Vollkornbrot mit rustikalen Krustenrissen

Jetzt geht’s los – es gibt noch viel zu perfektionieren und optimieren, aber jetzt ist es Zeit, vom Planen zum Machen überzugehen. Das Motto: learning by doing.

Als Erstes kommt ein lockeres Vollkornbrot. Das Ziel war es, ein knuspriges Vollkornbrot zu backen, das lange frisch bleibt und dennoch nicht sauer ist. Den ersten Versuch habe ich versalzen (2% statt 1% Salz – uups). Gerettet wurde es mit eingearbeitetem Kartoffelstock. Das Resultat war essbar, aber natürlich nicht verblogbar. Hier also der gut gelungene zweite Versuch:

Sauerteig 1
75 g Roggenmehl 1150
75 g Wasser, ca. 40°C
15 g Anstellgut

Sauerteig 2
165 g Sauerteig 1
75 g Roggenmehl 1150
75 g Wasser, ca. 40°C

Poolish
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0.1 g Frischhefe

Hauptteig
300 g Sauerteig 2
200 g Vorteig
300 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
20 g Honig
10 g Salz

1. Für den Sauerteig 1 das Roggenmehl mit dem warmen Wasser mischen, dann das Anstellgut unterrühren. Die Schüssel mit einer Folie abdecken und an einen warmen Ort stellen. Dazu eignen sich Heizkörper, Kachelofen oder mein Favorit, weil ganzjährig einsetzbar: ein Chriesisteisäckli (Kirschkernsack). Für meine Methode das Chriesisteisäckli 1 Minute in der Mikrowelle erwärmen und die Sauerteigschüssel auf das Chriesisteisäckli in der Mikrowelle stellen. Zusätzlich kann man das Licht in der Mikrowelle anlassen, dann bleibt es noch etwas wärmer. Den ersten Sauerteig 6 Stunden reifen lassen. Gleichzeitig die Zutaten für den Poolish mischen. Diesen 1 Stunde bei Raumtemperatur und danach im Kühlschrank  für ca. 11-14 Stunden reifen lassen.

2. Für den Sauerteig 2, das Wasser und Mehl unter den Sauerteig 1 rühren. Das Chriesisteinsäckli nochmals aufwärmen und den Sauerteig, wieder an der Wärme, für weitere 5 Stunden reifen lassen.

Anmerkung: Den Sauerteig habe ich zweistufig geführt, weil ich nicht zu viel Säure riskieren wollte. Wer das Brot kräftiger mag oder einfach nicht die Zeit hat, zweistufig zu führen, der mischt von Anfang an alle Zutaten und lässt den Sauerteig ca. 15 Stunden an der Wärme reifen, bis er schön blubbert.

3. Für den Hauptteig 300 g des Sauerteigs mit dem gesamten Vorteig, dem Weizenvollkornmehl, dem Wasser und dem Honig auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig mischen (ca. 3 Minuten). Das Salz zugeben, erst während 2 Minuten langsam, anschliessend während 2 Minuten bei schneller Stufe kneten. Den Teig 1 Stunde gehen lassen, nach 30 Minuten falten.

4. Den Ofen mit dem Backstein oder Backblech auf 250°C vorheizen. Das Brot auf Roggenmehl rund formen. Dabei sollen sich an der einen Seite kräftige Falten bilden. Mit Schluss (den Falten) nach unten, während 50 Minuten im Gärkorb gehen lassen. Die Falten reissen beim Backen rustikal auf – ein weiteres Einschneiden ist deshalb nicht nötig.

5. Backen: Das Brot mit viel Schwaden bei 250°C einschiessen. Nach 6 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und während 40 Minuten ausbacken. Während den letzten 3 Minuten auf Umluft umstellen, damit das Brot schön knusprig wird. Aber Vorsicht, mit der Umluft wird es sehr schnell dunkel.

Nachtrag: Zum Glück will ich das Brot nicht verkaufen, dann müsste ich es nämlich umbenennen (es sind ja nicht 90% Vollkorn drin). Wer gerne ganz auf Vollkorn setzen möchte, kann für den Sauerteig natürlich auch Roggenvollkornmehl verwenden. Erfahrungsgemäss dauert es dann etwas länger, bis er anspringt. Um die Säure gering zu halten, sollte dann unbedingt zweistufig geführt werden.

feuchte Krume und knusprige Kruste