Knuspriges Vollkornbrot Weizen / Roggen 70:30
Für dieses Brot habe ich zwei sehr fein vermahlene Vollkornmehle verbacken. Die Mehle mit groben Schalestückchen mag ich nicht. Denn die Stock- und Stückgare reichten bislang nie aus, um es so lange zu verquellen, bis das fertige Brot nicht mehr bröselig und unverquollen daher kam. Abhilfe schafft dabei eben dieses feine Vollkornmehl und ausserdem eine Autolyse, die das Mehl quellen lässt, ohne den Teig bereits zu treiben. Verwendet habe ich 70% Weizen und 30% Roggen, wobei der Roggen zu zwei Drittel versäuert ist.
Bei Chefkoch gibt es ein Einsteiger / Zweisteiger Brot. Die Idee daran finde ich toll. Die Brotbackeinsteiger verwenden die unten angegebene Wassermenge, was einen mittelfesten Teig ergibt (TA 170). Die Zweisteiger – sprich die Fortgeschrittenen – können die TA problemlos bis auf 175 erhöhen. Das bedeutet, dass noch 50 g Wasser dazu kommen. Bei allem was darüber liegt, garantiere ich für nichts mehr 😉 Aber viel Spass beim Ausprobieren! Es ist jedenfalls ein Brot, bei dem man schön sehen kann, wie der Teig zusätzliches Wasser aufnimmt, sobald er sich etwas entwickelt hat. Die zusätzlichen 50 g werden also während dem Knetvorgang schluckweise dazu gegeben. Der nächste Schluck folgt erst, wenn der Teig alles Wasser aufgenommen hat, sprich wenn er sich vom Schüsselboden löst.
Die Gärkörbchen habe ich neuerdings mit einer Mischung aus halb Roggenmehl, halb Maisstärke gestaubt. In Zukunft werde ich aber eher 2/3 Roggen, 1/3 Maisstärke verwenden. Das Resultat seht ihr auf dem Bild: Das Brot lässt sich problemlos lösen, die Mehlschicht ist dünn und schön gezeichnet.
Roggensauerteig TA 200 / Reifezeit 16 Stunden
20 g ASG
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
Autolyse TA 162 / Quellzeit 45 Minuten
700 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
500 g Wasser
Hauptteig TA 170 / Stockgare 120 Minuten / Stückgare 60 Minuten
400 g Roggensauerteig
ganzer Autolyseteig
8 g Hefe
22 g Salz
12 g enzyminaktives Gerstenmalz (oder Honig)
(evtl. 50 g Wasser)
1. Für den Sauerteig, das ASG im handwarmen Wasser aufschlämmen. Mehl dazu geben und gut verrühren. ca. 16 Stunden bei 28°C reifen lassen.
2. Für den Autolyseteig Wasser und Mehl vermischen und 45 Minuten quellen lassen.
3. Alle Zutaten des Hauptteiges verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Allenfalls zusätzliches Wasser dazu geben oder den Teig fertig kneten.
4. Den Teig in einer leicht geölten Wanne 120 Minuten gehen lassen. Anschliessend in zwei Stücke teilen, beide länglich oder rund aufarbeiten und im abgedeckten Gärkorb nochmals 60 Minuten gehen lassen. Bei der Einsteigervariante benötigte ich für die Aufarbeitung kein Mehl. Es reichte aus, die Hände etwas anzufeuchten.
5. Die Brote tief einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C während 30-35 Minuten mit Schwaden dunkel und knusprig ausbacken. Den Schwaden nach 4 Minuten ablassen. 3 Minuten vor Schluss, den Ofen nochmals gut durchlüften, damit das Brot auch richtig schön singend aus dem Ofen kommt.
Hallo Alice,
endlich konnte ich das Brot backen und es ist – wie du bereits geschrieben hast – anders geworden, also doch viel kompakter. Mein WVM ist halt doch viel gröber. Den Geschmack allerdings fand ich sehr interessant, zugleich leicht säuerlich (ganz wenig) und süßlich, das gab ein sehr gutes „Bouquet“, wie die Weinkenner es beschreiben würden.
Also etwas fluffiger und das Brot ist wirklich gut.
