Russenzopf

Ein süsses Rezept habe ich dem lieben buch.ch-Team noch versprochen – den Russenzopf, den es bei der besseren Hälfte zum Abschiedsznüni gab. Wir haben uns gefragt, woher der Name Russenzopf stammt. Leider bin ich bislang nicht fündig geworden, falls es jemand von Euch weiss: Immer her mit Kommentaren! Ich weiss nicht woran es liegt, aber die aufgeschnittene Variante schmeckt mir irgendwie besser als der ganz eingewickelte Nussstollen. Zudem sieht der Russenzopf auch hübsch aus. Das Formen geht ganz leicht, wenn man weiss wie. Das habe ich versucht, in der Schritt für Schritt-Anleitung festzuhalten. Ein Foto dazwischen fehlt leider. Während dem Kochen und Backen zu fotografieren ist etwas gewöhnungsbedürftig.

Der buttrige Teig wird durch den pâte fermentée gestützt. Ausserdem wird durch diesen Vorteig nicht ganz so viel Hefe benötigt. Damit der Teig sich besser verarbeiten lässt, habe ich eine Übernachtgare eingebaut. Die Verkoster bei buch.ch wissen: Das war bei den 9 kg Znüni-Zopf eher eine Überabendgare mit anschliessendem Backmarathon bis in die Morgenstunden. Aber ob es Tag oder Nacht ist, spielt dem Teig keine Rolle, der Effekt der kalten Gare bleibt: Der Teig lässt sich besser dünn auswallen. Die feuchte Nussfüllung sorgt für einen saftigen Zopf. Wird sie zusammen mit dem Hauptteig am Vorabend zubereitet, so ist sie bis zur Verarbeitung schön aufgequollen und bleibt dort wo sie hin gehört – nämlich im Teig und nicht auf der Arbeitsfläche. Das Beste an der Übernachtgare überhaupt: Der Zopf kommt frisch aus dem Ofen auf den Tisch.

Ergibt 1 Nusszopf à 35cm

Pâte fermentée
85 g Weizenmehl, halbweiss
50 g Wasser
0.5 g Hefe (ca. eine Erbse)
2 g Salz

Hauptteig
Pâte fermentée
200 g Weizenmehl, halbweiss
1 Eigelb
80 g Vollmilch
3 g Hefe
2 g Salz
50 g Butter
25 g Zucker

Füllung
100 g Haselnüsse
100 g Mandeln
100 g Baumnüsse
100 g Zucker
150 g Wasser
10 g Paniermehl
1 Bio-Zitrone, Schale
50 g Zitronensaft
1 Msp. Zimt
1 Eiweiss

Zum Bestreichen
3 EL (ca. 70 g) Quittengelée

1. Für den pâte fermentée das Mehl mit Wasser und Hefe ca. 4 Minuten langsam kneten. Das Salz zufügen und 3 Minuten schnell kneten. Es sollte ein glatter, gut ausgekneteter Teig entstehen. Diesen für ca. 16-20 Stunden im Kühlschrank lagern.

2. Für die Füllung, die Nüsse rösten und anschliessend fein reiben. Es können auch schon geriebene Nüsse verwendet werden. Die geriebenen Nüsse sehr vorsichtig rösten, weil sie schnell zu dunkel werden. Den Zucker in einer grossen Pfanne caramelisieren und mit dem Wasser ablöschen. Rühren, bis das Caramel sich aufgelöst hat. Anschliessend gemahlene Nüsse, Paniermehl, Zimt, Zitronenschale und -Saft unter den Caramelsirup rühren. Die Nussfüllung nach Belieben noch feiner pürieren (nur sinnvoll, wenn grob gemahlene Nüsse verwendet wurden) und bis zur Verwendung kalt stellen, für ein einfaches Formen während min. 4 Stunden. Das Eiweiss kommt erst kurz vor der Verwendung unter die Masse.

3. Für den Hauptteig den reifen pâte fermentée, das Weizenmehl, die Vollmilch und die Hefe während ca. 2 Minuten langsam und 2 Minuten schnell zu einem Teig kneten. Salz und die weiche Butter in Stücken zufügen und solange bei mittlerer Stufe kneten, bis die Butter gleichmässig eingeknetet und ein glatter Teig entstanden ist. Zum Schluss den Zucker zufügen und diesen ebenfalls zuerst langsam, dann schnell einkneten.

4. Den Hauptteig während 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten und nach 60 Minuten je einmal dehnen und falten. Den Teig anschliessend bei ca. 5 °C in den Kühlschrank stellen und über Nacht (8-12 Stunden) gehen lassen.

5. Das Eiweiss unter die Nussfüllung mischen, dabei einen ganz kleinen Rest für das Kleben der Teigrolle übrig lassen.

6. Den Teig auf sehr wenig Mehl dünn auswallen. Es ergibt ca. ein Rechteck von 40 x 60 cm. An einer langen Kante einen Rand von ca. 8 cm frei lassen und auf dem restlichen Teig die Nussfüllung gleichmässig verteilen. Der freie Rand wird mit wenig Eiweiss bestrichen.

7. Das Rechteck von der mit Füllung bestrichenen, langen Kante her aufrollen. Die freigelassene, mit Eiweiss bestrichene Kante bildet den Abschluss. Die Rolle allenfalls kalt stellen und anschliessend mit einem scharfen Messer halbieren. Wenn die Rolle sehr weich ist, hilft es, sie vor dem Schneiden zu kühlen. Zum Formen werden die beiden Stränge übereinander geschlagen. Den Zopf in eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform geben und ca. 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

1. Den Hefeteig dünn auswallen. Den unteren Teil bis zum Rand mit Nussfüllung bestreichen. Die oberen 8cm mit Eiweiss bestreichen. Den Teig von unten her aufrollen.

2. Die gekühlte Rolle der Länge nach halbieren und die beiden Stränge übereinander flechten.

3. Den Zopf mit der Schnittfläche nach oben in die mit Backpapier ausgekleidete Form setzen und gehen lassen.

8. Den Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Den Nusszopf während 35 Minuten backen.

9. Den Quittengelée erwärmen und den heissen Zopf damit bestreichen.

Der Russenzopf erhält seinen Glanz durch die Glasur aus Quittengelée.

Der Anschnitt, mit grosszügig bemessener Füllung