Beim Brotdoc bin ich zum ersten Mal über das Aromastück gestolpert. Seine Westfalen-Kruste hatte es mir angetan, ein Aromastück musste also her. Der Name Aromastück trifft es auf den Punkt. Es werden Geschmacksrichtungen hervorgerufen, von denen man gar nicht wusste, dass sie im Getreide stecken. Die Zubereitung habe ich unterdessen etwas vereinfacht.

Für das Aromastück verwende ich Graham, also ein feines Schrot. Ich habe schon Dinkel und Roggen ausprobiert, wobei Roggen noch ein bisschen aromatischer wird. Das Graham beziehe ich direkt bei der Mühle. Alternativ kann auch Schrotmehl, Schrot oder sicherlich auch Vollkornmehl verwendet werden. Neben dem Getreide wird enzymaktives Malz und Wasser verwendet. Man erhitzt also das Aromastück auf 60°C, um die Enzyme im Malz ihre Arbeit unter optimalen Bedingungen erledigen zu lassen. Dadurch wird aus der anfänglich grauen Suppe, ein wunderbar süsslich und karamellartig dickliches Aromastück. Nach 2 Stunden getaner Arbeit und der genannten, deutlichen Konsistenzänderung der Masse, werden die Enzyme durch Hitze denaturiert, sprich inaktiv gemacht. Die Masse darf also nicht über 75°C erhitzt werden, bevor die karamellartige Konsistenz erreicht wurde. Das Aromastück hat nun nach wie vor positive Eigenschaften auf Krume, Geschmack und Kruste, wobei die Nachteile, welche die Enzymaktivität mit sich bringen würde, beseitigt wurden.

vorher – nachher

Da die Herstellung des Aromastücks doch etwas Strom benötigt, lohnt es sich, es in grossen Mengen zuzubereiten und einzufrieren. Es hält sich min. 6 Monate bei -21°C und kann in jedem kräftigen Brot verbacken werden. Für die Zubereitung sollte man 3 Stunden Zeit einplanen, wobei man das Aromastück während ca. 2 Stunden sich selbst überlassen kann (vorausgesetzt man hat den Ofen im Griff). Für meine Variante benötigt man:

1 kg Graham nach Wahl (mein Favortit: Roggen)
2 L Wasser
55 g enzymaktives Malzextrakt

Pfanne
Alufolie
Fleisch- oder Zuckerthermometer
Backofen
Herd

1. Graham und Wasser mit dem Schwingbesen verrühren und auf 60°C erhitzen.

2. Die Pfanne vom Herd nehmen. Das Malz hinzugeben und kräftig rühren.

2. Das Thermometer so platzieren, dass es die Temperatur der Masse misst und von aussen sichtbar ist. Mit Alufolie möglichst gut abdecken, damit kein Dampf entweicht. Die Pfanne bei Umluft in den 140°C heissen Ofen stellen.

3. Warten, bis die Masse die Temperatur von 60°C wieder erreicht hat.

4. Sobald die Temperatur der Masse erreicht ist, den Ofen auf 80°C reduzieren. Jetzt heisst es: 2 Stunden arbeiten lassen. Dabei immer die Temperatur (des Aromastücks) im Auge behalten. Den Ofen allenfalls noch weiter reduzieren oder ganz ausschalten und mit der Restwärme arbeiten. Dies ist vom Ofen abhängig. Zwischendurch einmal mit dem Schwingbesen umrühren, damit sich keine Kruste bildet. Hat man die Temperatur im Griff, so muss nicht mehr viel getan werden.

5. Wenn das Aromastück einen süsslichen Geschmack bekommen hat und deutlich dunkler geworden ist, ist es beinahe fertig. Jetzt müssen nur noch die Enzyme denaturiert werden. Dazu wird das Aromastück wieder auf die Herdplatte gestellt und unter kräftigem Rühren zum Kochen gebracht. Nach 2 Minuten kochen sollten die Enzyme zerstört sein.

6. Das Aromastück auskühlen lassen. Päckchen von 100g formen und bis zur Verwendung einfrieren (min. -18°C). Im warmen Wasserbad tauen die Päckchen innert 10 Minuten auf. Das Aromastück zusammen mit den Vorteigen zum Hauptteig geben.

Bereit für den Gefrierschrank