Der Poolish ist ebenfalls ein Hefevorteig. Er wird häufig für Baguettes verwendet. Von diesen lasse ich im Haushaltsofen allerdings vorerst noch die Finger. Die werden nämlich ohne eine professionelle Bedampfung nicht sehr gut, geschweige denn schön. Eine andere gute Verwendungsmöglichkeit ist eine Ciabatta oder sonstiges, grobporiges Brot. Der Poolish gibt dem Gebäck eine schöne, knusprige Kruste und trägt wesentlich zum Brotaroma bei. Wenn ein Poolish verwendet wird, kann die Hefemenge auf 0.5-1 % der Gesamtmehlmenge reduziert werden.
Ich kenne zwei Varianten, Poolish herzustellen:
Variante I
100 g Mehl
100 g Wasser
0.1 g Hefe (ca. 2 Reiskörner)
1. Die Hefe etwas im Wasser auflösen und gründlich mit dem Mehl vermischen.
2. Je nach Raumtemperatur 16-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Wenn er aufgrund warmer Temperaturen zu schnell anspringt, resp. man mehr Zeit benötigt, kann man den Poolish auch in den Kühlschrank stellen. Darauf achten, dass er nicht wieder in sich zusammenfällt.
3. Zusammen mit Wasser und Mehl dem Hauptteig zugeben. Zusätzlich muss noch Hefe (0.5-1% der Gesamtmehlmenge) oder Sauerteig verwendet werden.
Variante II
100 g Mehl
100 g Wasser
1 g Hefe
1. Die Hefe im Wasser etwas auflösen und das Mehl gründlich darunter mischen.
2. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
3. Wenn das Volumen etwa um die Hälfte zugenommen hat und die Oberfläche mit Bläschen durchzogen ist, den Poolish in den Kühlschrank stellen. Ca. 10-12 Stunden reifen lassen.
4. Zusammen mit Wasser und Mehl dem Hauptteig zugeben. Zusätzlich muss noch Hefe (0.5-1% der Gesamtmehlmenge) oder Sauerteig verwendet werden.
Ich habe einen Direktvergleich gemacht. Der Poolish der Variante II hat sein Volumen innert 10 Stunden verdreifacht. Jener der Variante I kam nach 20 Stunden etwas über das Doppelte. Variante II roch nach Hefe, wohingegen bei Variante I der Hefegeschmack von anderen Aromen überdeckt wurde. Bei den Brötchen liess sich dann aber kein Unterschied mehr feststellen. Fazit: Wer genau weiss, um welche Uhrzeit gebacken wird, kann mit Variante II besser planen. Auch hat man damit vergleichsmässig schnell einen guten Vorteig. Wem hingegen, so wie mir, dauernd etwas dazwischen kommt und wer daher einen flexibleren Vorteig benötigt, ist mit Variante I besser beholfen. Dieser kann nach ca. 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Damit kann die Reifung mindestens bis auf 30 Stunden gestreckt werden (mehr habe ich nicht ausprobiert). Nachteile an Variante I sind, dass man durch die Reifung bei Zimmertemperatur Fremdgärung riskiert. Auch kann die Reifung immer nur verzögert, aber nie beschleunigt werden.
