Würzige Vollkornbrötchen mit allen Saaten, die der Vorrat her gibt.

Diese Brötchen sind von Toscas Friesenkanten inspiriert, die wir im Brotbackforum synchron gebacken haben. Aus den hellen Type 550 Brötchen habe ich eine Vollkornversion gebacken, die das Aroma aus allen möglichen Körnern und Saaten zieht. Also hier ist das so, dass die ohnehin im Vorratsschrank darauf warten, endlich in ein köstliches Gericht verwandelt zu werden. Der Quinoa hätte sich wohl nie träumen lassen, dass er bei mir einen Ehrenplatz in einem Brötchen erhält. Den gibt’s sonst all Schaltjahr einmal als Salat. Aber hier nun steht er gehäckselt in der Hauptrolle dieser köstlich würzigen Brötchen. Das Onlinebacken im Forum hat gezeigt, dass ihr fast alles durch irgend etwas ähnliches ersetzen könnt. Was bei meiner Version ausschlaggebend ist, ist das Vollkornmehl und die Chia-Saat. Wenn ihr an diesen Parametern rum schraubt, solltet ihr auch die Wassermenge im Auge behalten.

Kleiner Exkurs zu Chia: Chia ist die Saat des Salvia hispanica, also eine Salbei Art, die man auch unter dem Namen Mexikanischer Chia kennt. Der lateinische Name wurde versehentlich so gegeben. Damals waren halt die Kommunikationswege noch nicht so ausgereift. Jene Pflanze, die man hier unter Spanischem Salbei kennt, ist also eine andere. In diesem Brötchen ist Chia wohl die einzige Zutat, die nicht zur Würze beiträgt. Denn: Er schmeckt nach absolut nichts. Entsprechend war ich zuerst etwas enttäuscht von dem neuen Superfood. Ihre nährstoffreiche Zusammensetzung spricht aber dennoch für die Verwendung. Chia hat einen hohen Eiweissgehalt (21.1 g Protein pro 100 g) und von den 31 g Fett auf 100 g Saat sind 20 g OMEGA-3 Fettsäuren und 6 g OMEGA-6 Fettsäuren enthalten. (Das sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, aus denen wir optimalerweise unser tägliches Fett ziehen sollten). Aufgrund des sehr hohen Wasserbindevermögens von Chia wird aber empfohlen, täglich nicht mehr als 15 g zu sich zu nehmen. Sorry, liebe Low Carb Fans! Da bin ich auch rein gefallen und warne euch jetzt davor. Eine Mahlzeit könnt ihr nicht wirklich auf dieser Basis zubereiten. Ausserdem ist Chia mit 444 kcal pro 100 g ohnehin nicht gerade Diätfutter. Aber ansonsten gibt’s natürlich schon Gründe, es trotzdem in die Ernährung aufzunehmen. Da ich die Packung nun mal gekauft habe, wird sie auch verwendet. Und ich bin so langsam richtig überzeugt davon, wenn’s um Brötchen geht! Durch Chia kann der Teig sehr viel Wasser aufnehmen. Und ihr glaubt das jetzt wahrscheinlich nicht, aber nach vier Tagen waren die Brötchen noch durchaus geniessbar. Das kann nur an dem hohen Wasserbindevermögen dieser Saat liegen.

Noch etwas, das mir am Herzen liegt: Chia stammt aus dem südamerikanischen Raum und wird nach wie vor importiert. Dort gelten nicht die selben Umweltschutzbestimmungen wie hier, wenn es um Spritzmittel geht. Von den Arbeitsbedingungen ganz zu schweigen. Deshalb möchte ich euch gerne dazu motivieren, die paar Franken, die das mehr als das  konventionelle Produkt kostet, in die Chia-Saat aus BIO-Produktion und fairem Handel zu investieren. Es kostet uns wenig und ist am anderen Ende der Welt viel wert.

Für ca. 10 grosse oder 12 kleinere Brötchen

Sauerteig
benötigt werden 100 g Sauerteig, der Rest bildet das neue ASG
7 g ASG
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Wasser

Quellstück
25 g Quinoa
25 g Roggengraham oder feines Schrot
15 g Chia-Saat
25 g Sesam (A: 15 g schwarzer Sesam, 15 g weisser Sesam)
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
10 g Haferflocken
420 g Wasser
10 g Salz

Hauptteig
100 g Sauerteig
ganzes Quellstück
450 g Weizenvollkornmehl
5 g Hefe
8 g Malzextrakt
50 g Wasser (schluckweise begeiben, nur so viel wie der Teig aufnehmen mag)

1. Den Sauerteig auffrischen und bei ca. 28-30°C reifen lassen. Bei meinem geht das sehr schnell, so ca. 6-7 Stunden. Je nach Sauerteig kann das aber auch 12-16 Stunden dauern.

2. Für das Quellstück den Quinoa entweder mit der Kaffee- oder Getreidemühle mahlen oder im Cutter häckseln. In eine ausreichend grosse Schüssel geben. Das Roggengraham und die Chia-Saat dazu geben. Sesam, Leinsamen,  Sonnenblumenkerne und Haferflocken rösten. Wer’s genau nimmt macht das für jede Sorte separat – aber es wird bestimmt auch gut, wenn ihr einfach alles zusammen anröstet. (Die, die mich kennen, wissen, wofür ich mich entschieden habe ;-). Diese gerösteten Saaten ebenfalls in die Schüssel geben. Mit dem Salz mischen und das Wasser dazu geben. Bis es ausgekühlt ist, bei Raumtemperatur und anschliessend im Kühlschrank für min. 6 Stunden quellen lassen.

3. Für den Hauptteig das kalte Quellstück mit Sauerteig, Mehl, Hefe und Malzextrakt mischen und kneten. Je nach Teigkonsistenz noch etwas Wasser dazu geben.

4. Ein rechteckiges Gefäss mit etwas Öl auspinseln. Den Teig darin zur Gare stellen. Dabei mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken. Ca. 120 Minuten gehen lassen. Nach 60 und 90 Minuten je einmal dehnen und falten.

5. Wenn an der Oberfläche die Bildung von Gärgasen zu beobachten ist, könnt ihr ihn stürzen. Dabei streut man am besten eine Mischung aus den verwendeten Körner auf die Arbeitsfläche und stürzt den Teig darauf. Nun sehr schonend noch etwas in die Form eines Rechtecks bringen. Mit Wasser besprühen und die Saatenmischung auch auf die Oberfläche streuen. Bei mir waren es Chia und Sonnenblumenkerne. Nun mit einem Teigschaber rechteckige Brötchen abstechen. Der Teig hat ein Gewicht von ca. 1150 g. Ein normales Brötchen hat eine Teigeinlage von 80-100 g. Ich empfehle deshalb, das Rechteck entweder in 10 oder 12 Stücke zu teilen. Die abgestochenen Brötchen auf ein Backpapier geben. Der Teig muss in der Regel nicht mehr gehen.

Ich habe eine grössere Teigmenge verbacken, deshalb wurden es bei mir 18 Brötchen.

6. Die Brötchen werden bei 250°C mit Dampf gebacken. Nach 4 Minuten den Dampf ablassen und noch 10-12 Minuten fertig backen.

Hier noch das Innenleben. Wie ihr im Hintergrund seht, kann man die Aufstreu auch weglassen. Dafür wurde ich aber vom Liebsten kritisiert: „Das sieht nicht attraktiv aus“.