Kornfit-Brot links mit Kamutschrot im Hauptteig und rechts die etwas lockerere Variante mit dem Dinkelvollkornmehl. Uns schmeckt der Schrotling noch ein ganz kleines bisschen besser.

Mit diesem Kornfit-Brot komme ich der Bitte um vollwertigere Kost nach. Neben grünen Smoothies (die können wirklich lecker sein), kommt also auch mehr vom vollen Korn auf den Tisch. Schon beim Zubereiten des Quellstücks knurrt der Magen, denn die gerösteten Saaten entfalten ihr köstliches Aroma in der ganzen Küche. Dann muss das alles aber noch für 12 Stunden in den Kühlschrank wandern. Unterdessen reifen die Sauerteige. Danach wird das Brot während 5 Stunden bei 130°C schonend mehr gegart als gebacken. Ich hatte den Eindruck, dass der Brotteig dabei noch nachsäuerte – wenn auch nicht unangenehm. Das langsame Backen habe ich von der Herstellung des Pumpernickels abgeguckt. Nur wird das traditionell 16-24 Stunden gegart. So viel Energie wollte ich dann doch nicht verschleudern. Wenn der Ofen schon so lange läuft, dann lohnt es sich, eine grosse Portion zu machen. Ich habe die doppelte Menge gebacken. Das hat gerade noch auf einer Schicht in den Ofen gepasst. Was nicht verschenkt wird, wird in Scheiben geschnitten, portionenweise vakuumiert und eingefroren. Aber auch ohne einfrieren versorgt Euch das Brot für mehr als eine Woche mit einem Spitzenfrühstück, das problemlos bis zum Mittagessen hinhält.

Khorasanweizen ist eine natürliche Kreuzung von wildem Weizen und Hartweizen. Irgendwie ist er Marken-Giganten in die Finger geraten. Bei der Vermarktung sind die Rechtsinhaber so findig geworden, dass man die Sorte eigentlich nur noch unter dem Namen *Kamut* kennt. Mein Brot wurde auch mit *echtem* Kamut gebacken – man kommt kaum an eine andere Packung. Das geschickte Marketing hat aber schliesslich auch dazu geführt, dass die alte Getreidesorte wieder mehr und mehr ins Bewusstsein der Hobbybäcker und der BIO-Bauern rückt, was ja alles in allem nichts Schlechtes ist.

Macht euch keinen Kopf, wenn ihr nicht an Khorasanweizen kommt. In diesem Brot zählt nur der Geschmack, nicht die Backeigenschaften. Es sollte also problemlos durch ein anderes Schrot austauschbar sein. Achtet Euch beim Rezept bitte auf die Alternative im Hauptteig! Man nimmt entweder Khorasanweizenschrot oder Dinkelvollkornmehl, nicht beides!

Für eine 4 L Backform oder 2 Kleinere (1850 g Teigeinlage / 1700 g Brotgewicht)

Quellstück
20 g Kürbiskerne, geröstet
55 g Sonnenblumenkerne, geröstet
55 g Leinsamen, geröstet
20 g Sesam, geröstet
50 g Altbrot, geröstet
450 g Wasser
250 g Dinkelschrot (mittel)

Roggensauerteig
10 g ASG
150 g Wasser, handwarm
150 g Roggenschrot, fein

Kamutsauerteig
10 g ASG (Weizen oder Roggen)
150 g Khorasanweizenschrot, fein (Kamut)
150 g Wasser

Hauptteig
900 g Quellstück
300 g Roggensauerteig
300 g Kamutsauerteig
250 g Khorasanweizenschrot (Kamut)
100 g Wasser
10 g Hefe (optional)
18 g Salz

Variante
Das Khorasanweizenschrot im Hauptteig durch 250 g Dinkelmehl ersetzen.
Das Brot wird dabei etwas lockerer und weniger im Pumpernickelstil. Aber auch das gibt ein sehr kompaktes und unglaublich saftiges Vollkornbrot. Wichtig ist, dass der Teig bei dieser Variante wirklich geknetet wird. Nach 10 Minuten Misch- und Knetzeit beginnt sich hier tatsächlich ein Teig zu formen. Das Brot geht dadurch auch stärker auf, als das mit mehr Khorasanweizenschrot. 

1. Alle Saaten rösten. Am besten geht das, wenn Kürbis- und Sonnenblumenkerne zusammen geröstet werden und die Leinsamen mit dem Sesam danach in die heisse Pfanne kommen und schwach erhitzt werden, bis sie anfangen aufzuspicken. Das Altbrot ebenfalls rösten und mit den Saaten in ein genügend grosses Gefäss geben. Das Wasser dazu giessen, Schrot dazugeben und kräftig rühren. Während 12-16 h im Kühlschrank quellen lassen. Wer es aus Platzgründen bei Raumtemperatur quellen lässt, sollte bereits das Salz aus dem Hauptteig dazu geben.
2. Die Sauerteige ansetzen und für ca. 12-16 Stunden reifen lassen.
3. Für den Hauptteig alle Zutaten gut verkneten. Zwischendurch mit dem Gummischaber umrühren, damit auch wirklich alles sauber vermengt ist. 90 Minuten garen lassen.
4. Eine Backform seeehr gut einölen und den Boden unbedingt mit einem Backpapier auslegen. Das bleibt am besten am Boden kleben, wenn man zuerst etwas Wasser oder Öl in die Form gibt. Am Rand könnt ihr das Brot mit einem Spachtel lösen aber am Boden klebt es unglaublich!
5. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und mit angefeuchteten Händen gut in die Ecken und an die Ränder streichen. Glatt streichen und 60 Minuten gären lassen. Unterdessen den Ofen auf 130°C vorheizen (das ist kein Schreibfehler, es sind wirklich nur 130 😉 ).
6. Die Brote abdecken – das geht natürlich am besten mit einem Deckel, der zur Form gehört. Ansonsten ein flaches, geschlossenes Backblech auf die Brote geben und mit Etwasem beschweren (Gusseiesenbräter oder Steine). Für die improvisierten Deckel sollten Blech und Gewichte mit vorgeheizt werden.
7. Während 5 Stunden bei 130°C zugedeckt backen. Auch wenn nach 2 Stunden bereits ein köstlicher Duft durchs ganze Haus zieht – bleibt geduldig! Die Mühe lohnt sich!

Durch den Deckel kondensiert der Dampf und tropft wieder auf das Brot. Deshalb wird es in der Mitte leicht einfallen. Das ist also vollkommen in Ordnung. Bei längeren Broten passiert es eher als bei kurzen. Der Vorteil des Deckels ist, dass das Brot gerade mal 10% Backverlust hat (habe ich nachgewogen). Das heisst – die Feuchtigkeit im Brot bleibt grösstenteils erhalten, was eben zu der besonderen Krume führt.

Kornfit-Brot