Roggenkruste – Ein kräftiges Brot mit feuchter Krume und dunkler Kruste.

So schön die Adventszeit und die Festtage auch waren – das Süsse überwiegt nun eindeutig auf dem Blog. Diese kräftige Roggenkruste soll Ausgleich schaffen. Die Übernachtgare sorgt für ein volles Aroma, welches aber durch die warme, zweistufige Führung des Sauerteiges dennoch nur eine milde Säure aufweist. Das Brühstück aus Roggengraham führt zu einer verbesserten Frischhaltung. Das Malz trägt zum Aroma bei und sorgt für eine knusprige, kräftige Kruste. Enzyminaktives Malzextrakt ist nicht ganz einfach zu bekommen. Deshalb nehme ich das enzymaktive Malz aus der Drogerie und verbaue es in einem Kochstück. Die Enzyme werden bei der Hitze zerstört, der gute Geschmack bleibt.

Das Brot lässt sich einfach so pur wegschnabulieren. Es passt aber auch gut zu Weichkäse, feiner Leberwurst und natürlich Butter.

Für 1 kleines Brot à 715 g

Sauerteig Stufe I
5 g Anstellgut
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser, ca. 40 °C

Sauerteig Stufe II
105 g Sauerteig der Stufe I
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser

Kochstück
15 g Enzymaktives Malz
110 g Wasser, kochend
100 g Roggengraham

Hauptteig
205 g Sauerteig der Stufe II
210 g Brühstück
220 g Roggenmehl 1150
75 g Wasser
7 g Salz

1. Für den Sauerteig zuerst das Roggenmehl mit dem warmen Wasser mischen. Anschliessend das Anstellgut unterrühren. Der Sauerteig kommt bei mir auf ein warmes Kirschsteinsäckchen, das während 1 Minute bei 800 W in der Mikrowelle erhitzt wurde. Es sollte nicht zu heiss sein. Den Sauerteig stelle ich dann auf das warme Säckli und in die Mikrowelle. Bei geschlossener Tür bleibt die Wärme besser erhalten. Den ersten Sauerteig 8 Stunden reifen lassen.

2. Das Kochstück entweder jetzt oder beim Nachfüttern des Sauerteiges ansetzen. Dazu das kochende Wasser abmessen, das Malz einrühren und aufwallen lassen. Dann das Roggengraham einrühren und mit geschlossenem Deckel quellen lassen. Wenn es ausgekühlt ist, bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Min. 4 Stunden im Voraus zubereiten.

3. Für die zweite Stufe des Sauerteiges wird nochmals gleich viel Mehl und Wasser eingerührt, wie bereits in der Stufe I drin ist. Das Kirschsteinsäckchen nochmals erhitzen und den Sauerteig für weitere 5 Stunden reifen lassen. Er sollte sein Volumen deutlich vergrössert haben, flüssiger geworden und kurz vor dem Zusammenfallen sein.

4. Für den Hauptteig wird der Sauerteig zusammen mit Brühstück, Roggenmehl, Wasser und Salz kurz zu einem gleichmässigen Teig geknetet. Es ist ein eher weicher, klebriger Teig.

5. Den Teig nun während 8 Stunden bei ca. 18°C reifen lassen.

6. Nach der Reifezeit den Ofen inkl. Backstein oder Blech auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen.

7. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche und mit bemehlten Händen sanft rundwirken. Das Brot mit Schluss nach unten in einem Gärkorb während ca. 45 Minuten gehen lassen.

8. Das Roggenbrot auf ein Backpapier stürzen und ohne einzuschneiden bei 250°C in den Ofen einschiessen. Nach 40 Sekunden kräftig Schwaden. Nach 4 Minuten den Schwaden ablassen und die Hitze auf 220°C reduzieren und für 35 Minuten weiterbacken. Damit die Kruste schön knusprig wird, wird der Ofen am Schluss noch zusätzlich für 3-5 Minuten auf Umluft umgestellt. Den Ofen dabei nicht aus den Augen lassen – das Brot wird sehr schnell sehr dunkel.

9. Das Brot an einem kalten, trockenen Ort gut auskühlen lassen – wenn man sich beherrschen kann.

Die saftige, lockere Krume erhält das Brot durch die Übernachtgare und die anschliessend sorgfältige Bearbeitung.

Die Roggenkruste im Gärkorb