Weiter geht’s in der Basic-Kategorie mit dem Pâte fermentée. In den Rezepten trifft man diesen auch unter dem Namen „alter Teig“ an. Der Pâte fermentée ist ein praktischer Hefevorteig. Ich setze ihn gerne bei schweren Hefeteigen ein, sprich bei solchen mit viel Eiern, Butter oder Früchten (siehe auch Russenzopf). Der Vorteig wird nicht bloss angerührt sondern wie ein Hauptteig gut ausgeknetet. Auch die Wasser-, Salz- und Hefemengen entsprechen dem Verhältnis eines normalen Hefeteiges. Fett kommt im pâte fermentée klassischerweise nicht vor. Ich habe aber auch schon Rezepte gesehen, die für den Pâte fermentée des Folgetages einfach ein Stück Teig des Vortages verwenden, mit Fett, Zucker und allem schon drin. Den ausgekneteten Vorteig lässt man zuerst bei Raumtemperatur anspringen und anschliessend während 12-24 Stunden im Kühlschrank gären (also fermentieren, daher der Name). Am Folgetag wird der Pâte fermentée dem Hauptteig gekühlt zugegeben. Im Winter, wenn der Hauptteig ohnehin Mühe hat, die optimale Temperatur zu erreichen, sollte man den Pâte fermentée besser 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Der Pâte fermentée gibt dem Hauptteig durch seine gut ausgebildete Kleberstruktur zusätzliche Stabilität. Da das Mehl während der langen kalten Gare viel besser verquillt, als bei einem Teig mit direkter Führung, bleiben die Gebäcke länger frisch. Anders als beim Poolish oder bei einem Brühstück, soll der Pâte fermentée aber nicht in erster Linie mehr Flüssigkeit in den Teig bringen. Ein weiterer Vorteil sind die vielen Aromastoffe, die sich bei der langsamen kalten Fermentierung bilden.
Dieser Vorteig ist sehr vielseitig einsetzbar. Er ist eigentlich nie fehl am Platz. Geht der Pâte fermentée sehr lange (36h+), so intensiviert sich sein Aroma. Für Brot ist er dann noch immer sehr gut. Bei süssem Gebäck kann sich aber ein unpassender Nebengeschmack breit machen.
Pâte Fermentée
100 g Halbweissmehl (Weizen Type 550)
65 g Wasser
1 g Hefe
2 g Salz
1. Alle Zutaten zuerst während 2 Minuten langsam mischen. Anschliessend die Zutaten zu einem glatten Teig auskneten (mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten). Bei kleinen Mengen muss möglicherweise von Hand geknetet werden, weil die Maschinen normalerweise nicht dafür ausgelegt sind. Auch beim Kneten von Hand sollte ein glatter, straffer Teig entstehen.
2. Den Teig 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Sein Volumen soll sich deutlich vergrössert haben. Wie man auf den Fotos sieht, habe ich einmal mehr eine zu kleine Schüssel gewählt. Im Kühlschrank verdoppelt sich das Volumen nochmals.
3. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank während 12-48 Stunden fermentieren lassen. Für Süssgebäcke: Wer auf der sicheren Seite bleiben will, sollte ihn nicht länger als 24 Stunden fermentieren lassen.
4. Den Pâte fermentée zusammen mit dem Mehl und der Flüssigkeit dem Hauptteig zugeben. Meistens verwende ich auf 100g Mehl im Pâte fermentée noch 300-600 g Mehl im Hauptteig. Das kann je nach Geschmack – und danach, was gerade vorhanden ist – variiert werden. Da Teigkonsistenz, Salz- und Hefemenge jenen eines normalen Brotteiges entsprechen, kann der Pâte fermentée sogar selbständig verbacken werden.
