Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Fleur de Sel in Olivenöl – mehr braucht diese Focaccia gar nicht

Meine Arbeit hat mich im vergangenen Monat ziemlich vom Backofen ferngehalten, vom Blog ganz zu Schweigen. Nun ist es endlich wieder so weit: Der Teig fliesst wieder durch meine Finger. Und zwar im wahrsten Sinne des Wortes – das Rezept hat eine TA von 180 und dies bei hellem Mehl! Das Rezept ist aber dennoch für Backnovizen geeignet. Man muss dem Teig einfach Zeit lassen aber all die schwierigen Schritte, wie bspw. Knetdauer, Formen und Garzustand werden hier ausgeklammert.

Diese Dinkelfocaccia habe ich vom Ploetzblog abgeschaut. Ein herzliches Danke für das tolle Rezept! Lutzs gelingsichere Kreationen verändere ich nur äusserst selten. Dieses Mal hatte ich am Backtag selbst aber kaum Zeit. Deshalb habe ich die Hefemenge reduziert und an Stelle von drei Stunden eine Teigruhe von 30 Stunden eingesetzt – auf zwei bis drei Stunden mehr oder weniger kommt es nicht an. Das tolle an der langen Gare ist, dass das Mehl dabei sehr viel Zeit zum Quellen hat und deshalb ein Brühstück überflüssig ist. Das Resultat ist einfach köstlich! Innen saftig mit milder Süsse vom Dinkel, die sich hervorragend mit dem Olivenöl und den Kräutern verbindet. Aussen würzig und mit leichter Rösche. Der Knoblauch, das Olivenöl und die frischen Kräuter katapultieren uns aus dem zarten Mai mitten in den mediterranen Sommer. Das Brotaroma tritt eindeutig in den Hintergrund, die dreissig Stunden sind also in erster Linie eine Frage der Planung, nicht wirklich des Aromas.

Hauptteig
150 g Dinkelmehl 1050
850 g Dinkelmehl 630
800 g Wasser
20 g Olivenöl
5 g Hefe
20 g Salz

Olivenöl für die Teigwanne

Belag
5-6 Rosmarinzweige
10-12 Thymianzweige
oder andere Kräuter, die gerade im Garten wuchern
6 Knoblauchzehen
Olivenöl
Fleur de Sel

1. Alle Zutaten des Hauptteiges in die Knetschüssel geben und gut mischen. Der Teig ist sehr flüssig, deshalb muss das Mehl zwischendurch vom Boden geschabt werden. Insgesamt ca. 10 Minuten mischen und kneten. Der Teig muss einfach gleichmässig sein und es sollten sich erste Teigstränge bemerkbar machen. Zu lange sollte man ihn aber keinesfalls kneten. Den Teig in eine geölte Plastikwanne geben und abdecken. Nach 60 und 90 Minuten Teigruhe falten. Falten heisst hierbei: den Teig mit geölten Händen in der Mitte fassen, in die Höhe ziehen und so dehnen. Dann wieder auf den restlichen Teig klappen und mit der anderen Seite gleich verfahren. Man merkt dabei, wie der vorhin so strukturlose, flüssige Teig etwas zäher wird und Form annimmt. Anschliessend 20-30 Stunden im Kühlschrank bei 5°C gehen lassen. Bei dieser Hefemenge benötigt er die Zeit wirklich. Nach 12 Stunden wird er kaum schon backfertig sein.

2. Den Ofen auf 250°C vorheizen.

3. Ein Blech von 28 x 38 cm einölen oder mit Backpapier auslegen. Den Teig darauf verteilen. Die Focaccia wird ca. 3-4 cm dick und so richtig saftig – genauso wie man sie aus den Tessiner Grotti kennt. Wer die dünne Focaccia bevorzugt, muss ein grösseres Blech verwenden und möglicherweise auch mehr Kräuter nehmen.

4. Die Kräuter fein hacken. Den Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Alles grosszügig mit dem Olivenöl mischen. Diese Mischung nun mit den Händen auf dem Teig verteilen. Dabei den Teig gleichmässig eindrücken und verteilen. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Die Focaccia mit Kräutern und Knoblauch belegt. Die unregelmässige Struktur kommt vom Eindrücken mit den Fingern.

5. Die Focaccia bei 250°C während 20-25 Minuten mit Dampf backen (den braucht es möglicherweise gar nicht, weil die Oberfläche ölig ist). Darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Auf einem Rost auskühlen lassen und zum Servieren in dünne Streifen schneiden.

Saftig weiche Krume, durchzogen von Kräutern und Olivenöl