Die Zubereitung des Aromastücks macht natürlich Lust, es auch gleich zu verbacken. Was bietet sich da besser an, als eine Roggenkruste? Als der Post schon fix-fertig da stand, bemerkte ich, dass ich ja bereits eine Roggenkruste verbloggt habe. Es ist und bleibt halt mein Lieblingsgetreide. Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Brote aber. Die Roggenkruste schmeckt nicht wirklich malzig, trotz den 15 g Malzextrakt. Der Sauerteig kommt dort stärker zur Geltung, das Brot ist kräftiger und passt fast ausschliesslich zu salzigen Aufstrichen. Dieses Brot hier arbeitet nebst Sauerteig mit Hefe. Dies macht die Krume noch lockerer und verkürzt die Ruhezeit. Mit anderen Worten, das Aroma des Sauerteiges tritt in den Hintergrund, was Raum lässt für süsse Belage. Ausserdem schmeckt es unverkennbar nach dem Aromastück. Sprich, es hat definitiv Suchtpotential.

Kleine Anmerkung zum Mehl: Ich verwende Schweizer Roggenmehl. Folglich habe ich keine Typenbezeichnung. Es ist nach meinen Erfahrungen mit Deutschem Mehl am ehesten mit dem Roggenmehl Type 1150 vergleichbar.

Sauerteig
100 g Roggenmehl
100 g Wasser
5 g ASG

Quellstück
40 g Altbrot, gemahlen
80 g Wasser
10 g Salz

Hauptteig
Roggensauerteig
Kochstück
100 g Aromastück
300 g Roggenmehl
175 g Wasser, handwarm
2 g Hefe

1. Für den Sauerteig, das Mehl mit Wasser und Anstellgut verrühren und während 10 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Er sollte sein Volumen verdreifachen und regelmässig von Blasen durchzogen sein.

2. Für das Quellstück, das gemahlene Altbrot mit Salz und Wasser mischen und während min. 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Dank dem Salz lässt sich das Quellstück aber auch zusammen mit dem Sauerteig ansetzen. 1 Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen oder im Wasserbad leicht temperieren.

3. Das Aromastück gegebenenfalls auftauen. Für die Zubereitung, bitte hier entlang.

4. Alle Zutaten ca. 18 Minuten bei mittlerer Stufe zu einem Teig kneten. Wer nachmessen will: Die Teigtemperatur sollte bei 27-28°C liegen. Den Teig an einem warmen Ort 70 Minuten ruhen lassen.

5. Den Ofen mitsamt Backstein auf 250°C vorheizen. Das Brot war bei mir trotz moderaten Temperaturen in der Küche bereits nach 40 Minuten bereit für den Ofen. Ich hatte kaum Zeit, den Ofen mit Backstein richtig vorzuheizen. Dies sollte also ausnahmsweise bereits vor dem Formen des Brotes gemacht werden.

6. Aus dem Teig einen runden Laib formen. Dabei darauf achten, dass eine glatte Oberfläche entsteht. Das Brot mit Roggenmehl stauben und auf der Arbeitsfläche gehen lassen.

7. Wenn das Brot an der Oberfläche beginnt aufzureissen und ein gleichmässiges Muster zu entwickeln, ist es bereit für den Ofen.

1. nach dem Formen / 2. nach 15 Minuten / 3. nach 40 Minuten

8. Während 55 Minuten mit viel Dampf von 250°C fallend auf 220°C backen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen. Während den letzten drei Minuten auf Umluft umstellen oder den Ofen einen Spalt breit öffnen.