Ich habe aber noch eine Frage zur Autolyse: als ich die beiden Mehle und das Wasser vermischt habe, kam ein Klumpen raus. Also da war nichts mit quellen, oder verstehe ich das nur falsch? Der Klumpen hat sich auch kaum verändert.
danke und LG
Hallo Brotbissen!
Schön, dass Dir das Brot schmeckt und danke, dass Du mich auf dem Laufenden hältst! Das M ist übrigens drin. Vielleicht passt das Brot mit seinem Bouquet ja auch ganz gut zur Geschmacksvielfalt eines Gläschen Weins? Mit der Säure ist es immer so eine Sache, die hängt einfach stark vom verwendeten Sauerteig ab, aber wenn es nur wenig ist, dann ist ja gut 🙂
Zur Autolyse: Eigentlich sollte das bei TA 162 nicht wirklich einen Klumpen geben, sondern einfach eine bröselige Masse. So in etwa wie ein Mürbeteig, bevor man das Ei dazu gibt aber natürlich nicht so fein. Bei der Autolyse verändert sich der Teig äusserlich nicht. Das Einzige, was man beobachten kann, ist, dass die erst trockene, bröselige Masse, danach aussen etwas feuchter ist – das Wasser also durchgezogen hat. Es geht dabei nur darum, die Bausteine im Mehl (vor allem Stärke und Gluten bildende Proteine) bereits mit etwas Wasser zu lösen. Der Autolyseteig hat ja keine Triebmittel drin (=Nullteig), entsprechend geht er auch nicht auf. Falls man ihn draussen vergisst, und er sich äusserlich verändert hat, ist Fremdgärung drin und der Teig wohl nicht mehr zu gebrauchen. Auch steht er nicht so lange wie ein Quellstück, das man ja eher zusammen mit dem Sauerteig ansetzen würde. Entsprechend verändert er sich äusserlich wirklich kaum. Dadurch, dass diese Bausteine schon etwas gelöst sind, entwickelt sich das Glutengerüst im Teig schneller. Es reicht also eine kürzere und weniger intensive Knetung aus. Hier beim Bäckerlatein findest Du auch noch ein paar weitere interessante Angaben – speziell auch wie man eine kalte Autolyse machen könnte, falls mal am Backtag nicht viel Zeit da ist.
Bei diesem Rezept gab es aber neben dem Fördern des Glutengerüsts noch einen zweiten Grund, weshalb ich mich für die Autolyse entschieden habe. Vollkornbrot kommt häufig so „roh“ und bröselig, trocken daher und ist innert Kürze altbacken. Ich erhoffte mir, dass dies durch die zusätzliche Quellzeit während der Autolyse nochmals etwas verringert wird. Bei meinem hat es damals geklappt, das hielt sich gute 5 Tage und man hatte beim Biss ins Brot auch nicht das akute Bedürfnis nach einem Schluck Wasser 😉 Vermutlich hat da aber die Feinheit des Mehls auch noch eine Rolle gespielt.
Wie war denn Dein Teig beim Kneten und auch jetzt, wo das Brot fertig ist? War er sehr trocken und wie ist das Brot von der Feuchtigkeit her? Wenn es trocken ist, müsstest Du das nächste Mal noch etwas mehr Wasser hinzugeben (aber besser erst schluckweise beim Kneten, dort hat man mehr Kontrolle).
Liebe Grüsse
Alice
Hallo Alice,
entschuldige die verspätete Antworte, es gabe einfach „Stress“ in real life, der meine ganze Aufmerksamkeit brauchte und da ging nichts mehr nebenbei: aber jetzt!
Wow, was für eine tolle und fundierte Antwort! ich gebe zu, ich verschlinge regelrecht jede Zeile, weil du sOOO viel weißt – und ich eben nicht.
Dann nehme ich mal an, dass ich die Autolyse doch richtig gemacht habe, denn der vermengte Teig hat sich nicht wirklich verändert (ich hoffe,das ist richtig was ich da schreibe), – mit Mürbteig kann ich nicht wirklich was anfagen, weil ich noch nie einen gemacht habe, aber wohl schon einen gesehen (TV). und vor allem hat sich die Knetdauer sehr verkürzt, ich glaube es waren ca. fünf Minuten.
