Ein leckeres Brot für Grillabende und Piquenique à la manière française (es ist ein Deutsches Bier, ich weiss…). Danke, Dietmar, für die tolle Idee ein Roggenpoolish einzusetzen! Die Kruste wurde genau so, wie ich mir das erhofft habe: splittrig, knackig, rösch. Wenn ich jetzt auch noch anfange, von der Krume zu erzählen, komme ich aus dem Schwärmen nicht mehr raus..
Nr. 1 wurde in der Form schöner, Nr. 2 überwiegt in den Krusteneigenschaften und dadurch im Geschmack. Der Unterschied: Nr. 2 wurde komplett ohne Mehl in Form gebracht und bloss kurz vor dem Einschiessen gestaubt. Dadurch wurde die Kruste knuspriger und gleichmässiger. Auch habe ich die Nr. 2 dunkler ausgebacken. Der Trick beim Formen ist, die Hände und die Teigkarte leicht zu ölen und direkt auf einer Backfolie zu arbeiten. Vorzugsweise arbeitet man hierbei mit Olivenöl.
Nachtrag: Am vergangenen Freitag habe ich diese Fougasse wieder gebacken und dabei aus einem Teil des Teiges ein Fladenbrot ohne Oliven und Tomaten gemacht. Das Fladenbrot war anfangs wunderbar knusprig, doch als es gerademal 30 Minuten aufgeschnitten da lag, wurde es schon zäh und hart. Dieser Teig eignet sich also nicht für ein Nature-Brot. Die Fougasse benötigt die zusätzliche Feuchtigkeit aus Oliven, Tomaten und Zwiebel – oder anderen Feuchtigkeitsgebern. Dann schmeckt sie auch am zweiten Tag noch sehr gut (wenn sie denn so lange überlebt 😉 ) Wenn ihr Lust auf eine Nature-Variante habt, dann meldet Euch! Ich kreiere gerne etwas.
Für 2 grosse Fougasse:
Roggenpoolish TA 300 / Reifezeit 16 Stunden / 30°C
150 g Roggenmehl (Type 997)
300 g Wasser
0.1 g Hefe (Grösse eines Reiskorns)
Milder Sauerteig TA 150 / Reifezeit 8 Stunden / 30°C
! neues ASG nicht mit eingerechnet
80 g ASG (TA 150)
80 g Dinkelmehl, dunkel (ca. Type 1050)
40 g Wasser
Autolyse TA 144 / 30 Minuten Quellzeit
750 g Dinkelmehl, hell (ca. 630)
330 g Wasser
Hauptteig TA 167
ganzer Autolyseteig
ganzes Roggenpoolish
200 g milder Sauerteig
16 g Salz
8 g Hefe
150 g Oliven
75 g Tomaten, getrocknet ohne Öl
1 Zwiebel, angeschwitzt
1. Für das Poolish, die Hefe im Wasser auflösen, Roggenmehl dazu geben und gut verrühren. In einem schlanken, hohen Gefäss abgedeckt ca. 16 Stunden reifen lassen.
2. Den milden Sauerteig ansetzen. Dazu das Anstellgut im Wasser aufschlämmen, Dinkelmehl dazu geben und in einem hohen Gefäss 8 Stunden reifen lassen. Er darf ruhig etwas kräftiger werden als der übliche *milde* Sauerteig. Es empfiehlt sich aber, das neue ASG separat zu führen, weil ja auch dunkles Dinkelmehl verwendet wird.
3. Für die Autolyse das Dinkelmehl mit dem Wasser vermischen und 30 Minuten quellen lassen.
4. Die getrockneten Tomaten in etwas Wasser einweichen und ebenfalls 30 Minuten quellen lassen. (Anmerkung: nächstes Mal das Einweichwasser für den Hauptteig verwenden). Die Zwiebel fein hacken, anschwitzen und auskühlen lassen. Die Oliven in feine Rondellen schneiden.
5. Den Autolyseteig mit Poolish, Sauerteig, Salz und Hefe rasch zu einem Teig kneten. Da heute in der Küche 32°C herrschten, habe ich ihn von Hand geknetet. Dabei merkt man schnell, wenn man in Begriff ist, den Dinkel zu überkneten. Den gekneteten Teig 10 Minuten entspannen lassen. Dabei die Tomaten hacken. Oliven, Tomaten und Zwiebel einkneten. Eine rechteckige Plastikwanne einölen und den Teig darin gehen lassen.
6. Ruhezeit: ca. 90 Minuten, nach 30 und 60 Minuten je einmal von allen Seiten dehnen und falten. Leicht geölte Hände und Schüssel ist das Zauberwort. Gegen Ende den Ofen mit Backstein und Backblech vorheizen.
7. Den Teig in der Schüssel halbieren. Die eine Hälfte in der Schüssel lassen und in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte als ungefähres Rechteck auf eine Backfolie legen. Eine Teigkarte ölen. Zuerst der Mitte nach abtrennen und die beiden Hälften auseinander schieben. Oben und unten je ca. 3 cm Verbindung stehen lassen. Nun in beide Hälften mit der Teigkarte Löcher einstechen und den Teig jeweils symmetrisch weg schieben. Ein Teigstrang ist ca. 3-5 cm breit, die Löcher sollten 1-2 cm breit sein – das Ding geht noch auf! Wenn es fertig geformt ist, 15-20 Minuten ruhen lassen.
8. Während 24 Minuten im 250°C heissen Ofen mit Schwaden backen. Nach 4 Minuten den Schwaden ablassen. 3 Minuten vor Schluss den Ofen nochmals durchlüften und die Fougasse schön rösch backen.