Endlich haben wir es gefunden, das schwäbische Schwarzbrot aus der Kindheit meines Liebsten. Nach vier Jahren auf der Suche nach dem falschen Brot – nämlich nach einem Schwarzbrot mit grauer, feinporiger Krume – hat sich also das Rätsel gelöst: Er sprach die ganze Zeit von einem Bauernlaib – also einem Roggenmischbrot 80:20.
Das Fotografieren wollte dieses Mal einfach nicht recht klappen. Aber das Brot hat uns so gut geschmeckt, dass ich es trotzdem verblogge. Das Foto wird dann bei Gelegenheit ausgetauscht.
Meines ist an Dietmar Kappels wunderbaren Bauernlaib angelehnt. Mit den Gewürzen bin ich etwas zurückhaltender. Auch brauchte mein Weizensauer dringend eine Auffrischung, also habe ich auch diesen noch verbacken. Auf die lange Backzeit von 70 Minuten wäre ich nicht gekommen. Das Brot wird dadurch wahnsinnig knusprig , die Kruste kracht geradezu beim Schneiden! Die Krume habe ich auf Wunsch hin so kompakt wie möglich gehalten, also eine lange Stockgare und nur eine kurze Stückgare eingelegt. Wer möchte, kann den Laib bestimmt auch rustikal aufreissen lassen. Das Brot hält mindestens eine Woche frisch, wobei ich nicht davon ausgehe, dass wir das testen können 🙂
Roggensauerteig | TA 200 | 15-18 h reifen lassen
10 g ASG
200 g Wasser
200 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)
Milder Weizensauerteig | TA 150 | 3-5 h reifen lassen
(in Klammern inkl. 100 g neues ASG / es werden 275 g Sauerteig benötigt)
110 g (150 g) Weizen-ASG mit TA 150 oder LM
55 g (75 g) Wasser
110 g (150 g) Ruchmehl (alternativ Type 1050)
Altbrotstück
80 g Altbrot, geröstet
160 g Wasser
Hauptteig
400 g Roggensauerteig
275 g Weizensauerteig
240 g Altbrotstück
500 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)
320 g Wasser
10 g Hefe
18 g Salz
etwas Brotgewürz (selbstgemacht mit drei verschiedenen Kümmel, etwas Anis und einem Hauch Fenchel)
- Den Roggensauerteig ansetzen, gut vermengen und 15-18 h an einem warmen Plätzchen reifen lassen. Er soll gewölbt, aber noch nicht eingefallen sein.
- Für den milden Weizensauer zuerst das ASG im handwarmen Wasser aufschlämmen. Das Mehl dazu geben und von Hand gut verkneten. 3-5 h reifen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Hier ist es auch nicht so schlimm, wenn er nicht ganz so triebig ist und sein Volumen nur verdoppelt.
- Das Altbrot rösten und mit dem abgewogenen Wasser übergiessen. Wenn es zu heiss ist, verdampft ein grosser Teil des Wassers. Also wiegt man am besten nochmals kurz nach (es sollten 240 g Altbrotstück sein) und gibt das verdampfte Wasser noch dazu. Bis zur Verwendung quellen lassen. Bei Quellzeiten über 5h in den Kühlschrank stellen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten in die Knetschüssel geben und gut kneten. Das Wasser darf hier ausnahmsweise einmal lauwarm sein, denn Roggen mag Teigtemperaturen ab 28°C. Gut kneten, bis der Teig homogen vermengt und auch etwas erwärmt ist. 2 h an einem einigermassen warmen Plätzchen garen lassen. Den Teig auf Roggenmehl in Form bringen und auf einem Backpapier oder einem bemehlten Schüssel reifen lassen. Wenn sich erste Risse bilden, nach Belieben einschneiden oder direkt in den heissen Ofen einschiessen.
- Backen: Bei 270°C einschiessen, nach 30 Sekunden Schwaden, nach 4 Minuten Schwaden ablassen, nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 60 Minuten ausbacken.