Was mir an diesem Brot wirklich sehr gefallen hat, war eben dieser leicht säuerlich-süßliche Geschmack, wirklich vollmundig, ich kann es nicht anders beschreiben, nur dass das VKM bei mir eben zu „fest“ war, also überhaupt nicht fluffig. Ich muß mich wohl umhören ob jemand so ein feines Mehl hat wie deines, sonst weiß ich auch nicht weiter. Was wäre wenn ich das mit hellem Mehl nachmachen würde? wäre das so ähnlich oder doch ein ganz anderes Brot und deshalb ja ein anderes Resultat? hmmm…
LG
Hallo Brotbissen!
Ach das ist doch klar, wir haben ja alle noch ein Leben neben den Hobbies.
Dann hoffe ich mal, ich habe selbst alles richtig verstanden 🙂 Du weisst ja, mein „Wissen“ kommt auch nur von der Erfahrung und vom Verschlingen von Fachbüchern. Aber so klappt es jedenfalls bei mir immer sehr gut. Ich denke auch, dass Du alles richtig gemacht hast – vor allem, wenn sich die Knetzeit auch wirklich verkürzt hat.
Letzte Woche habe ich ausnahmsweise einmal einen Packen Alnatura Dinkelvollkornmehl gekauft. Ich hatte gerade keine Zeit, um in die Mühle zu fahren. Das Dinkelmehl ist also auch schön fein. Wenn sie in DE dasselbe verkaufen, kommst Du vielleicht da zu feinem Mehl. Das Brot kann aber bestimmt auch mit Typenmehl gebacken werden. Da würde ich allerdings auf die höheren Typen gehen, also beim Roggen Type 1150 oder 1370 und beim Weizen 1050. Wenn Du mit 550er Mehl bäckst, würde ich vielleicht das Wasser um 50 g reduzieren. Dann bist du bei einer TA von 165. Das müsste eigentlich noch gut formbar sein – der Roggen bindet ja mit seinen Schleimstoffen relativ viel Wasser, wenn man ihm die Zeit dazu lässt. Aber auch hier hängt es wieder so stark vom Mehl ab, dass ich von Frauenfeld aus leider nicht sagen kann, wie viel Wasser dein Teig genau benötigen wird. Das Brot wird mit 550er schon ziemlich anders ausfallen – was aber nicht schlecht sein muss. Mit den hohen Auszugsmehlen gibt es aber wahrscheinlich keine allzu grossen Veränderungen. Vielleicht kannst Du da noch 20 g Butter dazu geben, weil ja das Auszugsmehl weniger fettig ist als Vollkornmehl. Jedenfalls wünsche ich dir viel Erfolg und natürlich auch Spass am Backen!
Liebe Grüsse Alice
Hallo Alice,
danke für deine wissensverpackte Antwort (smile).
Ich habe schon gehört, dass die Mehle obwohl gleicher Art, doch sehr verschieden sein können nur fehlt MIR hier wiederum die Erfahrung..
Ich sehe, dass du wirklich alles locker im kleinen Finger hast – Mehltausch, Wasseranpassung – ich traue mich da noch nicht ran, denn ich habe bisher so viel vermurks (bin ja am Lernen), dass ich ein basic Rezept suche, das einfach gelingsicher ist, für Anfänger eben.
Ich werde mich nochmal ins Forum begeben und dort was suchen. Dein Vorschlag ist natürlich abgespeichert und wird in einiger Zeit, wenn ich etwas sattelfester bin, gemacht, denn der Geschmack war unbezahlbar, so ein Brot will ich.
Hab´ eine schöne Zeit und danke für dein „Unter-die-Arme-greifen“.
Bis bald.
Immer wieder gerne! Tut mir leid, dass es noch nicht ganz so klappt, wie Du dir das wünschst. Versuch’s doch sonst mal mit Stefanies Rezepten aus der Kategorie „Brotbacken für Anfänger“. Ihre Rezepte sind wirklich toll und gut dokumentiert. Ich drehe halt gerne an Schräubchen, um die Rezepte an Aussenbedingungen anzupassen. Das geht zwar auch mal schief aber dabei lerne ich am meisten. Und weg kommt das Brot ja immer irgendwie 🙂 Meistens geht’s nach Gefühl besser, als wenn man sich ans Detail klammert.
Weiterhin viel Spass in der Backstube und eine gute Zeit!
