lecker knusprig und als Fingerfood bestens geeignet: die Pestoblume

Durchaus etwas aufwändiger als die Focaccia aber auch ein Highlight der besonderen Art ist diese Pestoblume. Mit anderen Worten: Es lohnt sich!

Das Aroma bekommt die Blume vom Pesto, weshalb ein bisschen Abstriche in der Komplexität des Brotteiges durchaus zulässig sind. Beim ersten Mal habe ich noch etwas pâte fermentée dazugegeben, da ich diesen ohnehin im Kühlschrank hatte. Beim zweiten Mal habe ich ihn weggelassen. Geschmacklich ist das nicht entscheidend. Ausserdem habe ich mich einmal für einen einfachen Olivenölteig und einmal für einen Bierteig entschieden. In dieser Kombination, wie sie unten steht, darf das Bier nicht alkoholhaltig in den Teig gelangen! Das heisst, es muss zuerst abgekocht werden.

Noch kurz zur Quelle: Ich weiss wirklich nicht mehr, wo ich zuerst über diese Blume gestolpert bin – es wimmelt davon im Netz. Jedenfalls hat’s mich dann irgendwann gepackt und ich habe dieses Rezept gebastelt. Der Hauptgrund, weshalb ich mich nicht an bestehenden Rezepten orientiert habe, ist dass keines von den überflogenen vernünftige Hefe- und Wassermengen, Ruhezeiten oder Backtemperaturen vorschlägt.

Hefeteig
200 g Pâte Fermentée nach Belieben (kann ersatzlos weggelassen werden)
800 g Halbweissmehl
480 g Wasser oder abgekochtes, gekühltes Bier
8 g Hefe
18 g Salz
15 g Olivenöl

Pesto
2 Bund Kräuter (Basilikum, Peterli, was das Herz begehrt und der Garten hergibt)
3 Knoblauchzehen (am besten ist frischer Knoblauch)
ca. 20-30 ml Olivenöl
50 g Parmesan, gerieben
einige Pinien-, Walnuss-, Haselnuss- oder Mandelkerne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

1. Für den Teig, alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Eine Plastikwanne oder Schüssel mit Olivenöl auspinseln und den Teig darin ca. 120 Minuten zur Gare stellen. Nach 60 und 90 Minuten je einmal aufziehen und falten.

2. Unterdessen für das Pesto die Kräuter waschen, von den Stielen entfernen und mit Knoblauch, Olivenöl, Parmesan und Nuss pürieren resp. cuttern. Dabei müssen 1-2 Dinge beachtet werden. Basilikum ist relativ bitter. Am besten werden die Bitterstoffe durch Petersilie ausgeglichen. In einem regulären Pesto Genovese wird dies durch einen guten Schuss Olivenöl wieder wett gemacht. Das kann man hier aber nicht machen, weil das Pesto sonst zu flüssig wird.  Das bringt mich zum zweiten Punkt: Das Pesto soll einen Brei ergeben. Macht man das so zähflüssig wie für Nudeln, dann gibt das beim Formen eine riesen *Matschette*. Wenns doch zu flüssig wird, kann dies durch Semmelbrösel ausgeglichen werden.

3. Wenn der Teig schön gegangen ist, dann geht’s ans Formen. Ich habe versucht, das mit Bildern und einer Schritt-für-Schritt-Anleitung zu dokumentieren. Über Anregungen, wie ich das in Zukunft besser machen kann, bin ich dankbar.

Schritt 1: Teig ausstossen. In drei gleichgrosse Stücke teilen. Zu Kugeln aufarbeiten. 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2: Den ersten Boden rund auswallen. Durchmesser ca. 30 cm. Auf ein Backpapier setzen. Mit Pesto bestreichen.

Schritt 3: Zweite Teigkugel ausrollen. Etwas entspannen lassen. Auf den ersten, mit Pesto bestrichenen Boden setzen. Ebenfalls mit Pesto bestreichen.

Schritt 4: Die letzte Kugel auswallen. Etwas entspannen lassen. Auf den zweiten, mit Pesto bestrichenen Boden setzen. Nicht mit Pesto bestreichen! Den Kreis mit einem Messer in 24 Stücke teilen; sprich erst halbieren, dann vierteln, achteln, und die Achtel jeweils dritteln. Dabei nur anzeichnen (bei mir etwas zu stark). 24 Stücke ergeben 12 Blütenblätter.

Schritt 5: Ein Glas in die Mitte setzen und mit einer Geflügelschere bis zum Glasrand, der Linie nach, einschneiden. Die Blätter werden vorzu gedreht, also nicht alles auf einmal einschneiden!

Schritt 6: Sind zwei Stränge bis zum Glas hin eingeschnitten, diese mit Daumen und Zeigefinger fassen und gegeneinander nach aussen drehen. In der Mitte entsteht ein V (siehe Bild unten links). Die Stränge werden drei Mal gedreht. Die Enden der beiden Stränge werden zusammengedrückt. Das erste Blütenblatt ist geformt.

Schritt 7: So weiter fahren, bis die ganze Blume fertig geformt ist.

4. Die Blume mit einer Blumenspritze befeuchten und mit Klarsichtfolie abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250°C aufheizen. Damit’s *attraktiver* aussieht, steht es natürlich jedem frei, die Blume kurz vor dem Einschiessen noch etwas mit Mehl zu bestauben.

5. Die Blume bei 250°C fallend auf 220°C während ca. 25-30 Minuten mit Schwaden backen. Wie immer, den Schwaden nach 4 Minuten ablassen und ca. 3 Minuten vor Schluss den Ofen nochmals lüften.

Anmerkung: Der Teig sollte wirklich nur in drei Teile geteilt und lediglich zwei Pestoschichten eingefügt werden. Ansonsten läuft man Gefahr, dass die mittleren Schichten wegen des vielen Öls nicht richtig aufgehen.

Tipp: Beim Formen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Das selbe Prinzip ergab hier beispielsweise ein Geburtstagsbrot:

Der Palstek ist mit Teig gar nicht so einfach. Als er dann endlich richtig war (ein Handyladekabel musste als Vergleichstau zweckentfremdet werden), habe ich ihn beim Platzieren irgendwie wieder verdreht..