Köstlich knusprige Fünfkorn-Frühstücksbrötchen

Wer aus der Region rund um die mostindische Hauptstadt und die Thurgauer Weinberge stammt, kennt sie vielleicht: die Mühle Entenschiess in Oberneunforn. Meine Mutter und ich sind eher zufällig darüber gestolpert und seither begeisterte Kunden. Äusserst fein vermahlenes Mehl, Schrot und Graham, tolle Mischungen – das Brotbacken macht damit gleich doppelt Spass, denn die Qualität des Mehls wirkt sich wesentlich auf das Brot aus.

Als ich mich bei meinem letzten Besuch einmal mehr mit den praktischen 5 kg Säcken eingedeckt habe (es gibt aber auch 1 kg – keine Sorge!), hat Frau Grunder mir noch ein Päckchen 5-Kornmehl zum Probieren mitgegeben. Das 5-Kornmehl enthält Weizen, Hafer, Roggen, Dinkel und Mais. Neben feinem Mehl ist auch Schrotanteil drin. Beim öffnen der rustikalen Verpackung verströmt das Mehl schon seinen köstlich süssen Duft. Ich wollte also ein Rezept, das die tolle Getreidemischung in den Vordergrund stellt und nicht noch von vielen anderen Aromen dominiert wird. Da das Mehl aber Schrotanteil drin hat, denke ich, dass bei einer direkten Führung möglicherweise etwas zu wenig Wasser aufgenommen werden kann. Deshalb habe ich mir ein simples Übernacht-Rezept gebastelt, bei dem alles ausreichend Zeit zum Quellen hat. Ausserdem hat man dann am morgen schnell frische Brötchen. Diese werden nur gestochen, damit man sich vor dem ersten Kaffee nicht noch mit Formen abmühen muss. Eine kleine Besonderheit habe ich mir dann doch noch einfallen lassen und habe einen kleinen Teil des Mehls geröstet und bereits vorgängig verquollen.

Rustikal verpackt – 5-Kornmehl der Mühle Entenschiess. Mit meinen 5 kg Säcken habe ich übrigens im kühlen Keller überhaupt keine Lagerprobleme.

Für 12 kleine oder 8 grosse Brötchen

geröstetes Quellstück
30 g 5-Kornmehl, geröstet
60 g Wasser

Hauptteig
Quellstück
400 g 5-Kornmehl
240 g Wasser
4 g Hefe
8 g Honig
8 g Salz
20 g Butter

1. Für das Quelstück, das Mehl in einer Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Es soll nicht wirklich braun werden, sondern einfach ganz leicht dunkler und vor allem Röstaromen entwickeln. 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Ausserdem eine Flasche Wasser mit den restlichen 2.4 dl Schüttflüssigkeit kalt stellen.

2. Für den Hauptteig, das gekühlte Wasser und alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Butter zu einem Teig kneten. Das Salz, Honig und Butter einkneten und nochmals den Teig auf der schnelleren Stufe kneten lassen. Aufgrund des Hafers und Mais muss der Teig eher lange kneten. Damit er dabei nicht zu warm wird, sollten eben Wasser und Quellstück gekühlt in den Teig kommen. Bevor der Teig zu warm wird (bei 25°C wirds kritisch), sollte der Knetvorgang abgebrochen und der Teig stattdessen zwei Mal gedehnt und gefaltet werden.

3. Den Teig in eine rechteckige Plastikwanne geben und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschliessend einmal dehnen und falten und 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Allenfalls nach ca. 3 Stunden nochmals dehnen und falten.

4. Den gegangenen Teig auf etwas Roggenschrot oder Haferflocken stürzen, mit Wasser besprühen und ebenfalls mit Schrot / Flocken bestreuen. Das Rechteck sollte etwa die Masse von 12 x 22 cm haben. Mit dem Teigspachtel 12 Stücke abtrennen. Auf ein Backpapier geben, mit einer Blumenspritze etwas befeuchten und ca. 60-80 Minuten gehen lassen.

12 Stück ergeben eher kleine Brötchen. Es können gut auch acht oder zehn Grosse abgestochen werden.

5. Unterdessen den Ofen inkl. Backstein oder Backblech auf 250°C aufheizen. Die Brötchen diagonal einschneiden und während 15-18 Minuten mit Schwaden backen. Den Schwaden nach 4 Minuten ablassen. Drei Minuten vor Schluss den Ofen nochmals gut lüften und fertig backen.

Die Brötchen werden diagonal eingeschnitten

Tipp: Die Menge kann problemlos verdoppelt werden. Wenn nicht alle Brötchen auf einmal gebacken werden können, sollte die zweite Hälfte 20 Minuten länger im Kühlschrank bleiben. Erfahrungsgemäss geht die zweite Ladung immer schneller auf, weil die Küchentemperatur durch den laufenden Ofen um ein paar Grad gestiegen ist.