhältnis noch erhöht. Auch habe ich hier trotz meiner eigentlichen Abneigung von Brühstücken bei Broten trotz allem eines gemacht. Das Resultat ist ein herrlich saftiges, kartoffliges Brot.

Dies ist sozusagen die Variante für Fortgeschrittene. Der Teig ist sehr weich und lässt sich nur schwer in Form bringen. Wichtig ist, dass man den Teig nach dem Stürzen sofort auf eine heisse Oberfläche schiebt. Es muss also mindestens ein Backblech mitvorgeheizt werden, besser wäre ein Backstein.

Dinkelsauerteig | TA 200 | 10-16 h bei 28°C
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
5 g Anstellgut

Brühstück | TA 400 | Quellzeit 2-18 h bei 5°C
50 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser, kochend

Hauptteig | TA 170
205 g Dinkelsauerteig
150 g Brühstück
120 g Dinkelvollkornmehl
250 g Dinkelruchmehl, Type 1050
300 g Kartoffeln, gekocht und vollständig ausgekühlt
100 g Wasser

8 g Hefe
14 g Salz

1. Für den Dinkelsauerteig alle Zutaten gut vermischen. Ob Weizen-, Dinkel- oder Roggen-ASG verwendet wird, spielt nicht so eine Rolle. Wer die Wahl zwischen Weizen und Roggen hat, nimmt besser Weizen, da dies etwas milder ist. Den Sauerteig an einem warmen Plätzchen ca. 10-16 h reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben. Meiner war nach 10 h auf dem 2.5-fachen Volumen und ich musste viel früher backen als geplant.
2. Für das Brühstück, das Wasser aufkochen und direkt über das abgewogene Mehl giessen. Sofort (möglichst) klümpchenfrei verrühren. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Man kann es aber auch gleich zusammen mit dem Sauerteig ansetzen.
3. Für den Hauptteig, die Kartoffeln nach Gusto mit oder ohne Schale fein reiben.
4. Alle Zutaten bis auf Hefe und Salz kurz verkneten. Dabei darauf achten, dass sich keine Mehlklümpchen um die Kartoffeln bilden. 30-60 Minuten stehen lassen (Autolyse). Dank der Autolyse kann man die Wassermenge besser abschätzen.
5. Hefe und Salz dazu geben und den Teig auskneten. Der Teig ist sehr weich und wird sich nicht vollständig vom Schüsselboden lösen. 90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.
6. Den Ofen mit Backstein oder Backblech auf 280°C vorheizen.
7. Das Brot rund formen und je nach Raumtemperatur ca. 60 Minuten im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Kurz bevor das Brot in den Ofen kommt, einschneiden. Wie man bei mir sieht, hätte ich es ruhig noch etwas länger liegen lassen dürfen.
8. Backen: Bei 280°C fallend auf 210°C während 60 Minuten. Beim Einschiessen Dampf dazugeben. Diesen nach ca. 8 Minuten wieder ablassen. Die Temperatur zurückstellen und langsam zurückfallen lassen. Drei Minuten vor Schluss den Ofen nochmals öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und so fertig backen.

Hoffentlich konnte ich euch mit meiner Begeisterung für Kartoffelbrote anstecken – dann habe ich nämlich einen Grund, bald schon wieder ein Neues zu wagen. Vielleicht einmal mit Weizen und etwas, für jene, die sich noch keinen sauren Kühlschrankbewohner angefüttert haben.