Liebe Grüsse Alice
Hallo Alice, ich würde gerne das Brot nachbacken, doch ich habe – wie du bereits geschrieben hast – kein so feines VK Mehl. Welches Mehl würdest du mir empfehlen, 1050, was mischen oder doch VK gekauft?
Da ich jetzt verstanden habe, wie wichtig Temperaturen sind, wollte ich da nochmal genau nachfragen:
– ZimmerTemp. für Autolyse
– ZimmerTemp. für Stock- und Stückgare
– Temp. vom Teig während des Knetens per Hand und wie lange?…
so, dass sind alle meine „löchrigen“ Fragen, ich hoffe, du kannst mir helfen.
Danke.
Hallo Brotbissen!
Schön, dass Du Dich an dieses Brot wagst! Damit andere auch verstehen, wovon wir gerade reden: Bei diesem Brot kam die Diskussion auf, wie ein so lockeres Vollkornbrot überhaupt zustande kommt. Einige haben zu recht eingeworfen, dass selbstgemahlenes Vollkornmehl und auch viele gekaufte Varianten niemals so fein seien. Nun das ist wahr und das könnte bei Euch zu einem etwas kompakteren Brot führen. Das Weizenvollkornmehl aus der Mühle Entenschiess, das ich hierfür verwendet habe ist wunderbar fein, beim Roggenmehl weiss ich leider nicht mehr, woher ich es hatte, aber es war auch feiner als andere, die mir schon in die Küche kamen. Wenn ihr also ein schön lockeres Brot möchtet, würde ich empfehlen, das Roggenvollkornmehl durch ein dunkles Auszugsmehl zu ersetzen. In der Schweiz wäre das einfach Roggen dunkel, in Deutschland Type 1370. Das Weizenvollkorn könnt ihr lassen, das sollte ausreichend verquellen können (sofern ihr nicht noch Schrot drin habt).
Nun aber zu Deinen Fragen:
Wenn Du nicht gerade mehr als 30°C in der Küche hast, machst Du die Autolyse am besten bei Raumtemperatur. Das Mehl kann ab 22°C besser quellen als darunter. Die Stock- und Stückgare würde ich auch bei Zimmertemperatur machen. Für eine kalte Gare (also den Teig für ca. 8-12 Stunden in den Kühlschrank geben) ist ein bisschen viel Sauerteig drin. Da riskierst Du ein saures Brot. Ich sehe gerade, dass der Salzanteil eher an der oberen Grenze ist. Womöglich wären 20 g ausreichend. Bei der Teigtemperatur musst Du dir weniger Sorgen machen, als beim Dinkelteig. Weizen verträgt Temperaturen um die 26°C – Roggen sowieso, dem wird’s dann erst so richtig wohlig warm. Wenn Du es nicht auf ein sehr schnelles Brot anlegst, würde ich aber dennoch kaltes Wasser verwenden. Damit bist Du jedenfalls auf der sicheren Seite. Nach dem Kneten sollte die Teigtemperatur zwischen 22 und 26°C liegen. Da 30 % Roggen drin sind, wird der Teig klebrig bleiben. Dies liegt an den Schleimstoffen im Roggen. Das ist also völlig normal. Von Hand knete ich eigentlich nur meine Dinkelteige – ich denke Du hast da also mehr Erfahrung als ich. Wichtig ist sicherlich, dass Du den Teig erst aus der Autolyse raus nimmst, wenn Du das Gefühl hast, dass er schon etwas zusammenhält. Dann erst die restlichen Zutaten einrühren und nochmals 10 Minuten quellen lassen. Jetzt erst würde ich ihn für ca. 15-20 Minuten von Hand bearbeiten. Es hängt auch noch etwas von Deiner Teigkonsistenz ab (die ja wieder von der Quellfähigkeit Deines Mehls abhängt).
Für die Gare und das Formen empfehle ich Dir die Mischung aus 1/3 Stärke (Mais oder Kartoffel) und 2/3 Roggenmehl. Das wirkt wahre Wunder. Der Teig lässt sich dann ganz einfach bearbeiten und klebt nicht. Auch knetet man damit beim Formen viel weniger Mehl in den Teig als nur mit Roggen oder Weizen.
Viel Backfreude und gutes Gelingen!
Liebe Grüsse
Alice