Bitterorangen

Der Winter bietet sich eigentlich nicht so an, um Confiture zu kochen. Doch gibt es diese einen Früchte, welche nur zu dieser Jahreszeit in herrlich duftenden, bitter-süssen Brotbelag verwandelt werden können. Sie sind unter mehreren Namen bekannt – und ganz ehrlich – ich habe erst dieses Jahr begriffen, dass damit ein und dieselbe Frucht gemeint ist: Pomeranze, Bitterorange oder eben Sevilla Orange. Die Saison dauert von Mitte Dezember bis Ende Februar. Ich habe also bei einem Zwischenhändler angerufen und wie es der Zufall wollte, hatte der gerade noch eine Kiste Bitterorangen für mich bereit. Doch, die Kiste war à 5 kg. Da ich die Untiefen des Internets bereits nach Hinweisen, Tipps und Tricks durchforst habe, wusste ich, dass die Bitterorangen nur sehr wenig Saft geben, nämlich so ca. 250 ml pro kg Früchte (gab bei mir übrigens ca. 350ml pro kg). Im Kopf habe ich das kurz überschlagen und konnte mich mit 1.25 L Saft für die Marmelade anfreunden. Dumm nur – es kommen noch die extrahierte Gelierflüssigkeit und, je nach Rezept, Blondorangen dazu. Da niemand die restlichen Orangen wollte, habe ich jetzt süsse Mitbringsel für ein ganzes Jahr.

Das Tolle an der Bitterorangenmarmelade ist, dass die ganze Frucht verwertet wird. Also beim Kochen darauf aufpassen, dass nicht aus Versehen doch etwas auf dem Kompost landet! Man braucht dafür auch nur Früchte, Wasser und Kristallzucker. Das gelierende Pektin wird aus den Früchten extrahiert. Beim Marmeladekochen habe ich zwei Überlegungsfehler gemacht. Erstens habe ich mich zuerst dagegen gesträubt, Wasser zu verwenden. Wasser in der Marmelade ist etwas für Grossverteiler, nicht für Hausgemachtes. Ich habe sogar mit dem Gedanken gespielt, die Geliermasse im Orangensaft auszukochen, diesen aber – zu recht – wieder verworfen. Der Überlegungsfehler besteht darin, dass das nicht einfach zugefügtes Wasser ist. Sondern es werden damit erst die Bitterstoffe richtig extrahiert – also wie bspw. beim Quittengelée eine Art „Fruchtsaft“ gewonnen. Die Marmelade verwässert dabei also nicht. Zweitens habe ich den Zuckergehalt am Saftanteil berechnet, also 750 g Zucker auf 1 L Saft. Vergessen habe ich, dass ich die geschnittenen Orangenschalen auch mitrechnen müsste. Wahrscheinlich ist die erste Variante der Marmelade deshalb etwas dünner geworden. In der zweiten Variante habe ich dies korrigiert. Bei der Vorgehensweise habe ich mich teilweise an Robert von lamiacucina und Elise von SimplyRecipes von orientiert, teilweise am Rezept meiner Tante (Danke, Christa!) und teilweise die Einfachheit walten lassen.

Da ich nun aber so viele Orangen zur Verfügung hatte und es ja auch nicht an Rezeptideen mangelt, habe ich die Marmelade in zwei Ladungen und auf unterschiedliche Art gekocht. Bei der Ersten, habe ich mich ziemlich stark an Roberts Rezept gehalten:

Variante I – Bitterorangen Marmelade mit Blondorange
ergibt ca. 5 Gläser à 300 dl

1.2 kg Bitterorangen (ca. 500 ml Saft)
2 Zitronen
4 Blondorangen (Fruchtsaft auf 1L ergänzen)
1 L Wasser (reduziert auf 300 ml)
1 kg Zucker

1. Zuerst alle Zitrusfrüchte gründlich waschen und mit der Gemüsebürste schrubben. Sie werden roh weiter verwertet.

2. Die Orangen auspressen und durch ein Tuch streifen. Die Schalen der Bitterorangen zur Seite legen, die Schale von Zitrone und Blondorange in eine Pfanne geben. Nun mit einem Löffel (Teelöffel geht besser als Esslöffel) die Häutchen und das Weisse aus den Bitterorangenschalen auskratzen. Wenn doch noch etwas Weisses übrig bleibt, kann das später mit dem Messer entfernt werden, oder wenn man dickere Stücke mag, können auch ein paar Millimeter dran gelassen werden. Alles was nach Rüstabfall aussieht, kommt in die Pfanne zu den Zitronen- und Blondorangenschalen. Kerne und Fruchtfleisch, welche im Passiertuch hängen geblieben sind, ebenfalls dazu geben und mit ca. 1 L Wasser bedecken. Anders als Robert und Elise, habe ich die Rüstabfälle nicht im Passiertuch ins Wasser gehängt sondern direkt darin ziehen lassen und danach passiert. Möglicherweise ist das der Grund für eine bessere Gelierung.

3. Die Bitterorangenschale mit einem sehr guten Messer in feine Streifen schneiden (das nimmt Zeit in Anspruch) und zusammen mit dem gefilterten Orangensaft in eine separate Pfanne geben. Nun habe ich in der ersten Variante alles direkt ausgekocht und nicht noch stehen gelassen. Das hat wunderbar geklappt. Die Orangenstreifen im Saft bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis sie zusammengefallen sind (ca. 1h). Durchsichtig sind sie bei mir erst geworden, als ich den Zucker dazugegeben habe.

