Kürbisknusperli

Für all jene, die bei meinen Rezepten manchmal etwas das Verhältnis zwischen Aufwand und Ertrag vermissen – dies ist ein leichtes Rezept. Das Formen ist eine Sache von 5 Minuten, besonders, wenn ein eckiges Gefäss als Gärwanne benützt wird. Das Kürbiskernpüree verleiht den Knusperlis ihren nussigen Geschmack. Die Krume ist flaumig weich und etwas fasrig. Die Kruste ist eher speziell – fein splittrig, knusprig und dennoch hauch zart.

Sauerteig
7 g ASG
70 g Wasser
70 g Roggenmehl

Kürbiskernpüree
60 g Kürbiskerne, geröstet
100 g Wasser

Hauptteig
180 g  210 g  Wasser*
147 g Sauerteig
5 g Hefe
470 g Ruchmehl
8 g Honig
8 g Kürbiskernöl (oder sonstiges Öl)
12 g Salz

Zum Bestreuen
ca. 60 g Kürbiskerne

* Mein früheres Ruchmehl nahm nur wenig Wasser auf. Mit einem guten Ruchmehl braucht es aber schon etwa 210 g Wasser im Teig. Wenn ihr euch nicht sicher seid, könnt ihr zuerst die 180 g nehmen und die restlichen 30 g während dem Kneten schluckweise dazu geben, bis der Teig eine gute Konsistenz hat.

1. Das Anstellgut im Wasser auflösen, das Roggenmehl dazu geben und alles gut vermischen. 16 Stunden reifen lassen.

2. Die Kürbiskerne rösten. Dabei reduzieren sie sich auf ca. 50 g (auch weil man ja zwischendurch einen probieren muss). Ich habe die Kerne zuerst zu einem fettigen Brei vermahlen und anschliessend mit dem Wasser aufgemixt. Man kann sie aber bestimmt auch gleich mit dem Wasser mischen und so pürieren.

Kürbiskernpüree – macht sich mit Parmesan und Öl statt Wasser bestimmt auch gut zu Pasta

3. Sauerteig, Hefe und kaltes Wasser in die Knetschüssel geben und gut verrühren. Mehl und Salz dazugeben. Drei Minuten mischen und anschliessend fünf  zehn Minuten kneten. Dabei die Teigstruktur und wenn möglich auch die Temperatur im Auge behalten. Durch das Pürieren der Kerne und die Temperatur des Sauerteiges kommt viel Wärme in den Teig. Deshalb muss wirklich sehr kaltes Wasser verwendet und schnell geknetet werden.

4. Den Teig in eine geölte Wanne geben und während 90 Minuten zur Gare stellen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.

5. Den Backofen mitsamt Backstein oder Backblech auf 250°C vorheizen.

6. Den Teig auf die Hälfte der gehackten Kürbiskerne geben und darauf leicht flach zu einem 2.5cm dicken Rechteck drücken. Mit den restlichen Kürbiskernen bestreuen. Eine Teigkarte nehmen und das Rechteck in 12 Stücke teilen. Leicht auseinander schieben und abgedeckt gehen lassen. Nach ca. 40 Minuten sollten sie reif für den Ofen sein. Wenn der Teig mit dem Finger eingedrückt wird, sollte er gleichmässig zurückfedern.

Gehackte Kürbiskerne zum Bestreuen

Die Brötchen werden nur abgestochen.

7. Die Brötchen mit einer Blumenspritze leicht besprühen und während 17 Minuten bei 250°C mit Schwaden backen. Nach 5 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Besonders während den letzten drei Backminuten auf ein trockenes Ofenklima achten. Dazu kann entweder der Ofen auf Umluft umgeschaltet oder die Ofentür einen Spalt breit geöffnet werden.

Die geschnittene Krume