4. Die Rüstabfälle ebenfalls aufkochen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Masse zusammen gefallen ist. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Saft abtropfen lassen. Das Tuch unbedingt gut auswringen, die gelartige Masse und damit die Gelierstoffe, treten erst dann so richtig aus. Den ausgetretenen Saft abmessen und auf ca. 300 ml einkochen lassen. Die Gelierflüssigkeit mit dem Orangensaft und den Orangenstreifchen mischen und aufkochen. Den Zucker zufügen und kochen, bis die Marmelade eindickt. Anscheinend klappt das Extrahieren des Pektins mal besser, mal schlechter. Für den Fall, dass es gar nicht klappt, vielleicht doch ein Päckchen Apfelpektin bereit halten.

5. Die Marmelade in heiss ausgespülte Gläser füllen und gut verschliessen. An einem geschützten Ort auskühlen lassen.

Fazit zur Bitterorangen-Marmelade Nr. 1: Sie schmeckt gut, ist aber wegen des Überlegungsfehlers bei der Fruchtmasse eine Spur zuwenig süss geworden. Auch ist sie trotz des mehrfachen Einsatzes des Passiertuchs nicht so klar, wie man es sich gewohnt ist (vgl. hierzu auch Bitterorangenmarmelade Variante II, welche in etwa gleich durchscheinend geworden ist – obwohl ich dort ganz auf das Passiertuch verzichtet habe). Im direkten Vergleich zur Variante II ist diese Marmelade etwas frischer und atypischer. Die reine Bitterorangenmarmelade ist etwas aromatischer. Aber wenn ich es nicht wüsste, könnte ich nicht sagen, welche mit Blondorangen ist und welche ohne.

Die „Rüstabfälle“ zur Extrahierung der Gelierstoffe – die Frucht wird von A-Z verwertet.

Die Mühe lohnt sich! Denn die Schalenstreifchen machen die Marmelade erst richtig lecker.

Variante II – Reine Bitterorangenmarmelade
ergibt ca. 8 Gläser à 3 dl

3 kg Bitterorangen (1 L Saft)
1 Zitrone
1 L Wasser (reduziert auf 0.5 L)
1.75 kg Zucker (Gewicht von Saft, Schale und Gelierflüssigkeit: 2.3 kg; ca. 750 g pro kg Fruchtanteil)

1. Wie oben beschrieben, werden auch hier die Früchte gewaschen, die Pulpe und das Weisse entfernt und die Schale in Streifchen geschnitten. Die Schalenstreifchen zusammen mit dem gesiebten Orangensaft in eine Pfanne geben. Pulpe, Kerne und weisse Haut zusammen mit Wasser übergiessen. Beides habe ich diesmal aus Zeitgründen 24 Stunden stehen lassen. Die Marmelade Nr. 2 ist besser eingedickt als Nr. 1 – möglicherweise ist das der Grund.

2. Auch am nächsten Tag musste es schnell gehen, weshalb ich mir erlaubt habe, die Orangenstreifchen im Dampfkochtopf weich zu garen. Hat wunderbar geklappt. Die Marmelade wird ja ohnehin eingekocht, weshalb wohl ohnehin nicht viel vom Vitamin C übrig bleibt. Dabei darauf achten, dass man sie nicht zu lange drin lässt. Ich liess das Ventil nur kurz hochschnellen und habe den Schnellkochtopf dann vom Herd gezogen.

3. Unterdessen die Rüstabfälle mit dem Wasser erwärmen, nicht kochen lassen. Wenn die Masse dicklich, schmierig wird, durch ein Sieb geben (nach Belieben durch ein Tuch, für meine Ansprüche hat das Sieb ausgereicht).

4. Gelierflüssigkeit und Orangensaft mit Schale zusammen aufkochen. Den Zucker zugeben. Einkochen lassen, bis die Marmelade eindickt.

5. Die fertige Marmelade in heiss ausgespülte Gläser füllen, gut verschliessen und an einem geschützten Ort erkalten lassen.

Fazit zur reinen Bitterorangenmarmelade Nr. 2: Sie ist interessanterweise in etwa so klar, wie die Variante I, obwohl hier kein Passiertuch zum Einsatz kam. Der Aufwand mit dem Tuch lohnt sich also meiner Meinung nach wirklich nicht. Die Gelierung hat bei diesem zweiten Versuch noch besser geklappt als beim Ersten. Ich vermute, dass ich beim ersten Mal die Früchte zusehr ausgekocht habe und ich die bereits gelierten Pektine dann nicht mehr richtig durch das Tuch gekriegt habe. Bei dieser Variante II habe ich die Gelierflüssigkeit erst stehen gelassen und dann nur erwärmt. Anschliessend habe ich sie lediglich gesiebt, nicht passiert. Weil hier alle Orangen verwertet wurden, hat diese Variante viel mehr Stückchen im Verhältnis zum Saftanteil. Weiter ist sie sehr aromatisch, nach meinem Geschmack perfekt in der Süsse und von schön vielen Schalenstückchen durchzogen.

Links: Bitterorangenmarmelade mit Blondorange (Variante I) / Rechts: Bitterorangenmarmelade pur (Variante II)

In Schottland haben wir jeweils noch eine Zitronenmarmelade gegessen, die vermutlich auf dieselbe Weise zubereitet wurde. Wenn es einmal eine Bio-Zitronenaktion gibt, wird dies auch noch ausprobiert. Eine reine Blondorangenvariante wäre bestimmt auch interessant. Möglicherweise müsste dann aber zusätzliches Geliermittel verwendet werden.